Was ist Garum, das beliebteste Gewürz der alten Römer, das wieder in Mode ist?

Du dachtest, du hättest es zusammen mit dem Altphilologie-Diplom begraben. Aber in letzter Zeit hört man es mit neuer Beharrlichkeit auf den Lippen und auf den Karten von Köchen und Gastronomen aus aller Welt. Willkommen zurück, garum! Dies Fisch-Innereien-Sauce, das die alten Römer als Gewürz für viele Gerichte verwendeten, bleibt in der Vorstellung vieler eine Zubereitung auf der Basis von verwesten Tieren. In Wirklichkeit – wie viele Zeugnisse, wenn auch bruchstückhaft, bezeugen würden – handelt es sich eher um eine Technik der Fermentationnoch älteren Ursprungs, bereits zur Zeit der Griechen und Phönizier im Mittelmeerraum verbreitet.

Wie es zubereitet wurde

Um diese Sauce zu erhalten, gingen die Römer davon aus Eingeweide von Sardellen, Makrelen und anderen armen Fischen die sie dann verließen in Salz mazerieren längere Zeit in kleinen Amphoren. Es war dann gefiltertauf mehreren Ebenen, um verschiedene Varianten zu erstellen: Da war die Flos Floris, von höchster Qualität, resultierend aus der ersten Filtration; das liquamenzweite Wahl nach Ansicht einiger Gelehrter, zeitgleich mit der garum dasselbe nach anderen; L’alleceine halbflüssige Sauce aus dem restlichen Fruchtfleisch.

Das Garum in der Literatur

Sehr klare Hinweise auf die garum sie sind weit und breit in der lateinischen Literatur zu finden: Unter den vielen spricht sie deutlich von ihnen Apicius in dem De Re CoquinariaSammlung von 10 römischen Kochrezeptbüchern, zusammengestellt im 1. Jahrhundert, in denen auf die weite Verwendung von garum oder liquamen als Gewürz für mindestens 20 verschiedene Rezepte, von Fleisch bis Fisch, von Obst bis Gemüse.

Ausführlichere Informationsberichte Plinius der Ältere im XXXI. Buch der Naturalis Historiain dem er von “Eine andere Art von kostbarer Flüssigkeit, die sie Garon nannten, wird aus den Eingeweiden von Fischen und anderen Teilen hergestellt, die normalerweise weggeworfen werden sollten, in Salz mazeriert, so dass sie zum Bodensatz verrottender Dinge werden“. eine kostbare Flüssigkeit mit unterschiedlichen Qualitäten Kostbare Flüssigkeit also, in der die vom Verfasser erwähnte Fäulnis auftreten konnte, wenn das Salz nicht ausreichte, um die Gärung auszulösen. Es ist immer Plinius, der klarstellt, dass die garum das beste war das soziorumhergestellt mit Makrelen aus Spanien, und die auch eine Art gehandelt wurden garum ohne Belag, die gari flosund eine weitere Variante mit Flockenfisch, die Castimonial garum. Vor allem die erste, die im Wesentlichen eine mit Natriumchlorid gesättigte Sole in Gegenwart von proteolytischen Enzymen ist, erwies sich als gut verdauungsfördernd und hatte auch desinfizierende Eigenschaften, vergleichbar mit denen von Jodtinktur und milde entzündungshemmende Mittel.

Die modernen Garums

Zu den Präparaten, die dem am nächsten kommen garum heute gibt es vielleicht die Sardellensauce von Cetara, dessen Vorfahre sie sein soll: Diese bernsteinfarbene flüssige Sauce aus Kampanien folgt einem traditionellen Verfahren (und einer Disziplin) der Reifung von Sardellen in einer mit Wasser und Salz gesättigten Lösung. Aller Wahrscheinlichkeit nach aber die orientalische Fischsauce und vor allem die nuoc mamdie zur vietnamesischen Küche gehörende Version, die im ganzen Osten weit verbreitet ist.