Hohe Qualität des Territoriums, Biodiversität, Nachhaltigkeit und Aufmerksamkeit für die natürliche und ländliche Umgebung: Dies sind die notwendigen Koordinaten, um sich in der Welt von zu orientieren Käse aus Trentino, denen die Region Feste, Aperitifs, Workshops und sogar ein lokales, aber sehr reichhaltiges Programm widmet. Zur Überwachung der Käseroute der Dolomiten Es gibt Dora TavernaroProjektkoordinator e Navigator nach Bittersüß zwischen Malghe und Weiden, auf der Suche des Käse, den man sich im Trentino nicht entgehen lassen sollte.
Die Regeln der Milchexzellenz
Um eine hervorragende Molkerei wie die des Trentino zu produzieren, braucht es Regeln. “Du gehst von der Fütterung der Tiere (Silagefutter und GVO-Futter sind nicht erlaubt), über die Stallführung, von der Verarbeitung der Milch (die nach ihrer Qualität insbesondere in Bezug auf die Milcheignung bezahlt wird) bis zur Verarbeitung zu Käse “, erklärt Tavernaro. In Bezug auf die Rohstoffe verwendet werden nur Milch, Lab und Salz Dies bezeugt die Tatsache, dass Sie bei echter Milch nicht viel mehr hinzufügen müssen. Die Qualität der renommiertesten im Trentino hergestellten Käsesorten wird von überwacht Trentiner Käsegruppeein zweitrangiges Konsortium aus 14 Molkereien, dessen Aufgabe die Kontrolle sowie die Vermarktung und der Vertrieb über ein breites Sortiment sind.
Veranstaltungen rund um den Käse
Die Veranstaltungen rund um den Trentino-Käse sind zahlreich. Im Winter nicht zu übersehen Glücklicher Käseder trendigste Aperitif der Dolomiten, der sich mit dem überschneidet Dolomiti Food Jazz. Während von Frühling bis Herbst Käseliebhaber teilnehmen können Albeinmalga (einen Tag in der Malga als echte Hirten), Milch in Festa (Wochenenden, die der Milch und ihren Derivaten zwischen Weiden und Bergdörfern gewidmet sind) und die Desmontegadeoder besser gesagt die Rückkehr der Kühe und Ziegen von der Sommerweide, die jedes Tal auf seine eigene Weise mit Geschmack, Freude und Folklore feiert.
Hausgemachter Käse
Der Unterschied zwischen den verschiedenen hausgemachten Käsesorten, die nur aus Milch hergestellt werden, ist der Hand des Senners und die Gebiet. Der erste Faktor zeigt sich im Endergebnis, in den Alterungszeiten und im alten Wissen, das feste Gestalt annimmt. Das Gebiet ändert die verwendete Milch. Roh verarbeitet, wird der Rohstoff stark von Höhe, Temperatur, Vegetation beeinflusst: All dies beeinflusst den Geschmack der Milch und damit des Käses. Wie bei allen wichtigen Trentiner Käsesorten werden keine Konservierungsstoffe verwendet: nur Milch, Lab und Salz. Die wichtigsten Produkte dieser großen Kategorie unserer lokalen Produkte sind: Puzzone di Moena PDO, Cher de Fascia, Primiero und Formae Val di Fiemme. Hier sind die 11 Käsesorten aus Trentino-Südtirol, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten.
Puzzone di Moena gU. Wie Dora Tavernaro erklärt: „Es ist ein PDO-Käse, der durch Disziplin einige wichtige Eigenschaften aufweist, die ihn von anderen Käsesorten unterscheiden. Er wird aus Rohmilch von Landwirten aus den Valli di Fiemme, Fassa und Primiero hergestellt, die das Zertifikat erhalten haben, wobei alle Regeln eingehalten werden, die in den Vorschriften für die Milchproduktion und die Stallverwaltung vorgesehen sind.“. Puzzone di Moena weist eine Mindestalterung von mindestens 90 Tagen auf Tannenbretter. Die verwendete Technik ist die von gewaschene Rinde, ein periodischer Durchgang von Wasser und Salz, der eine wasserdichte Zusammensetzung, eine fettige Patina außerhalb des Käses erzeugt und die Bildung von Aromen und Düften ermöglicht, die ihn charakterisieren. Seine Stärke ist natürlich sein Aroma, “mit anfänglich scharfen Noten, Anklängen von Weide, Gras und reifen Früchten, mit Anklängen von gerösteten Haselnüssen“. In der Malga-Version, im Sommer mit Rohmilch von Almen hergestellt, ist es auch ein Slow-Food-Präsidium und muss eine Mindestreifezeit von 120 Tagen aufweisen. Auch unter dem ladinischen Namen bekannt Spretz Tzaori, Teil der DOP-Bezeichnung selbst, ist ein Zeugnis der Geschichte und Herkunft dieses Käses. Im Vergleich zum aktuellen Namen gibt es mehrere Versionen: diejenigen, die sagen, dass er einfach von seinem starken und entscheidenden Charakter herrührt, diejenigen, die stattdessen behaupten, dass er von einem der historischen Senner der Molkerei Moena getauft wurde, wie z Giuseppe Redolfauch bekannt als Bepi Puzo. DAS Produzentennach der PDO gibt es derzeit vier: die historische Sozialmolkerei von Predazzo und Moena, Wiege dieses Käses, zu der die Sozialmolkerei Val di Fiemme, die Sozialmolkerei Val di Fassa und die Sozialmolkerei Primiero hinzugekommen sind.
