Der Zweifel ist immer gleich: Vanille oder Zitronenschale im Mürbeteig? Zitronenschale oder Vanille im Pudding? Könnte die Rolle der Vanille hier enden? Kann es als bloßes Aroma von Desserts am Ende einer Mahlzeit oder zu Beginn des Tages verwendet werden? Kann diese Beere wirklich, Tochter einer Orchidee – würzig, ölig, rund – in Konditoreianleitungen zwischen 25 Gramm Dextrose und 337,5 Gramm 00-Mehl verkettet bleiben? Es ist das zweitteuerste Gewürz der Welt: Verwenden Sie es nicht nur in einem Donut. Folge dem Ratschläge einiger Köche dass bis zu welchem Jahr sie das erraten haben salziges Potenzial dieser Beere und ging weiter, indem ich anfing, sie einzufügen Öle, Brühen, Saucen Und salzige Marinaden.
Vanillesalz. Alle reden über Vanillezucker: Es ist an der Zeit, über Vanillesalz zu sprechen. Auf der Speisekarte des Neugeborenen Bussteig 63Restaurant im Stadtteil Prati in Rom, gehört das Gericht zu den Vorspeisen Rote Garnelen mit Datterini-Tomaten und Ingwersuppe, frischer Burrata, karamellisierter Limettenschale und schwarzen Vanille-Salzflocken. Das Vanillesalz kommt am Ende, um die süßen Tendenzen der Garnelen zu verstärken. Die Zubereitung ist einfach: Nehmen Sie die Vanilleschote, vielleicht schon verbraucht von der vorherigen Verarbeitung, brechen Sie sie auf und Vergiss es im Salzkrug. Schon nach ein paar Wochen haben Sie ein exotisches Salz, das Sie stolz neben rohem Fisch servieren können. Bitte nicht zum Salzen des Nudelwassers verwenden.
Vanilleöl. Auf italienischen Tischen gibt es neben Salz auch Öl, natürlich extra natives Olivenöl. Und wenn es Vanillesalz gibt, muss fairerweise auch Vanilleöl sein. Um es vorzubereiten, einen Moment: Nehmen Sie wie beim Salz die Schote, öffnen Sie sie und lassen Sie sie im Öl ziehen. Je länger es bleibt, desto mehr Aroma wird freigesetzt. Wie benutzt man es? Arcangelo Dandini im Restaurant Schrittnur wenige Meter von der Piazza Navona entfernt, würzt er damit einen warmen Salat aus kurz angebratenen Garnelen, Chicorée und Pfirsichen mit Safran aus Norcia.
Pasta. Was darf nach Salz und Öl in den Küchen Italiens nicht fehlen? Die Pasta. Und hier ist Simone Curti, Küchenchefin des Restaurants in Ostia Pier siebzehn, bietet seinen Kunden eine Linguina mit rohen roten Garnelen, frisch sautierten Kirschtomaten, Limettenschale und Vanille. Es ist eine warme und sommerliche Pasta, die von den klassischen Spaghetti mit Venusmuscheln abweicht.
Für Vegetarier. Salvatore Tassa, Küchenchef und Patron des Sternerestaurants, kümmert sich um Vegetarier Ciociare-Hügel in Acuto in der Provinz Frosinone, mit dem berühmten Rahmfettuccine 2001, mit Pecorino-Käse mit gegrillten Kirschtomaten und Bourbon-Vanille. Die Kirschtomaten werden in einer Pfanne geröstet, mit Knoblauch, Öl und Vanille aromatisiert und zuletzt zusammen mit römischer Minze und römischem Pecorino als Gewürz für frische Nudeln verwendet. Der Teller sciue sciue par excellence wird es zu einem sternenklaren, raffinierten und faszinierenden ersten Gang: alles dank der Vanille.
In der Beilage des Fleisches. Für Fleischfresser wird die Frage schwierig. Wer würde jemals Rindersteak mit einem Gewürz kombinieren, das fälschlicherweise für süß gehalten wird? Aber am Ende des Tunnels ist ein Licht zu sehen. Dank wem? Luciano Monosilio, Küchenchef des Sternekochs Pipero, der vor ein paar Jahren ein zweites Gericht auf Basis von bei niedriger Temperatur gekochter Ochsenbacke, Portweingel und püriertem Blumenkohl und Vanille kreierte. Blumenkohl, Kartoffeln und Frühlingszwiebeln, in Butter gebräunt, mit Milch übergossen, mit Vanille aromatisiert und im Mixer püriert, sind die Protagonisten dieses vollmundigen zweiten Gangs. Das gleiche Püree kann neben einem hausgemachteren Eintopf oder, warum nicht, neben einem gedämpften Hummer verwendet werden.