Auswahl und Verwendung von Schokolade nach De Bellis

Gewaltsam in die kollektive Vorstellung der westlichen Welt nach der Entdeckung Amerikas eingetreten, die Schokoladewie wenige andere Zutaten, jedes Mal die unterschiedlichsten Bedeutungen: tröstend, aphrodisisch, heilend (wer erinnert sich nicht an die Hexerei von Juliette Binoche im Film Schokolade?). Sie müssen die Schokoladensorten kennen, um zu wissen, wie Sie sie am besten verwenden Aber am Ende läuft alles auf Vergnügen hinaus, eine Völlerei, die in der Wahrnehmung des kirchlichen Europas des 17. und 18. Jahrhunderts längst in Lust übergegangen ist, so sehr, dass es den Mönchen ihren Konsum verbietet. Sinnlich, umhüllend, beruhigend, aus den Samen des Kakaobaums gewonnen, ist es heute der Prinz der Konditorei, wo es in unzähligen Zubereitungen traditionell oder modern zubereitet wird. Aber wie viele Arten von Schokolade gibt es und wie verwendet man sie am besten? Wir gingen, um mit dem zu sprechen Römischer Konditor Andrea De Bellis in seiner süßen Schatztruhe auf der Piazza del Paradiso (nie wurde die Adresse mehr erraten).

Wie wichtig ist Schokolade in Ihrem Gebäck?
“40% der gesamten Vorbereitungen. Schokolade ist wichtig, aber sie ist eine Zutat wie jede andere, also hat sie ihren eigenen bedeutenden Raum, aber sie steht nicht im Mittelpunkt. Dennoch findet es Eingang in viele Präparate, da es sich für verschiedene Verarbeitungstechniken eignet und daher auch einfach anzuwenden ist; außerdem passt es sich vielen Kombinationen an. Wir könnten es als Joker bezeichnen, zumal auf dem Markt eine extrem große Auswahl an Schokoladen erhältlich ist: Weiß, Milch, Zartbitter von 50 % bis 90 %, Blend, Single Origin“.

Woran orientieren Sie sich also bei Ihrer Wahl?
“Je nachdem, wie Sie es bearbeiten, welches Sie wählen, womit Sie es kombinieren, ändert sich das Ergebnis vollständig. Es gibt ausgezeichnete Schokoladen auf dem Markt, die in Reinheit und Mischungen verwendet werden können, die ein mehr oder weniger hohes Qualitätsniveau beibehalten. Wenn ich von einem einzigen Ursprung von hoher Qualität ausgehe, der auch als Tablette gut wäre, verwende ich ihn in Reinheit oder verbessere ihn auf jeden Fall mit einem Minimum an anderen ausgewählten Zutaten; bei meinen fleur de sel keksen verwende ich zum beispiel sehr gute 70%, füge eine prise salz hinzu, damit die zunge die schokolade besser wahrnehmen kann. Das Salz wirkt als Verstärker, öffnet die alkalischen Rezeptoren der Zunge und der Geschmack von Schokolade erreicht sofort den Gaumen; außerdem gibt es ihm einen Hauch von Geschmack, der sehr gut ist. Aber ich habe nichts erfunden, es ist ein bewährtes Rezept des großen französischen Konditors Pierre Hermé. Ganz allgemein, aber das gilt auch für Schokolade, ist meine Gebäckform von der französischen inspiriert, aber ich musste sie dem römischen Geschmack anpassen, ohne sie zu verfälschen. Und die Technik dient der Aufwertung des Produkts: Es ist eine Fülle von Fähigkeiten, die jeder Konditor, der das Ergebnis perfektionieren möchte, einsetzen muss, nie losgelöst von einer Optimierung des kreativen Prozesses.“.

Aber welche Art von Schokolade verwenden Sie am liebsten?
“Am Arbeitsplatz habe ich keine Vorlieben, aber auf persönlicher Geschmacksebene. Ich mag Milchschokolade. Wir sind alle an das Osterei gewöhnt, das wir seit unserer Kindheit gegessen haben, aber heute gibt es mehrere Unternehmen, die erhabene Milchschokolade herstellen: Ich denke an Valrhona, Cabot, Beryl’s, Chocolaterie de l’Opéra, Felchlin, Weiss oder Corallo (einer meiner Favoriten), der dank eines längeren Conchierungsprozesses 70% ergibt, die wie Milchschokolade aussehen. Während es um die Bastardisierung von Milch geht, kann diese Art von Schokolade viele Zubereitungen heiraten, zum Beispiel ist sie fantastisch mit Zitronenschale. Aber denken wir auch an Gianduia, nichts als Haselnuss- und Vollmilchschokolade. Wenn eine Milchschokolade von Qualität ist, sollte sie nicht brüskiert werden. Klar ist, dass mir auch dunkle Schokolade ein breites Spektrum an Möglichkeiten bieten wird: fruchtiger, säuerlicher, getoastet, mit einem Hauch von Karamell oder Dörrobst. Ich kann es in Reinheit mit anderen Elementen kombinieren. Ein Klassiker wie Rum und Schokolade oder zusammen mit Chili“.

