Messina, Innenraum, Morgen. ZU Rigatoni-Haus, Margherita und Galvano sind, sobald sie aufwachen, im Elternschlafzimmer. Galvano, der noch im Bett liegt, starrt die Wand an, die Hände im Nacken verschränkt, während Margherita bereits aufsteht, um Licht ins Zimmer zu lassen. Bei geöffneten Vorhängen legt sich Margherita wieder ins Bett und legt sich seitlich mit dem Kopf auf Galvanos Brust.
G: Ich fühle mich wie Fantasie.
M: Buch oder Film?
G: Buch. Eigentlich wollte ich das schon seit Tagen. Aber ich finde nie etwas, das mich wirklich überzeugt.
M: Weiter, vielleicht findest du etwas.
G: Sagst du?
M: Oder aufhören, darüber nachzudenken, und das richtige Buch taucht von selbst auf.
G: Sagst du?
M: Andererseits möchte ich durch den Wald gehen und Pflanzen und Beeren pflücken.
G: Sagst du?
M: Sag noch einmal “du sagst„Und ich werde dich töten.
G: Dieses Ding kann mit meinem Verlangen nach Fantasie kombiniert werden.
M: Dass ich dich töten will.
G: Nicht wirklich. Ich meinte deinen Wunsch, in den Wald zu gehen, um Pflanzen und Beeren zu pflücken.
M: Stimmt. Lass uns in die Berge gehen, lass es uns tun Nahrungssuche und dann, vielleicht nach dem Essen, liest du mir eine Kleinigkeit vor. Falls du es jemals findest.
G: Irgendwie Literarisches Picknick?
M: Abgesehen davon wissen Sie eine Menge über eine dieser Yoga-Gruppen-Trivia und so.
G: Hat es sich so schrecklich angehört?
M: Ja.
G: Meine Güte.
M: Apropos Picknicks, ich habe kürzlich festgestellt, dass wir eine unglaubliche Eröffnung verpasst haben. Und wir haben es um etwa ein Jahr verpasst.
G: Nur?
M: Ja. Vergangenes Jahr Denis Lovatel Er hatte eine Pizzeria in der Malga eröffnet, einem Sommer-Pop-up mitten im Wald. Ohne Telefon, so sehr, dass nicht einmal gebucht werden konnte, gab es auch kein elektrisches Licht.
G: Und wann machst du das wieder, so ein schönes Gimmick?
M: Keine Ahnung.
G: Jetzt werde ich ihn anrufen und ihn gleich fragen. Sofort.
M: Da Sie gerade dabei sind, warum fragen Sie ihn nicht auch, ob er in seiner Pizzeria-Anzeige einen Tisch für zwei frei hat Deutsche Dogge von PiaveVon Ezio?
G: Weil Alano di Piave in Belluno ist, z Belluno ist in Venetien; während wir dabei sind Messinaund Messina liegt auf Sizilien.
M: Na und? Sag ich dir nicht, du sollst für heute Nacht buchen? Machen wir in einer Woche?
G: Meinst du das ernst?
M: War noch nie so ernst.
G: Nicht einmal bei unserer Hochzeit?
M: Besonders bei unserer Hochzeit.
G: Was meinst du?
M: Nichts. Nicht abschweifen. In einer Woche können wir uns organisieren, um nach Venetien zu gehen, richtig?
G: Ich denke schon. Finden Sie einfach einen Flug.
M: Und ein Auto zum Mieten, sobald wir am Flughafen ankommen, weil ich an dieser Stelle ein paar Pizzerien ausprobieren werde.
G: An welchem Punkt sind wir angekommen? Ich glaube, ich bin verloren. Zumal ich glaube immer noch nicht gefrühstückt zu haben.
M: Ich sage, da wir beschlossen haben, vorbeizugehen Denis Lovatelmüssen wir unbedingt in eine andere Bergpizzeria und immer in Venetien: Herold.
G: Ich kenne sie nicht.
M: Sie werden sie bald treffen.
