So unglaublich reichhaltig und abwechslungsreich es auch sein mag Peruanische Küchezweifellos sein Symbolgericht – und auch das über die Landesgrenzen hinaus bekannteste – ist mit dem zu identifizieren Ceviche. Um diese Vorbereitung herum, die in vielen lateinamerikanischen Ländern üblich, aber peruanisch ist, gibt es oft ein wenig Verwirrung, beginnend mit der sprachlichen. Fangen wir also genau dort an: Ceviche ist ein männlicher Begriff – der sich von dem Wort ableiten könnte quechua siwichioder frischer Fisch oder zarter Fischwährend es weniger wahrscheinlich ist, dass es von den Spaniern entlehnt wurde escabeche – und mit dem ersten ausgesprochen c ähnlich wie ein s und der zweite c süß (kurz so etwas wie Dienst).
Um den Rest zu vertiefen, nachdem Sie verschiedene Ceviche-Sorten probiert haben a Dateidie in vielen vage Fusionsrestaurants in Italien angeboten werden und dann die von zubereiteten Miguel Bustinza von Vale un Peru nach Turin, Ceviche ist ein wahres Flaggschiff, das die peruanische Küche auf der ganzen Welt repräsentiert wir baten ihn um hilfe. Miguel ist seit über zwanzig Jahren in Italien, zuerst in Rom und dann in Turin, wo er zusammen mit seiner Frau Patricia Trujillo neben dem ursprünglichen Restaurant, das der traditionellen peruanischen Küche gewidmet ist, kürzlich das einladende Nativo eröffnet hat, das eine kreativere Version bietet . . . Miguel ist nicht nur ein ausgezeichneter Koch, sondern auch ein großer Kenner der peruanischen Esskultur. “Ich helfe gerne dabei, das Wissen über Ceviche zu verbreiten, das für uns ein wahres Flaggschiff ist und unsere Küche auf der ganzen Welt repräsentiert. Meine Familie stammt aus den Anden, aber ich bin in Lima geboren und am Meer aufgewachsen und habe es jeden Tag gegessen“, erklärt er, bevor er einen unglaublichen historischen, geografischen und gastronomischen Exkurs zu diesem Rezept beginnt.
Geschichte
Der Ursprung von Ceviche ist sehr alt und geht auf zurück Prä-Inka-Moche-Kulturvom Namen des Flusses nördlich von Lima: Die ersten, die in diesen Gegenden frisch gefangenen rohen Fisch aßen, waren die Fischer der Gegend, die mit seltsamen Schilfbooten auf den Wellen ritten – d.h caballitos de totora – durch Surfen. Mehrere archäologische Funde zeigen, dass sie noch im Wasser in rohe, ganze Fische beißen. Mit der Zeit verbreitete sich die Gewohnheit Den Fisch mit Meerwasser marinieren (daher salzig) und die tumbo (eine köstliche Frucht ähnlich der Passionsfrucht, aber schmal und lang und säuerlicher) oder die NaranjillaSauerorange.
Um seine Geschichte zu modifizieren – leider zusammen mit der eines Großteils Südamerikas – sind es hauptsächlich die Spanier, die hier einige neue Produkte wie z Zitrusfrüchte (Orangen und Limetten, hier gibt es keine gelben Zitronen und deshalb meinen wir in allen Rezepten mit Zitrone die Limette, Citrus aurantifolia). Sie sind es nicht gewohnt, rohen Fisch zu essen, stellen sie vor eine viel längere und entschiedenere Marinade davon gibt es bereits Hinweise in den Kochbüchern von 1760: So verbreitete sich im 19. Jahrhundert das Rezept für das lange zubereitete Gericht, das von den Küstenbewohnern Perus gegessen wurde, bei dem der Fisch mindestens 4 Stunden lang mariniert und mit Salz gewürzt wird Kochen. Gleichzeitig ist dieescabechedie Europäer aßen, mit Essig, Zwiebeln und Chili Aji-Bank.
Eine neue Wendung kommt von Mitte des 19. Jahrhundertswenn es in Peru aus historisch-politischen Gründen eine nennenswerte Einwanderung aus dem Osten gibt: Die wichtigste Änderung des Ceviche-Rezepts stammt von japanischen Fischern Chinesen und Japaner schließen sich den Afrikanern und Indern an, die in der Sklaverei arbeiteten Haziendas und sie tragen zu einer wichtigen Veränderung in der Volksküche bei, die in der Kaserne mit den Resten der für die europäischen Meister zubereiteten reichhaltigen Mahlzeiten zubereitet wird. Es sind hauptsächlich die japanischen Fischer von Okinawa, die die Ceviche modifizieren, indem sie ihre Beherrschung in der Verarbeitung von rohem Fisch nutzen; einen raffinierteren, gleichmäßigeren und dünneren Schnitt des Fisches einführen und die großen unregelmäßigen Stücke, die in den langen Marinaden gekocht werden, werden in kleine Würfel umgewandelt (während der traditionelle Scheiben Japanisch finden wir sie heute in Tiraditobegleitet von ein paar Tropfen leche de tigre oder Saucen, die separat serviert werden und oft orientalischen Saucen ähnlicher sind) lange etwas weniger mariniert.