Herz von Fassa – Cher de Fascia. Hergestellt von der Sozialmolkerei Val di Fassa, Il Herz von Fassa es zeichnet sich durch ein intensives Aroma und einen kräftigen Geschmack aus. Es ist ein Käse mit gewaschener Rinde, der aus roher Vollmilch von Rinderrassen wie Bruna und Grigio Alpina hergestellt wird. Er reift für einen Zeitraum von 2 bis 8 Monaten und jeder Laib hat eine Größe von etwa 10-12 kg mit einer ockergelben, zu Rot tendierenden und fettigen Rinde. “Anders als der eher junge Name, umbenannt anlässlich der Eröffnung der neuen Molkerei (auf Ladinisch Mèlga) im Jahr 2012, die sich jetzt entlang der SS delle Dolomiti in Pera di Fassa befindet, ist es der klassische lokale Käse dieser Gegend, das Produkt in die Bauern und Käser ihre Milch, aber vor allem ihr Herz stecken“, erklärt der Experte.
Frischer und gewürzter Primiero. Sogar die Primiero-Käse Es kann in die große Familie unserer eigenen gewaschenen Schwarten aufgenommen werden und unterscheidet sich von den anderen durch die Verarbeitung von Rohmilch, die die Merkmale des Ortes bewahrt, an dem es hergestellt wird, einschließlich der unterschiedlichen Ernährung der Kühe, der gleichen Rasse , das Klima. Primiero zeichnet sich auch durch eine fettige Patina aus, die im Dialekt Primiero genannt wird lispeln, das aus der manuellen Behandlung mit Wasser und Salz resultiert, der es ausgesetzt wird. Das Aroma ist stark, aber dank Rohmilchverarbeitung bei jeder Würze unterschiedlich, je nach Ernährung der Kühe. Erhältlich in der Molkerei Primiero in der Version frisch, gewürzt oder Malga, ausschließlich im Sommer aus Bergmilch hergestellt.
Formae Val di Fiemme. Teil unserer großen Familie, der Formae Val di Fiemme es wurde einst in Berghütten und Turnari-Molkereien hergestellt. Jetzt wird er in der Molkerei Val di Fiemme verarbeitet und fällt in die Kategorie der gewaschenen Rindenkäse. Eine Besonderheit gegenüber den anderen liegt in einer stärkeren Differenzierung der Formen anhand der Dauer der Würze: von frisch mit mehr als 60 Tagen, über mehr als 90 Tage gereift, bis hin zur Riserva-Version mit einer Reifung von mehr als 6 Monaten. “Bei der Malga-Variante, die seit einigen Jahren statt mit Wasser und Salz mit Traubenkernöl verfeinert wird, ändert sich die Würztechnik.“, erklärt Tavernaro. 2013 wurde der Formae Val di Fiemme der Titel verliehen Käsesymbol der Nordischen Skiweltmeisterschaft Val di Fiemme.
Trentingrana. Trentingrana ist für seinen einzigartigen Geschmack und seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften bekannt und in verschiedenen Altersstufen erhältlich: 18, 24 und in manchen Zeiträumen sogar 36 Monate. Die Alpvariante wird in einigen Sennereien nur mit Almmilch hergestellt. Darunter befindet sich die Molkerei Primiero, deren Getreide auch Malga genannt wird Trentingrana magengoist ein geworden Slow-Food-Präsidium. Was das Ergebnis einzigartig macht, ist die Qualität der Umgebung, in der die Kühe aufgezogen werden.