G: In einer Woche, denke ich.
M: Genau. Dann gehen wir vorbei Gigi Pipa, um die Pizza aus dem Garten von Alberto Morello zu erleben; dann ab Renato Boscoum seine Variationen von Fisch auf Pizza zu probieren.
G: Sie haben heute Abend schon alles geplant, lassen Sie mich verstehen?
M: Nein, denken Sie!
G: Ja, eigentlich, so scheint es.
M: Ich meine wirklich. Es gibt vier Pizzerien, in die ich schon immer gehen wollte.
G: Sind Sie auf etwas Bestimmtes neugierig?
M: Zweifellos. Wo soll ich anfangen?
G: Nun, wir haben damit angefangen Denis Lovatel. Ich würde mit ihm anfangen.
M: Nun, Denis scheint wirklich die Formel gefunden zu haben, um zu einer natürlicheren Vision zurückzukehren, würde ich sagen. Ich würde es nachdenklich wagen.
G: Ja, was ihm in den Bergen passiert ist, spricht Bände.
M: Diese Geschichte ist unglaublich. Er kletterte mit zwei anderen Freunden in einer Seilschaft auf einen Berg, als sie tagelang an einer Wand hängend feststeckten. Um sich aufzuwärmen, mussten sie umarmt bleiben, und diese Erfahrung erinnerte ihn an die Bedeutung eines anderen Konsortiums: das der Küchenbrigade. Also wollte er nach Jahren in Mailand, wo er Manager eines multinationalen Unternehmens war, in die Pizzeria seines Vaters zurückkehren, Von Ezio bis Alano di Piave. Seine Pizza schmeckt nach Natur, auch weil er es geschafft hat, sich an das Territorium anzupassen und die Notwendigkeit in seine Stärke, in seine innerste Eigenschaft zu verwandeln. Wenn in Neapel Pizza als Straßenessen geboren wurde, sind die Temperaturen in den Bergen völlig anders, während die Kultur des Essens auf der Straße zumindest anders ist. Außerdem sind die Entfernungen enorm und es gibt fast keine Lieferung, nicht für eine neapolitanische Pizza. Sie brauchen also eine knusprige Pizza, wie sein Vater schon verstanden hat. Denis hat diesen Eindruck betont, um daraus ein Produkt zu machen, das der Leichtigkeit und Verdaulichkeit gewidmet ist: eine 170-g-Scheibe, hergestellt aus einer Mischung aus Stein- und Zylindermehl, hydratisiert mit Quellwasser; alle mit einem Prozess, der 52 Stunden zwischen Reifung und Sauerteig erreicht.
G: Apropos Mehl und Teig, Lovatel präsentierte sich auf der Ausgabe 2021 von Pflege die Focaccia Vaia, mit einem Bio-Tritordeum-Mehl – Getreide, das aus der natürlichen Kreuzung von wilder Gerste und Hartweizen stammt – und daraus gewonnenes Subsistenzmehl Baumrinde abgeschossen, gerade durch den Sturm Vaia.
Maharaj: Aus diesen Rinden hat er auch einen Aufguss gewonnen, den er ins Anmachwasser gegeben hat.
G: Während einer Pizza, die wir Ihrer Meinung nach unbedingt probieren müssen Von Ezio?
M: Die Duft der Berge: Fiordilatte di Agerola, ein mindestens 5 Monate in einer Höhle gereifter Blauschimmelkäse, Chutney mit Beeren, gepuffter Amaranth, gemischter Salat und schließlich, um den Zitrusanteil der Zitrone zu ersetzen, eine Vinaigrette aus grünem Apfel. Und dann, weißt du, so wie ich es sehe, muss das Gänseblümchen immer genommen werden. Zumindest wenn man einen Pizzabäcker treffen möchte. Denis macht etwa fünf, wenn ich mich recht erinnere.
G: Auch mit Büffel?
M: Ja, sein DOP. Mit Büffeln aus den Paestum-Bergen, beim Kochen.