Wann und wo wird dann geboren, die Ceviche, wie wir sie heute kennen – frisch, fest durch das sehr schnelle Marinieren, lebendige Säure des leche de tigre und würzig-frische Noten von Chili und Kräutern? Die Ceviche, wie wir sie heute kennen, wäre das Werk von Don Pedro Solari Offenbar gibt es ein Datum und einen Namen: in 60er Don Pedro Solariein autodidaktischer Koch italienischer Herkunft, öffnet die Türen seines Hauses im beliebten Limeño-Viertel Jesús María, indem er ein kleines Unternehmen gründet huarik (eine Art bescheidenes privates Restaurant, das für die lokale Öffentlichkeit geöffnet ist), das dann das erste wird cevicherìa der Stadt, heute von seinen Erben verwaltet. Aber er sagt, er mache das seit dreißig Jahren so und gehöre damit zu den Ersten, die es so zubereiten oder es zumindest seit den Nikkei-Köchen (japanische Küche in Peru, während die chinesische Chifa heißt) als Vaterschaft beanspruchen ) liebten sie es, sich zu exponieren. Zu den berühmtesten gibt es Humberto SatoSchöpfer des renommierten Restaurants Costanera 700, der 2018 verstarb.
Allmählich werden dann die Vielen geboren hausgemachte Varianten in dem jeder etwas hinzufügt: “In den 70er Jahren verwendete meine Mutter Salz und Limette, aber auch Knoblauch, Sellerie und Aji-Amarillo-Chili“, sagt Miguel. Es ist nur in der 80erMit dem Ende der Militärdiktatur und der Verbreitung – trotz der immer noch schwierigen Zeit – einer größeren Freiheit beginnen die Peruaner jedoch, sich daran zu gewöhnen, auswärts zu essen und die verschiedenen gastronomischen Kulturen ihres eigenen Landes zu entdecken, einschließlich der Who sieht die marinierte Ceviche für ein paar Minuten; es wird jedoch einige Zeit dauern, bis dies von allen akzeptiert wird Evolution. Inzwischen ist die Cevicherien sie werden immer beliebter, sind aber immer noch sehr beliebt; der erste, der marinierten Fisch zu einem Gourmet-Genuss macht Gaston Acurimit seinem La Mar-Restaurant.
Erdkunde
Ceviche wurde daher in der nördlichen und küstennahen Gegend des Landes geboren, wo es lange Zeit – und noch heute – nur Limette und Salz und eine scharfe Zugabe enthält. Von hier aus hat sie sich jedoch in fast allen Regionen Perus, an der Küste und darüber hinaus, in jeder mit der verbreitet lokale Varianten. ZU Nordenerklärt Miguel Bustinza, sie machen es ohne Mais (ein typisch südliches Produkt), aber mit viel Zitrone, Zwiebeln, Bohnen Zarandaja und Maniok. ZU Cuscoin den Anden, verwenden sie gefrorenen Fisch, der aus Lima stammt, aber manchmal auch Flussfische wie z paiche, auch in der Selva weit verbreitet. ZU Dateiwenn es keine gibt Camote (Süßkartoffel) ist kein Ceviche und normalerweise sowohl kleiner als auch knuspriger Mais (cancha) dass die Schock (großer gekochter weißer Mais). ZU Südenin den Gebieten von Ica und Arequipa, die Camote es kann durch normale Kartoffeln und Fisch durch Garnelen ersetzt werden.