Caprino von Cavalese. Val di Fiemme ist eines der wenigen Trentiner Täler, das die Ziegenhaltung und seit mehreren Jahren die traditionelle Produktion von Ziegen pflegt Käse mit Ziegenmilch, die dieses Gebiet bis in die siebziger Jahre prägte, dann aber verloren ging. “Hier werden heute Rassen der sogenannten gezüchtet Alpine Sorte – Tavernaro weist darauf hin -, zeichnet sich durch Robustheit und Anpassungsfähigkeit an die Umgebung und das Bergklima aus“. Heute produziert die Molkerei Val di Fiemme in Carano, etwas außerhalb von Cavalese, verschiedene Ziegen: frisch, gewürzt, streichfähig und blau geädert. Die S.Fizioso di Goat mit Bio-Kräutern ist ein kleiner, 30 Tage gereifter Käse, der mit Trentino-Blüten und -Kräutern aus biologischem Anbau bedeckt ist. Eine duftige und farbenfrohe Mischung mit Majoran, Thymian, Bärlauch, Zitronenmelisse, Kornblume, Heckenrose und Ringelblume. Ausgezeichnet als Aperitif, vielleicht in Kombination mit einem Birra di Fiemme oder mit Trentodoc-Bergsprudeln. Das Blauer Ziegenkäse kombiniert die traditionelle Verarbeitung mit der Zugabe von penicillum roquefortidas verleiht diesem Käse eine Paste mit charakteristischen Schimmelpilzen, die ihn zu einem intensiven Produkt mit würzigen Empfindungen machen und sich hervorragend in Kombination mit Hochgebirgsblütenhonig eignen. Probieren Sie auch die Fiemmaz de Foss: In dieser Version wird der klassische Ziegenkäse tatsächlich in die Gruben von Mondaino gebracht, wo der Duft der Almen dank der jahrtausendealten romagnolischen Technik der Reifung des Käses in der Grube neue und beispiellose Hinweise erhält. Die Ziegen sind auch gewidmet Desmontegada de le Caorein der zweiten Septemberwoche: Es ist ein Fest, das den Ziegen gewidmet ist, die von der Weide zurückkehren, und ihren erlesenen Käsesorten.
Tosèla di Primiero. Tosèla ist ein Frischkäse, in der Tat sehr frisch: Er wird tatsächlich innerhalb weniger Tage nach seiner Herstellung verzehrt. Traditionell aus Kuhvollmilch im Primiero-Tal hergestellt, wird es in Carpaccio verzehrt, gewürzt mit Garda-Olivenöl extra vergine und Bergkräutern. Aber die Tradition will, dass es in einer Pfanne mit Butter gebräunt wird. ODERggi wird täglich von der Molkerei Primiero hergestellt und ist das ganze Jahr über erhältlich. Der Name soll sich von ableiten tòsa, ein Wort, mit dem junge Mädchen im primitiven Dialekt bezeichnet werden, jung wie dieser Käse. Früher wurde dieser Käse von Bauern mit frisch gemolkener Milch hausgemacht, wobei das Lab direkt in den Eimer gegeben wurde. Deshalb ist es der Käse, mit dem man sich in der Kunst des Käsens versuchen kann, um sich zumindest für einen Tag wie ein Käser zu fühlen.
Fiemme-Safran-Käse. Manchmal entstehen Dinge ein bisschen zufällig, aus einer riskanten Idee oder aus dem Wunsch, etwas Neues zu schaffen, aber damit sie Wirklichkeit werden, braucht es den Willen und eine gehörige Portion Leidenschaft. Dies ist die Geschichte dieses Käses, der aus der Freundschaft zwischen einem jungen Käser, Alberto Vaia, und einem kleinen landwirtschaftlichen Erzeuger, ein wenig gegen den Trend, Elio Barbugli, entstanden ist, der vor einigen Jahren dachte, dass das Val di Fiemme ein werden könnte ideales Terrain, um Safran anzubauen. Die Natur gab ihm recht, so sehr, dass sie zum eingetragenen Warenzeichen wurde: it Safran aus Val di Fiemme. Eines Tages trafen sie sich in einer normalen Wohnküche, stellten einen Topf mit Kuhmilch auf und dachten daran, sie mit Safranstempeln zu färben. Diesem ersten Test folgten weitere in der Molkerei, bis wir zu der Version kamen, die wir jetzt probieren können. Es handelt sich um eine Caciotta, die aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, der sofort Safran in Stempeln hinzugefügt wird: Das Ergebnis ist ein gelber Quark, der dann in Form gebracht wird, um etwa 30 Tage lang zu reifen. Sowohl in der Version mit Kuhmilch als auch mit Ziegenmilch (in kleineren Mengen und nicht in den Wintermonaten) erhältlich, ist es ein Schmuckstück, das nur beim Hersteller zu erwerben ist Molkerei Val di Fiemme. Ein besonderer Käse, der natürlich verkostet werden soll, …