G: Ich denke nicht, dass es legal ist, vor dem Frühstück über diese Dinge zu sprechen.
M: Und wir sind noch lange nicht am Ende. Tatsächlich habe ich Ihnen noch nichts von den Weinen erzählt, die von Sommelier Aiko Maluping ausgewählt wurden. Bei Ezio konzentrieren sie sich auf natürliche Produkte: Sie fühlen sich ihrer Philosophie, also der Förderung der Biodiversität, der Nachhaltigkeit, entschieden nahe. Außerdem will Aiko auf der Speisekarte Weine, die in puncto Säure, Nachhaltigkeit und Tannin zu Wort kommen, um die Beläge von Denis’ Pizzen gebührend zu begleiten.
G: Ich verstehe, dass wir für eine ganze Woche buchen müssen.
M: Ja, aber jetzt, wo ich darüber nachdenke, weiß ich nicht, ob ich Sie dorthin mitnehmen möchte. Du würdest einfach mit Aiko reden.
G: Warum um alles in der Welt?
M: Er hat Basketball gespielt. Für zehn Jahre.
G: Ich habe schon das Gefühl, ich möchte diese Frau brüderlich umarmen!
Hier bin. Gehen wir also gleich weiter zur nächsten Pizzeria: Herold.
G: Und wo ist es?
M: Ich wollte dir gerade sagen: Herold gehört zu den Lessini-Bergen, a Bosco Chiesanuovain der Provinz Verona, etwa tausend Meter über dem Meeresspiegel.
G: Und wessen ist es?
M: Das wollte ich dir auch gerade sagen …
G: Also?
M: Sagen Sie Sonja und Vittorio Squaranti. Sie zu süßen Zubereitungen, er zu Pizza. Ich sehe sie als echte Philosophie, die die Berge auf authentische Weise anbieten möchte und mit kleinen lokalen Produzenten zusammenarbeitet. Der Fior di Latte ihrer Pizzen stammt aus Lessinia selbst, die Wurstwaren aus Val di Fiemme. Während sie a verwenden steingemahlenes Bio-Halbvollkornmehl die alle zwei Wochen in kleinen Chargen geliefert werden.
G: Und welchen Sauerteig nehmen sie?
M: Wird Sauerteig angenommen?
G: Ich weiß nicht, darum geht es nicht.
M: Ich will nicht wissen, dass das der Punkt ist. Allerdings Mutterhefe, für einen Prozess, der bis zu 60 Stunden dauert. Und bevor Sie mir weitere hasserfüllte Fragen stellen, müssen wir unbedingt dorthin gelangen Zeus gU, mit San Marzano DOP-Tomaten, Lessinia Fiordilatte und einer Emulsion aus frischem Basilikum; und die Würzige Marinaradies in der gesäuerten Version, mit San Marzano DOP, gehackter würziger Hexensalami aus Val di Fiemme, Grana Padano di Montagna und wildem Oregano.
G: Was ist das Gesäuert?
M: Ihre Interpretation der hohen Pizza. Der Teig wird in einer kleinen Pfanne gehen gelassen. Dann ein doppeltes Garen: zuerst mit Dampf, immer in der Pfanne, dann trocken, im Ofen, direkt so wie es ist. Auf diese Weise schaffen sie es, seine Höhe zu erhöhen und ihn innen weich und außen duftend zu machen.
G: Sie sprachen von Süßigkeiten.
M: Ja, ich meinte vor allem das Eis, das Sonia und Vittorio fünf Jahre nach der Eröffnung von Araldo eingeführt haben: aus heimischer Milch, die sie direkt pasteurisieren, und nur natürlichen, saisonalen Zutaten. Oder ihre hausgemachten Kuchen wie Sacher mit Halbvollkornmehl.
G: Du kannst mit mir nicht vor dem Frühstück über Sacher reden.
M: Und was soll ich euch sagen, Götter heiße Waffeln?
G: Genug!
