In den Gerichten eines jeden Küchenchefs stecken Nuancen, Lebensstücke, Reisen und Erinnerungen. Eine Reise erfolgt in Etappen, die mehr oder weniger leicht zu verstehen sind. Im Falle des Anthony Genovese – Küchenchef des römischen Restaurants Il Pagliaccio – Der genuesische Küchenchef bevorzugt Stockfisch gegenüber Kabeljau und verrät einige Geheimnisse eines seiner Kultgerichte 2 Michelin-Sterne und eine explosive önogastronomische DNA, seine kalabrischen Ursprünge haben wenig Einfluss auf die Kreation eines Gerichts, aber es gibt mindestens eine Zutat, die oft zurückkehrt: Stockfisch. Wenn viele seiner Kollegen alles auf Kabeljau setzen, entscheidet sich Genovese stattdessen für u pisci stocku, Wahrzeichen der kalabrischen Küche, das er auf seine Weise neu aufgegriffen hat, um dieses Produkt so zeitgemäß wie möglich zu gestalten. hat das Geheimnis eines seiner Kultgerichte entdeckt: So kocht man Stockfisch nach Anthony Genovese.
Koch, ein definitives Wort: Besser Kabeljau oder Stockfisch?
(lacht) „Wir müssen uns mit dem Latein abmühen: de gustobus non disputandum est. Jeder verlässt sich auf seinen Gaumen und seine Emotionen. Ich bevorzuge Stockfisch. Und weißt du warum? Weil ich mit dem Stockfisch aufgewachsen bin, der kalabrischen Ursprungs ist. U pisci stocku, nannten es meine Großeltern: Es war die Delikatesse der Party, wie Spaghettisoße mit Kartoffeln, Kapern und Blumenkohl.“
Und mögen Sie Kabeljau?
“Ich schätze es sehr. Das habe ich auf Reisen entdeckt, ebenso wie den Kabeljau, der in Frankreich sehr oft verwendet wird. Kabeljaukutteln macht mich wahnsinnig, auch wenn es eine Zutat ist, die nicht jeder versteht.“
Wie schmecken Sie Kabeljau am liebsten?
„Ich mag sowohl Rahm als auch frittiert oder nach römischer Art mit Pinienkernen, Rosinen und Trockenfrüchten. Aber kann ich dir etwas sagen?” (Ich nicke) „In gewisser Weise hat mich der Kabeljau müde gemacht. Es gibt kein Restaurant, das es nicht auf der Speisekarte hat, weil es einfacher zuzubereiten, zu interpretieren und auch dem Kunden verständlich zu machen ist. Irgendwie ist das Hinzufügen von Stockfischgerichten eine kleine Herausforderung für Köche.“
In seinem Fall eine gewonnene Herausforderung, denn Pasta mit Stockfisch, ‘Nduja und Blumenkohl ist eines der Kultgerichte von Il Pagliaccio. Was hat Sie zu diesem Rezept inspiriert?
“An die Küche der Kindheit, an die Pasta meiner Großmutter. Ich habe das Gericht überarbeitet, um es aktueller zu machen, ohne jedoch die Essenz dieser Aromen zu verlieren. Vielleicht ist es deshalb besonders bei italienischen Kunden sehr erfolgreich: Ausländer hingegen haben ein bisschen Mühe, es zu verstehen, vielleicht weil ich Ziti als Pasta vorschlage, ein für sie ungewöhnliches Format.
Sagen Sie uns, wie man es zubereitet.
„Wir fangen an, den Stockfisch zu kochen, lassen eine Basis aus gelben Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Sardellen, Kapern, Kartoffelwürfeln, Sellerie, Lauch, Oregano und Zitronenschale zusammenfallen. Es wird mit Wasser benetzt und an diesem Punkt wird der Stockfisch hinzugefügt: Nach einigen Minuten wird er im Ofen bei niedriger Temperatur gegart.
Wie kann Fisch haltbar gemacht werden?
„Nach dem Kochen trennt es sich vom Gemüse und wird in Schichten aufbewahrt, die mit der Kochbrühe bedeckt sind. Das Gemüse hingegen wird mit Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kabeljau-Mayonnaise vermischt.
Wie macht man ‘Nduja-Öl und Blumenkohlcreme?
„Auf ganz einfache Weise. Das Öl wird durch Schmelzen der ‘nduja mit Öl und Paprika zubereitet und gebunden, während für die Blumenkohlcreme die Blumenkohlklumpen in Salzwasser blanchiert, abgekühlt und dann mit Butter und etwas Milch fertig gegart werden. Dann werden sie mit dem Kochwasser des Stockfischs vermischt.“
Die Präsentation ist ein kleines, beeindruckendes Kunstwerk.
“Auf dem Teller einen Tropfen Blumenkohlcreme verteilen, dann die gratinierten Ziti mit Freselle und Canestraio und auf Stockfisch, knusprige Haut und geriebenen Blumenkohl legen. Und zum Schluss noch ein Tropfen ‘Nduja-Öl.”
Wie würden Sie dieses Gericht definieren?
“Ich lasse meine Kunden darüber urteilen. Ich würde sagen zart und gierig. Die Berührung des Stockfischs ist überraschend.“