Ein märchenhafter Epilog, der mit der Rache und der ersehnten Bestätigung der Schwächsten endet.reich an Proteinen, Kalbsniere oder junge Rindsniere wird bevorzugt Die kulinarische Geschichte hinter der Niere Ich stelle es mir so vor: ein armes Gericht bäuerlicher Inspiration, das langsam seinen Weg durch die Tische der Wohlhabenden fand, um zum Protagonisten einer raffinierten Gourmetküche zu werden. Die Niere musste, anders als Wild im Allgemeinen, speziell vom Metzger gekauft werden, und angesichts der extremen Besonderheit ihres Fleisches erforderte ihre Zubereitung viel Geduld und Hingabe. Wenn wir über die Niere sprechen, beziehen wir uns auf die Niere des Tieresalso auf eine Art Eingeweide – um genau zu sein rote Innereien – die in den Abschnitt von fallen fünftes Quartal. Auf ernährungsphysiologischer Ebene enthält die Niere (wie eigentlich die gesamte Kategorie der Innereien) einen hohen Cholesteringehalt: Achten Sie darauf, den Verzehr nicht zu überschreiten.
Andererseits ist es aber so reich an Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit und einer ähnlichen Energieversorgung wie mageres Fleisch: Man bedenke nur, dass 100 Gramm Frischware nur 5 % Fett enthalten. Unter den verschiedenen Arten von Nieren, die nach der Art des Tieres, von dem sie stammen, klassifiziert werden, ist dies zweifellos der Fall Kalbsniere oder Rinderniere ist bevorzugt, mit viel feineren und leichteren Aromen als Pferde- oder Rinderniere. Obwohl der charakteristische kräftige Geschmack und der intensive Geruch ein Grund für wenig kulinarische Inspiration sein können, sind die Gründe, die die Niere zu einem köstlichen Gourmetgericht gemacht haben, in der hohen Kenntnis des Produkts zu suchen. Mal sehen Was sind die Tricks und Tricks, vom Kauf bis zum Tisch, um eine außergewöhnliche Niere zu kochen?.
wie man eine Niere auswählt und aufbewahrt
Wer denkt, dass sich die Niere immer gleich präsentiert, wie andere Fleischstücke mit offensichtlichen und erkennbaren ästhetischen Merkmalen, der irrt. Die Niere hat tatsächlich eine Form und Größe, die je nach Tierart variieren aus der es kommt: Während die Nieren von Rindern eine in Lappen unterteilte Oberfläche haben, sind die von Schafen und Ziegen dagegen glatt und haben eine charakteristische Bohnenform. In jedem Fall erkennt man die Qualität der Niere an der Farbe des Fleisches, die gut sein muss leuchtend rot und von fester und kompakter Konsistenz. Haben Sie eine Fettschicht bemerkt, die die Oberfläche der Niere umgibt, und sind Sie besorgt, dass dies auf eine schlechte Frische hindeuten könnte? Im Rückwärtsgang. Nierenfett muss reichlich vorhanden sein, für das Auge hell sein und sich fest anfühlen. Wenn Sie eine Niere gekauft haben und nicht wissen, wann Sie sich an der Zubereitung versuchen sollen, denken Sie daran, dass sie nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.
wie Fleisch vorbehandeln
Haben Sie sich für die Niere entschieden und dabei alle Vorsichtsmaßnahmen in Bezug auf Qualität und Frische getroffen? Nun, dann sind Sie bereit, die Vorbehandlungsphase zu durchlaufen. Diese Art von Fleisch braucht in der Tat einige vorbereitende Schritte wodurch beim Kochen ein hervorragendes Ergebnis erzielt werden kann. Starker Geruch und starker Geschmack sind die beiden Aspekte, mit denen Sie sich abfinden müssen. Zunächst einmal ist es besser, eine Niere zu wählen, die von jungen Tieren stammt: Der Geruch wird weniger unangenehm und die Vorbehandlungsphase einfacher durchzuführen. Der erste Schritt ist die Spülen, was je nach Alter des Tieres auf unterschiedliche Weise und zu unterschiedlichen Zeiten erfolgen kann: Wenn das Fleisch jung ist, erfolgt der Entleerungsprozess sehr schnell; Im Gegenteil, wenn das Tier ausgewachsen ist, müssen Sie etwas mehr Geduld haben. Vor dem Spülen muss die Niere mit feinem Salz massiert und einige Minuten ruhen gelassen werden, um den Geruch zu verdünnen. Dann geht es weiter mit der eigentlichen Spülphase: Spülen Sie die Niere unter fließendem Wasser ab, um das äußere Salz zu entfernen, und lassen Sie sie einige Minuten abtropfen. Legen Sie die Niere für mindestens 3 Stunden in einen Behälter mit Wasser und Essig und wechseln Sie die Flüssigkeiten mindestens ein paar Mal.