M: Hör auf dich zu beschweren. Kommen wir nun zur nächsten Pizzeria: Gigi Pipa.
G: Was ist, wenn wir weitermachen, während wir dort essen?
M: Nein, weil wir abgelenkt würden und das ist nicht richtig.
G: Uns immer quälen, uns.
M: Ich sagte zu Gigi Pipa, die Pizzeria von Alberto Morello, in Este. Es ist nicht in den Bergen und es erzählt nicht wirklich davon, sondern von seinem Garten. Albertos Herangehensweise und Methode faszinieren mich sehr: Charakter und Personalisierung schon vom Teig, gesehen als Gericht für den Belag. Beide, Teig und Belag, werden zu Forschungsgründen und ihre Kombination ist kein Zufall.
G: Erklären Sie sich besser.
M: Alberto denkt also an einen Geschmack, der auf dem basiert Belag, wählt den idealen Teig: Der mit Roggen und Saaten zum Beispiel ist so konzipiert, dass er das Beste aus Gemüse macht. Wiederum kann von Gigi Pipa der Garten selbst als ein Element der Brigade definiert werden. Die Speisekarte ist seine Funktion und er kann sie sogar einmal im Monat diktieren.
G: Wie groß ist dieser Garten?
M: 2500 Quadratmeter.
G: Pizza zum Probieren?
M: Die Margherita mit Bio-Tomaten, Büffelmozzarella DOP und Öl mit Basilikumaroma. Aber auf jeden Fall unterscheidet Alberto seine Vorschläge, Pizzen und Degustationspizzen, und zwar direkt aus den Öfen.
G: Das ist?
M: Wollen Sie mich sprechen lassen?
G: Wollten Sie es erklären?
M: Genau.
G: In Ordnung, tut mir leid. Mach weiter.
M: Danke. Albertos Eltern betrieben ein Hotel, ebenfalls in Este. Dieser hatte einen Ballsaal, genau Gigi Pipa genannt, der dann 2002 in eine Pizzeria umgewandelt wurde, in der Alberto im Alter von vierzehn Jahren mithalf. Mit achtzehn ersetzte er für drei Wochen den Pizzabäcker. Bis es über die Jahre dauert …
G: Bitte sag es mir nicht die Zügel.
M: Ich wollte sagen volle Verantwortung.
G: Ach.
M: Ich sagte, dass er 2014 den ersten Gemüsegarten angelegt hat, der begann, sich für synergetische, wirkungslose Landwirtschaft zu interessieren. Schließlich verlegte er 2018 die Pizzeria in eine historische Streichholzfabrik, ebenfalls in Este. Hier konnte Alberto seine zwei Vorbereitungen aufteilen: a Holzofen der klassischen Pizza gewidmet; eine Elektro- und eine Kücheninsel zum Probieren von Pizza.
G: Kurz gesagt, ich scheine zu verstehen, dass Pizza in Venetien eine sich ständig weiterentwickelnde Forschung ist. Und das lässt mich den Wunsch nach Fantasie zurückgeben, von dem ich zuvor gesprochen habe.
M: In welchem Sinne?
G: Ich beziehe mich auf das Imaginäre des Forschers, der ein Astrologe oder ein Alchemist oder was auch immer sein kann. Wenn ich jedoch an einen forschenden Pizzabäcker denken muss, fällt mir als erstes ein Renato Bosco. Ich sehe ihn nicht als Einsiedler oder sonst etwas, sondern als unermüdlichen Pionier, der sich bewusst ist, wenn ich seine Botschaft richtig verstehe, dass zeitgenössische Pizza fast noch ein Konzept ist, das noch im Entstehen ist.
M: Ja, Bosco sieht Pizza nicht einfach als Laib, der in einem Ofen gebacken wird: Er ist sich bewusst, dass die Formen immer vielfältiger sein können und werden, nicht nur eine Scheibe; sowie Kochtechniken. Lassen Sie sich davon inspirieren Bagelzum Beispiel für die Methode des Kochens in kochendem Wasser, dann mit einem …