Glaubst du, es gibt eine Vorliebe für dunkle Schokolade?
“Mode tendiert eher zu dunkler Schokolade, jetzt reichen nicht einmal 70% mehr aus. Mich interessiert aber der geschmackliche Aspekt: ​​Wenn mir 68 % mehr Genuss am Gaumen bereiten als 70 %, interessieren mich die zwei Prozentpunkte nicht. Das ist das Schöne daran, so viele Schokoladensorten verwenden zu können. Sowohl die Verarbeitung als auch die Schokolade, die ich wähle, lenken mich auf eine bestimmte Zubereitung. Es ist kein Dogma. Viele sprechen von einer Konditorei mit genauen Regeln, in Wirklichkeit braucht es Fingerspitzengefühl, einen gewissen Gaumentypus. Ich studiere erst das technische Datenblatt der Schokolade, verkoste sie, überlege mir Kombinationen, experimentiere, probiere dann noch einmal und spüre das Ergebnis am Gaumen. Ich lasse Kunden es oft ausprobieren, um zu entscheiden, ob ich es online stellen oder neue Kombinationen ausprobieren möchte. Auch der mentale Gaumen, den man sich mit Erfahrung aufbaut, spielt eine wichtige Rolle, aber es gibt eine große empirische Komponente: Der Kunden-Benchmark ist grundlegend. In Rom ist das Absolute stark, weil sie 70% mögen, wenn man sich bewegt, passiert das nicht unbedingt so. Ich war kürzlich in Russland, das Absolute wurde dort nicht verstanden. Sie wollten Milchschokolade; Geschmack ist von Gemeinde zu Gemeinde extrem unterschiedlich, wir könnten das Konzept der Soziologie des Geschmacks verwenden; Auf unsere eigene kleine Weise machen wir es mit Stammkunden“.

das Absolute

Sie haben das Absolute genannt, Ihr Arbeitstier, das der Schokolade gewidmet ist. Sagen Sie uns: Ist sie auch in Arbeit?
“Alles entwickelt sich ständig weiter. Im Vergleich zum Anfang habe ich es geändert, weil ich einen knusprigen Teil brauchte und die Kakaobohnen hinzugefügt. Das Schöne am Backen ist die Möglichkeit des Experimentierens. Torreblanca überarbeitete oft seine Haudegen, Ferran Adrià selbst versuchte jede Woche, das Menü zu reparieren. Für das Absolute verwende ich eine 70%ige Mischung, die ich jedoch von Zeit zu Zeit sichte, um die Marke auszuwählen. Technisch gesehen besteht es aus einer Dacquoise (einem Baiser), einer Haselnuss und Kakao, einer Namelaka (ein weiches Ganache-Rezept von Valrhona), gerösteten und zerbröselten Kakaobohnen, einer 70%igen Mousse, einer glänzenden Glasur und nur einer goldenen Kakaobohne zur Dekoration. Auch für die Mousse werden kontinuierliche Strukturtests mit verschiedenen Techniken durchgeführt. Ist die Technik gefunden, wird die Schokolade gewechselt oder 100% Kakaomasse hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken. Auch hier spiele ich mit den Zutaten. Gebäck muss ein viszeraler, ursprünglicher Genuss sein; es ist ein Luxus, ein Laster, das pünktlich sein sollte, auch wenn wir oft danach süchtig sind“.

Was ist mit Ihrer frühesten Erinnerung an Schokolade?
“Es ist das Osterei, offensichtlich mit Milch. Die mit dunkler Schokolade habe ich mir gar nicht angesehen“.

Sie experimentieren unter anderem auch mit Ostereiern.
“Ja, mit Milch, dunkel oder weiß. Bei Weiß bin ich jedoch sehr wählerisch, ich mag nur das von ein paar Herstellern, die es schaffen, diese starke Süße einzudämmen, die wir von weißer Schokolade gewohnt sind. Es muss ausgewogen sein, um mit den anderen Zutaten verwendet zu werden“.

Können Sie ein einfaches Rezept mit Schokolade empfehlen, das jeder zu Hause machen kann?
“Jetzt beginnt die Zeit der heißen Schokolade. Anstatt es mit Stärke, Kakao und Zucker zu machen, um es über dem Feuer zu verdicken (wie in der klassischen Tüte), können Sie so arbeiten: Nehmen Sie die Sahne (oder Milch) und schmelzen Sie die Schokolade darin. Nichts einfacher. Die Basis für eine dunkle Schokolade mit 55-60 % hat mehr oder weniger das gleiche Gewicht wie Schokolade und Milch, aber nichts hindert Sie daran, die Dosis entsprechend der gewünschten Dichte zu erhöhen oder zu verringern. Und auch hier stimmt alles mit dem Geschmack überein, Sie können jede Art von Schokolade verwenden, natürlich benötigen Sie für eine weiße heiße Schokolade eine größere Menge, um die Zubereitung zu verdicken, aber Sie können es versuchen. Und dann nach Belieben würzen: Zimt, Ingwer, Vanille, Tonkabohne, Eisenkraut: ab in die Kreativität“.

Was ist Ihrer Meinung nach die Zutat, die Schokolade am besten aufwertet?
“Das Wasser. Trinkt man nach dem Verzehr von Schokolade einen Schluck Wasser, erhöht sich der Geschmacksgenuss um das Zehnfache. Wie Speichel transportiert es Aromen im Mund, denn es zersetzt die Hauptbestandteile der Nahrung, Wasser ist das universelle Lösungsmittel. Wenn Sie Schokolade mit Wasser auflösen können (natürlich durch das Trinken einer kleinen Menge), nehmen die Wahrnehmungszellen den Geschmack intensiver wahr. Deshalb funktionieren Ganaches auf Wasserbasis“.

Schokoriegel in der Hand, muss man einfach probieren.