Denken Sie daran, Weißweinessig zu verwenden und die Menge nicht zu überschreiten, um zu verhindern, dass die Niere den Essiggeruch annimmt. Spülen Sie es ab und trocknen Sie es ab.Nach dem Spülen ist es notwendig, mit der Reinigungsphase fortzufahren und den weißen Teil zu entfernen Eine ebenso gültige Alternative besteht darin, die Niere in einen mit Vollmilch bedeckten Topf zu geben, sie bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten lang zu kochen und sie dann langsam in der Milch selbst abkühlen zu lassen. Sobald der Schritt abgeschlossen ist, können Sie die Niere herausnehmen, abspülen und mindestens 2 Stunden mit etwas Weißweinessig in Wasser liegen lassen; Spülen Sie es erneut unter fließendem Wasser ab und trocknen Sie es ab. Beginnen Sie dann mit der Reinigungsphase: Nach dem Spülen der Niere muss der innere weiße Teil (der in Form eines Nervs erscheint und Blutrückstände verbergen kann) entfernt werden. Der Rat ist zu Kochen Sie die Niere in kleinen Stücken um den weißen Teil leichter zu entfernen, mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers vollständig herausziehen. Nach der Extraktion die Niere erneut unter fließendem Wasser abspülen, mindestens 15 Minuten einweichen und trocknen. Braten Sie die Niere einige Minuten lang in einer beschichteten Pfanne mit einem Spritzer extra nativem Olivenöl leicht an, damit sie Serum- und Blutreste verliert. Nach dem Vorgaren in der Pfanne die Niere mit Hilfe eines Siebes abtropfen lassen und ca. 30 Minuten abtropfen lassen. Die Niere ist endlich bereit, auf die von Ihnen bevorzugte Weise gegart zu werden.
wie man Niere kocht
Bevor Sie das gewählte Rezept ausprobieren, Stellen Sie sicher, dass Sie die Niere getrocknet haben – das Sie bereits vorgegart haben – vorsichtig, um zu vermeiden, dass die Wasserreste zu viel Feuchtigkeit in das Fleisch bringen und das Ergebnis in der eigentlichen Garphase verderben. Mit Butter gebraten, mit Weißwein (oder Brandy) gemischt, nach emilianischem Brauch sautiert oder einfach auf dem Grill zubereitet, eignet sich die Niere für zahlreiche Zubereitungsarten. Ob Sie eine ganze Niere kochen oder in Stücke schneiden, denken Sie daran, dass die Kochen muss immer schnell und bei hohen Temperaturen erfolgen, um zu verhindern, dass es durch übermäßiges Trocknen hart und faserig wird. Denken Sie daran, dass die Niere, um perfekt gegart zu werden, innen leicht rosa bleiben muss. Der zusätzliche Tipp, wenn Sie sich entscheiden, es im Ganzen zu kochen, ist, eine leichte Fettschicht auf der Oberfläche zu lassen, um ein saftigeres und schmackhafteres Ergebnis zu erzielen. Wenn Sie sich dagegen entschieden haben, es auf dem Grill zuzubereiten, können Sie es mit nativem Olivenöl extra, einer Prise Salz marinieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit es sich beim Grillen nicht kräuselt. Hervorragende Kombinationen mit Zwiebeln, Pilzen, Artischocken und Dressings auf Knoblauchbasis: Der starke und entscheidende Charakter der Niere bevorzugt intensive Aromen und vollmundige Rotweine.