Rom es ist eine komplizierte, ermüdende und manchmal schwierige Stadt; Der Lungotevere ist ein Durcheinander aus Verkehr und Lärm, aber dahinter, unter der Schirmherrschaft von Castel S.Angelo, in einer kleinen Straße mit Kopfsteinpflaster, befindet sich das Convivio Troiani, ein Ort, an dem warmes Licht die Augen regeneriert und sanfte Musik es möglich macht um den Lärm hinter sich zu lassen. Das Bankett ist eher ein römisches Wohnzimmer als ein Restaurant, in dem Sie herzlich und professionell empfangen werden Es ist eher ein römisches Wohnzimmer als ein Restaurant: Der herzliche und professionelle Empfang von Massimo Troiani sorgt dafür, dass Sie sich inmitten von Flandern und Kristallen wohlfühlen. Als unbestrittener Exponent der kapitolinischen Gastronomie bietet dieses Restaurant seine Küche den Gästen an, die durch die Holztür treten. Sie werden im Troiani-Haus in einem diskreten und komfortablen Wohnzimmer empfangen, an einem Tisch, der mit großem Klassizismus und einer Fülle von Details gedeckt ist und in einem Kontext voller römischer Stile nicht fehl am Platz ist. generone. Ein bisschen wie in Die große Schönheit, es ist der Kontrast zwischen einer beschwingten Stadt und einer friedlichen Oase; Selbst in der Küche verliert sich Rome nicht in dem unternehmungslustigen Blick, der reich an kontextlosen Ideen ist, die Angelo Troiani in seinen Gerichten zu kombinieren und meisterhaft zu verwerfen versteht.
Vier Sensationen von Maccarello. Ein Amuse-Bouche, das vor einem Gang nicht verblasst: heiß, kalt, weich und knusprig, alles eingeschlossen in zwei Bissen. Ein kleines Sandwich aus mit dem Messer geschlagener Makrele und gewürzt mit Schalotten, Ingwer, Limettenschale und Kapern: voll mit Meer, jodiert wie blauer Fisch und frisch mit Zitrus und Ingwer mit einer würzigen Note. Am Ende zwei Scheiben hausgemachtes Brot: ein geröstetes Sandwichbrot wie für das klassischste Sandwich und ein mit Mandelmehl gemischter Tintenfischbrotkeks, knusprig und kräftig. Alles begleitet von einer duftenden ‘Nduja-Mayonnaise, die den Gaumen leicht wärmt, ohne ihn mit Schärfe zu betäuben. Ein Geschmack voller Fähigkeit, viele Aromen und viele Empfindungen zu handhaben, der eine Arbeit verdichtet, die darauf abzielt, ein Gleichgewicht zwischen den vielen Zutaten zu finden.
Bourguignonne-Meeresschnecke mit Walnuss-, Zitronen- und weißem Trüffeleis. Eine mit einem Nudeldeckel verschlossene Cocottina täuscht nicht, wenn sich der Duft verbreitet, der dem Klassizismus der Alpen zuzuschreiben ist: Butter, Petersilie und Schalotte, wie es das Gesetz vorschreibt, umhüllen die Meeresschnecken, knusprig und zäh im Mund. Der Charme dieses Gerichts erstreckt sich auf seine Begleitung: ein schneebedecktes Walnusseis, das auf einem Kombu-Aufguss gewonnen wird, der eine Prise Geschmack verleiht, Sahne für die Überzeugung und Zitrone für die Anmut. Der durch Schnecken und Butter erwärmte Mund wird erfrischt und passt gut zu der Nuss des Eises, das von weißen Trüffelflocken überragt wird. Schnecken, Walnüsse und Trüffel sind nach diesem Gericht nicht mehr getrennt vorstellbar: eine Partnerschaft, die aus der Tradition entsteht, die in die Moderne eines sinnlichen Gegensatzes übergeht.
Alles Carre. In der Küche wird nichts weggeworfen, dieses Gericht ist der Beweis: kein Abfall für dieses Lammstück, sondern die Veredelung jedes Teils. Zartheit und rosa Nuancen, wie sie in Rom schwer zu finden sind, für das Scottadito-Kotelett; knusprige und sehr trockene Panade für das Schnitzel auch rosa: Beide sind schmackhaft und saftig, reich an Geschmack eines sehr jungen und weichen Lamms. Der bei niedriger Temperatur gegarte und dann auf der Haut knusprige Gurt zergeht im Mund: Die mageren und fetten Schichten vermischen sich zu einem ausgewogenen und beruhigenden Geschmack; Das Gericht wird durch ein Friggitello vervollständigt, das mit einem kleinen Hackbraten aus Lammhackfleisch gefüllt ist, geschickte Wiedergewinnung der Reste, gedämpft, bei dem die Kühnheit der kleinen grünen Paprika den süßen Geschmack des Fleisches umhüllt. Auch bei den Steinpilzen wird nichts weggeworfen, daher ist der Flan an der Seite die Rekonstruktion eines Pilzes: samtig der Stängelflan und knusprig der gegrillte Hut. Die Tradition lugt wieder einmal in die erfahrenen Hände des Kochs: Verwendung aller Teile der Zutaten und Neubewertung jeder Komponente, fast eine Synekdoche vom Lamm.
Wenn die Mahlzeiten mit einem Nachtisch enden, sind wir nicht überrascht; Wenn der letzte Gang des Abendessens vor dem Dessert die gewohnte Ordnung durcheinander bringt, staunen wir: Rom kommt zurück, um zu helfen, verschwenderisch und feindselig wie immer. Tomaten und Speck ja, aber auf seine eigene Weise, die das Erscheinungsbild dieses Gerichts in den letzten Jahren revolutioniert hat: frisch gekochte Tomaten, ausgedrückt in der Kochzeit der Nudeln, knuspriger Speck, schattiert mit einem Hauch von Balsamico-Essig, um an die Süße frischer Tomaten zu erinnern , Nudeln in einer Pfanne cremig, nicht verärgert. Eine schöne Art, den Mund vor Desserts zu reinigen, eine letzte römische Erinnerung auf dem Teller, unumgänglich und hier unverzichtbar.
Convivio Troiani ist eines der besten Restaurants der Stadt, gedämpft und dynamisch zugleich, Spiegel seines Küchenchefs Angelo, dessen Wurzeln in der Tradition liegen und dessen himmlische Augen sich im Horizont der Aromen verlieren, mit denen man experimentieren und das Beste herausholen kann langjährige Erfahrung und Studium.