In einer Zeit, in der die Technologie auch in der Küche eine grundlegende Rolle eingenommen hat, sprechen Sie darüber Ahnenküche es könnte fast wie eine Provokation wirken. Doch auch zwischendurch wächst das Interesse an diesen Techniken tolle Köche, bereit, Röster und Induktionsplatten vorübergehend beiseite zu legen. Mit einem einfachen Wortspiel könnten wir sagen, dass es einen gibt nach hinten losgehen gegen die Feuer, das Element, das die Essgewohnheiten der Menschen verändert und vermutlich den entscheidenden Evolutionsschub bestimmt hat. Also lasst uns den Blick in die (ferne) Vergangenheit richten und entdecken 5 Kochmethoden, deren Ursprünge im Laufe der Zeit verloren gehen.
Spucke. Töpfe und andere Werkzeuge, die Hitze widerstehen und transportieren können, wurden viel später erfunden als die Entdeckung des Feuers. Damals war die einzige Möglichkeit, Essen zu kochen und Verbrennungen zu vermeiden, Fleisch oder Gemüse auf einen Spieß zu stecken und in die Nähe von Flammen oder Glut zu bringen. Von den ursprünglichen Rotisserien bis hin zu den moderneren, horizontal oder vertikal platziert, behält der Spieß seinen Charme auf der ganzen Welt: Denken Sie nur an den türkischen Kebab oder das brasilianische Churrasco. In Italien dürfen die Schafspieße aus den Abruzzen nicht fehlen, aber die bedeutendste und eng mit der Jagd verbundene Tradition ist die der Nehrung von Brescia. Wahnsinnige Pflege auf der Bühne Spieß und Slow Cooking sind die gemeinsamen Merkmale der zahlreichen Varianten in der lombardischen Provinz.
Grill. Nach dem Spieß ist es sicherlich eine der ältesten und daher weit verbreiteten Kochtechniken. Wenn wir uns auf das Grillen auf dem Grill konzentrieren, ist es gut, sich daran zu erinnern, dass jede Holzart einen signifikanten aromatischen Beitrag bestimmt, daher ist es notwendig, sie basierend auf den Speisen auszuwählen, die wir zubereiten werden. Es ist unmöglich, die vielen Grillspezialitäten dieser Welt aufzuzählen, aber eines muss unbedingt klargestellt werden: Was wir Grillen nennen, ist das genaue Gegenteil von Barbecue. Auf der einen Seite haben wir tatsächlich ein schnelles Garen mit Lebensmitteln, die direkt der Wärmequelle ausgesetzt sind, auf der anderen Seite eine Technik, die Langsamkeit und niedrige Temperaturen zu ihrer Daseinsberechtigung macht.
Kochen unter Asche. Wir kehren die Positionen um und legen die Glut oben und das Essen unten. Es ist eine Möglichkeit, die Hitze der Asche und die letzten Momente des Lebens der Glut zu nutzen: ein würdiger Abschluss eines Grillabends oder eine Möglichkeit, etwas zu Hause zu kochen. Ungeschälte Kartoffeln, die nicht einmal die Folie benötigen, sind das klassischste Beispiel, aber dank der Verwendung von Aluminiumfolie oder geöltem Papier gibt es so viele Rezepte, die auf diese Weise zubereitet werden können.
Kochen unter der Erde. Das bekannteste Beispiel der unterirdischen Küche ist das sardische Spanferkel. Ein Feuer wird in einem in den Boden gegrabenen Loch angezündet, ein Bett aus aromatischen Kräutern, hauptsächlich Myrte und Rosmarin, wird über die Glut gelegt, die gewonnen wird, wo das Schwein ruhen wird. Dieser wird dann mit einer zusätzlichen Kräuterschicht und natürlich mehr Glut bedeckt, bevor er vergraben wird. Kurioserweise gibt es tausende Kilometer entfernt eine ähnliche Tradition: Auf Hawaii wird das Kalua-Schweinefleisch, gewürzt mit einheimischen Kräutern und Blättern wie Bananenstauden, darin gegartImu, ein rudimentärer und improvisierter unterirdischer Ofen. Es werden auch glühende Steine verwendet, die meist in den Körper des Tieres eingeführt werden. Die Rolle der Steine ist viel wichtiger im Pachamanca (wörtlich Tontopf) von Peru. Es gräbt sich in den Boden, wo abwechselnd heiße Steine und Lebensmittel (Kartoffeln, dann mariniertes Fleisch und schließlich Obst und Gemüse) abgelegt werden. Das Ganze ist mit Kräutern und feuchten Tüchern bedeckt. Die Zubereitung und der Verzehr dieser Andenspezialität hat einen sehr hohen rituellen Wert.
Geothermisches Kochen. Äußerst faszinierend, wenn auch nicht alle streng uralt, sind die Kochmethoden, die die natürliche Wärme der Erde in Thermalgebieten oder Gebieten mit vulkanischer Aktivität nutzen. In einigen Regionen Neuseelands kommen die Maori hinzuHangi, eine andere Technik, bei der erhitzte Steine verwendet werden, werden zum Kochen von in Leinentücher gewickelten Speisen verwendet, die in warme Mineralbecken getaucht werden. In Island, der Insel aus Eis und Feuer, bereitet die lokale Bevölkerung die sog Geysir-Brot (Hverabrauð oder Rúgbrauð): Roggenbrot, das unter der Erde mit der Hitze kochender Pfützen gebacken wird. In Japan hingegen gibt es Spas, in denen sich die Besucher zwischen zwei Bädern im Kochen von Speisen versuchen können, wobei die Dämpfe aus dem Untergrund kommen. Immer rein touristischer Natur sind die Erlebnisse dieser Art, die man auf Lanzarote und den Azoren erleben kann. Und in Italien? In Pozzuoli in der Provinz Neapel werden Besuche der Solfatara organisiert, die mit Abendessen mit geothermischer Küche auf der Basis von Fisch und lokalen Produkten gipfeln. Auch auf Ischia ist es möglich, unter dem heißen Sand der Fumarolen gekochte Köstlichkeiten zu probieren.