Grundzutaten
Fünf, erklärt Miguel, sind die wesentlichen Zutaten der peruanischen Ceviche: die Fische natürlich, und dann Salz, Limette, Zwiebel, Chili-Pfeffer. Dann können Sie andere wie Mais, Süßkartoffel, Koriander usw. hinzufügen. Bezüglich der Fische, muss mageres und weißes und festes Fleisch sein. Die besten – geeigneter, aber teurer, vor allem in der Ceviche von Lima und der Küste verbreitet – sind die Lenguado (eine Art riesige Sohle) oder die Rabe. Der ideale Fisch sollte mager sein und weißes, festes Fleisch haben Andere weniger teure Optionen sind die Bonito oder andere ähnliche Fische. In Italien sind die am besten geeigneten Arten dieQuaker oder die Corvina, ziemlich weit verbreitet in der Adria, oder sogar Wolfsbarsch Und Dorade. Bei der nikkei kitchen gibt es die Variante mit Lachs. In den letzten Jahren nutzen viele peruanische Restaurants in Italien das Barsch: Es ist ein Süßwasserfisch, aber er hat die richtigen Eigenschaften, das Fleisch widersteht dem Marinieren gut und ist billig; Es kann daher für Hausversuche geeignet sein und war von unschätzbarem Wert, damit peruanische Köche dieses Gericht Italienern vorstellen konnten, indem sie es zu einem erschwinglichen Preis anboten; Die köstlicheren Versionen erfordern wertvolleren Fisch – wie Amberjack oder Thunfisch – und haben höhere Kosten.
Wie man Ceviche macht
Der Fisch – von uns per Gesetz natürlich getötet, sehr gut aufgetaut und getrocknet – kommt zunächst mit dem Salz in Kontakt, das durch Osmose beginnt, ihn auszuschwitzen; Die so entstandene Flüssigkeit bildet zusammen mit dem Limettensaft die sogenannte (dortauf peruanisch) leche de tigre, so genannt wegen seiner milchigen Farbe und weil es für die Peruaner ein wesentlicher Geschmack ist: sauer und fast cremig dank der Limette, notwendigerweise scharf – Miguel weist darauf hin – wegen des Chilis ist es ein wenig aggressiv, aber köstlich. Die Zwiebel, die roh zu Julienne hinzugefügt wird, muss die rote sein: weder weiß noch kupfern. Schlussendlich, Die Ceviche wird kalt serviert.
Varianten
Dann gibt es noch die kreativen Varianten, oft inspiriert vom Orient oder der Selva: von Obst bis Sojasauce oder Teriyaki. “Sie können hinzufügen, was Sie wollen, das Wichtigste ist, dass Sie wissen, dass die klassische Ceviche auf präzise Weise hergestellt wird“, sagt Miguel. Das einzige, was vermieden werden sollte, ist die Verwendung von Zucker, um den Geschmack abzuschwächen Aber dann präzisiert er, was seiner Meinung nach wirklich nicht getan werden sollte, um es als Ceviche zu definieren: “Vermeiden Sie unbedingt die Zugabe von Zucker, wenn Sie einen etwas süßeren Leche de Tigre möchten, können Sie zum Beispiel Tamarinde oder Orange verwenden, die süßer als Limette ist. Und nein zu Petersilie!„Um den Wünschen einiger Kunden nachzukommen, schlägt Miguel auch eine Variante vor heiß mit einer duftenden Brühe auf Miso-Basis PonzuOrange u Aji-Bankgroße Fischstücke in einer Pfanne angebraten und über einer Wolke gebratener knuspriger Nudeln, um die Knusprigkeit anstelle von Mais zu verleihen cancha. Und neben der traditionellen Version – einfach mit Barsch oder anderem Fisch Ihrer Wahl – bietet es auch eine Nikkei-Version mit Thunfisch und Teryiaki-Sauce an Aji-Bankwährend es bei Nativo die gibt tiradito nikkei mit leche de tigre erhalten durch Mischen von rohem Fisch, Passionsfruchtsaft, Fischfond und Ingwer. Dazu natürlich ein Pisco Sour oder ein erfrischender Chilcano auf Basis von Pisco und Ginger Beer.
Wo man Ceviche in Italien isst
Wir empfehlen einige Orte, um ein hochwertiges Ceviche zu probieren, noch bevor Sie nach Peru reisen.
Es ist ein Peru wert (über S. Paolo 52 / b – Turin). Das Restaurant von Miguel Bustinza und seiner Frau Patricia serviert traditionelle und authentische peruanische Küche in einer einfachen, aber gemütlichen Atmosphäre, erwärmt von großzügigem Chilcano und Pisco Sour. Vor kurzem hat an der nächsten Hausnummer Nativo eröffnet: ein intimer und raffinierter Raum, in dem Miguel seine kulinarischen Variationen anbietet.
Die Rustica Latina (über Osasco 30 / a – Turin). Roxana Rondan bietet die Aromen der peruanischen Küche von Küste, Wald und Sierra: aus Tradition limeña zu den Spezialitäten der Gegend von Arequipa oder zu denen der Küche afroperuana. Natürlich darf die Ceviche in der Variante mit nicht fehlen Camote.
Kay Peruanische Essenz & Piscobar (über Evangelista Torricelli 59 – Turin). Die Atmosphäre ist modisch und trendy, das authentische und interessante Angebot in diesem Restaurant und der Pisco-Bar, die …