Was ist pezzente Salami und wie wird sie gegessen?

Wandern um die Lukanien, dem aufmerksamsten und neugierigsten Besucher, wird eine überraschende dialektale Heterogenität auffallen: In Zentren, die nur wenige Kilometer entfernt sind und nur durch ein Tal oder einen Hügel getrennt sind, können sogar signifikante Nuancen wahrgenommen werden. Derselbe Reichtum findet sich auch am Tisch, wo es, obwohl ausgehend von einem gemeinsamen landwirtschaftlichen Erbe, nicht an lokalen Besonderheiten mangelt. Sprechen über gepökeltes Fleischeines der typischsten Produkte, ist die pezzente Salami. Unnötig zu erwähnen, die Variationen sind vielfältig sowohl was das Rezept als auch den verwendeten Namen anbelangt, in manchen Fällen auf das Feminine zurückgegangen, in anderen sogar durch andere Begriffe ersetzt, wie z. B. „Sauzizzon“ (Wurst).

Was ist pezzente salami

Es ist eine Wurst, deren schmeichelhafter Name dadurch gerechtfertigt ist, dass sie mit den weniger edlen Teilen des Schweins zubereitet wird und deshalb fetter und weicher ist. Was die Aromen betrifft, das Fundamentale süße Paprika von Senise Paprika und dieKnoblauch frisch; in vielen Fällen gibt es den Zusatz von wilder Fenchel. Es hat mehr oder weniger ausgeprägte Rauchnoten und wurde früher fast ausschließlich in Schmalz gelagert.

Wo es produziert wird

Obwohl weit verbreitet in einem großen Teil des regionalen Territoriums der Basilikataund sogar in einigen benachbarten Gebieten, die Bettler der Matera-Bergein Gebiet in der Nähe der Provinz Leistungund damit der Kleinen Lukanischen Dolomiten, Der Bettler aus den Matera-Bergen zählt zu den Slow-Food-Prinzipien wo seit jeher einheimische Schweine weiden und sich von dem ernähren, was sie im Unterholz finden (Pilze, Kastanien, Eicheln). “Wir Lucaner haben die Römer und die ganze Welt die Konservierung von Schweinefleisch gelehrt. Leider waren wir noch nie gut darin, uns zu verkaufen, und so hören wir oft statt Lucanica von Luganega. Er sagt Kalabrische Peppone, Inhaber von Cibò, einem Geschäft und Bistro in Potenza, ein bekanntes Fernsehgesicht dank seiner Streifzüge durch ganz Italien als Korrespondent für La Prova del Cuoco. “Gut also, dass es für die Pezzente ein Slow Food-Präsidium gibt, auch wenn die Fläche vielleicht etwas zu klein ist“.

Auf der Potenza-Seite befindet sich eine Stadt, die sich großer Berühmtheit für die Herstellung von Wurstwaren rühmt Cancellara. In dieser Gemeinde gibt es einen Teil des Landes des Bio-Bauernhofes Agrimardie Schweine in freier Wildbahn züchtet. Vincenzo MarottoliDas Rezept für seine Pezzente verrät er: „Traditionell fügen wir Salz, Paprikapulver und wilden Fenchel hinzu. Knoblauch wird normalerweise hinzugefügt, was wir nicht tun. Für Schweinefleischstücke verwenden wir den Bauch, die Wangen und die Schulter. Die Reifung erfolgt in Höhlen oder auf jeden Fall in einer natürlichen Umgebung für eine variable Zeit, die auch von der Luftfeuchtigkeit abhängt. Im Durchschnitt ist es üblich, alle zwei Tage Feuer zu machen und zu rauchen“

Verbrauch

Im Gegensatz zu normaler Salami wird Pezzente hauptsächlich verzehrt gekocht und es ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Klassikers ragù potentino, genannt ndruppeche (Stolpern): Name, der auf die angenehmen Überraschungen anspielt, die sich zwischen den Nudeln verstecken. Strascinati, Orecchiette oder die sogenannten Makkaroni zum Bügel sind die am meisten anerkannten frischen Formate, die mit dieser Sauce gewürzt werden können, Symbol des sonntäglichen Mittagessens der lukanischen Hauptstadt, deren Rezept Rindfleischmuskeln, andere Fleischstücke je nach Verfügbarkeit, reichlich Tomatensauce und mindestens 3 Stunden Kochen umfasst.

In den Wintermonaten wird jede Portion mit Geriebenem angereichert frischer Meerrettich, die überraschenderweise trotz der Breitengrade hierzulande weit verbreitet ist. In jedem Haus gibt es auch verschiedene Verwendungen des Bettlers: zum Würzen von Gemüsesuppen, Hülsenfrüchtesuppen oder einem einfachen Spiegelei.

Kreative Rezepte

Um die große Bedeutung zu bestätigen, die diese Wurst in der lukanischen gastronomischen Kultur hat, zwei potentinische Köche, die in ihren jeweiligen Restaurants Territorium und Kreativität vereinen. Giuseppe Misurellovon der Antica Osteria Marconi, wählt mit seinem eigenen den Weg der Illusion Nudeln nach Kartoffelart. “Im Namen und vor allem optisch sieht es aus wie eine klassische Bolognese-Tagliatella, in Wirklichkeit besteht das Ragù aus Bettler, absichtlich in Würfel geschnitten, um diese Art von Täuschung zu erzeugen. Nicht nur das: Statt Parmesan bestreut, unser Meerrettich“.

Ebenfalls Massimo Carleovom Home Restaurant, blickt nach Norditalien, aber in einem Fusionsschlüssel, was seine Leidenschaft für Risotto bestätigt, in diesem Fall zubereitet mit Kürbis und Pezzente. Letzteres wird zuerst unter Vakuum gekocht und dann mit gekochtem Wein gebräunt. Der Kürbis seinerseits wird gebacken, dann gemischt, gesiebt und nach der Hälfte des Reiskochens hinzugefügt. Alles wird mit Butter, 50-Monats-Parmesankäse, Salz und Sichuanpfeffer geschlagen.