Südwestliche Insel unter den wichtigsten von JapanKyushu hat sich einen gewissen Ruhm für ein bestimmtes Rezept erworben, das zur Zubereitung in Hakata, einem kleinen Stadtteil der Stadt, verwendet wird Fukuoka. Ein Matrjoschkas-Spiel, das im Inneren eine kulinarische Überraschung offenbart, die Tonkotsu. Es geht um eine Brühe aus Schweinefleisch verwendet bei der Herstellung einer bestimmten Variante von Ramen die ihren Namen von der Brühe selbst hat. Die Besonderheit ist das milchige Aussehen und der reiche und intensive Geschmack, der nur am Ende eines langen Kochens erhalten wird. Wir sagen Ihnen wie.
Fleisch: Welches soll man wählen und wie wird es gereinigt?. Das traditionelle Rezept von Tonkotsu beinhaltet die Verwendung von Schweinefüße die dank ihres hohen Kollagen- und Fettgehalts zum Gelingen einer dichten und schmackhaften Brühe beitragen. Zuerst längs halbieren oder in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Reinigung ist der Schlüssel zu einer milchig aussehenden Brühe. Widmen Sie sich daher der Entfernung aller Verunreinigungen, Blutrückstände und Oberflächenhaare. Für Letzteres ist der Rat, Ihnen mit einem Feuerzeug zu helfen und sie zu verbrennen. Für die Blutrückstände müssen Sie das Fleisch jedoch vorsorglich etwa 20 Minuten lang auskochen: Der Trick, um alle Rückstände leicht herauszubekommen, besteht darin, das Fleisch zu werfen, wenn das Wasser noch kalt ist. Warten Sie nach dem Kochen die erforderliche Zeit, lassen Sie die Beine dann ab und spülen Sie sie erneut unter fließendem Wasser ab, um die letzten Verunreinigungen zu entfernen.
So bekommt man ein leckeres Tonkotsu. Eine weitere wesentliche Komponente, um ein geschmacksreiches Tonkotsu zu erhalten, ist die Zugabe bestimmter Zutaten, wie zum Beispiel: Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und besondere Aromen. Um der Brühe noch mehr Dicke zu verleihen, ist es notwendig das Gemüse karamellisieren: In einer Pfanne mit etwas Öl die Knoblauchzehe, die ziemlich dick geschnittene Zwiebel und die in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln bei starker Hitze anbraten, um den darin enthaltenen Zucker freizusetzen. Sobald die Zutaten zu karamellisieren beginnen und sich dann verfärben, schalten Sie die Hitze aus, damit sie nicht anbrennen.
Sieden. Das Kochen selbst besteht aus einem langen Kochen, an dessen Ende die Brühe die richtige Konsistenz erhält, auf halbem Weg zwischen cremig und flüssig. Füllen Sie einen großen Topf mit hohem Rand mit kaltem Wasser, um die Schweinekeulen leicht aufzunehmen: Beachten Sie, dass das Fleisch etwa 5 cm von der Oberfläche entfernt sein muss, damit es trotz der eventuellen Verdunstung vollständig vom Wasser bedeckt bleibt. . Zu den Schweinshaxen Kräuter (zuvor karamellisiert) und Gewürze wie Nelken und Ingwer hinzufügen (besser in kleine Stücke geschnitten, um das Aroma zu verstärken). Während des Kochens hilft die Luft, das Fett aus dem Fleisch zu entfernen, um es mit dem Wasser zu vermischen und die Brühe reich und intensiv zu machen. Jedoch, Wenn Sie Verunreinigungen bemerken, die an die Oberfläche steigen, entfernen Sie diese mit Hilfe eines Skimmers.
Die Zeiten. Fleisch, Gemüse und Kräuter sollten ca 2-3 Stunden. Danach weiter zu weitere 8-10 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit um etwa 1/4 reduziert hat. Natürlich ist es ratsam, sehr früh morgens mit der Zubereitung der Brühe zu beginnen, um sie abends fertigzustellen und sie über Nacht im Kühlschrank fest werden zu lassen.
Salz: ja oder nein? Bevor Sie instinktiv handeln und sich entscheiden, Ihr Tonkotsu zu salzen, bedenken Sie, dass die Brühe die Hauptzutat anderer Rezepte sein wird – vor allem Ramen – die wiederum die Zugabe von Saucen und Zutaten mit einem bestimmten Geschmack beinhalten. Beginnen Sie also am Ende, so möchten Sie Ihre Brühe verwenden, und vermeiden Sie die Zugabe von Salz, wenn Sie Sojasauce oder Miso hinzufügen möchten. Ansonsten, wenn Sie die Brühe alleine genießen möchten, können Sie gegen Ende des Garvorgangs bis zu 10 g Salz zugeben.
Filtern. Die charakteristischen Eigenschaften von Tonkotsu wollen daher, dass es milchig und vollmundig ist nicht sehr kompatibel mit der Filteroperation, das für andere Arten von Brühe wie Tori Paitan erforderlich ist. Wenn Sie das Tonkotsu jedoch klarer und heller machen möchten, können Sie es nur einmal mit einem nicht zu engmaschigen Sieb filtern. Denken Sie daran, dass Sie dank des langen Kochens bereits einen Teil der Verunreinigungen entfernt haben und dass der Filtervorgang Ihnen nur dazu dient, ein leichteres und weniger cremiges Aussehen zu erzielen.
Tonkotsu in der Küche: Rezepte und Variationen. Gemäß der Tradition mit Selbstachtung ist Tonkotsu die grundlegende Zutat von Ramen aus Hakata: Diese spezielle Version – die auf Schweinebrühe basiert – wird mit al dente gekochten Nudeln zubereitet, um die Konsistenz der Flüssigkeit und der darin gelösten Gewürze zu unterstützen, die verschiedener Art sein können (Shio, Shoyu oder Miso). Es ist auch nicht ungewöhnlich, einige Rezepte zu finden, die Tonkotsu mit einer kleinen Portion Hühner- und / oder Gemüsebrühe mischen, um es leichter zu machen. Hakata Ramen wird dann mit angereichert Schweinebratenscheiben Und marinierte Eier. An moderneren und originelleren Neuinterpretationen mangelt es nicht mayu, ein dunkles, aromatisches Öl, das mit verkohltem, zerdrücktem Knoblauch und Sesamöl zubereitet wird. Unter den kuriosesten Varianten müssen wir außerdem die Tonkotsu-Ramen im Jiro-Stil erwähnen, die aus anderen Teilen des Schweins (wie Brust und Schultern) zubereitet werden, und das Tonkotsu-Gyokai, das nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Fisch basiert (unter den Hauptgerichten). Zutaten haben wir das Knochenmark, das Katsuobushi und das gyofungetrocknetes Fischpulver).