Eckpfeiler der sizilianischen Küche, le Aubergine mit Parmesan Sie sind ein in ganz Italien weit verbreitetes Sommergericht. Der Name leitet sich vom sizilianischen Wort ab Parmiciana was auf die Reihe von Holzleisten hinweist, die die Fensterläden bilden, und die uns genau an die Überlappung von Auberginen in Parmigiana erinnern. Ausgewogene Aromen für eine perfekte Architektur aus wenigen einfachen Zutaten: geschichtete Auberginen, Mozzarella und Tomatensauce. “Die Parmigiana – sagt die Köchin Veronica Schiera des Restaurants Die Engel von Palermo – Dabei werden die schwarzen Auberginen (die wir „Nostrali“ nennen) gebraten, nachdem sie einzeln mit Salz bestreut, gespült und getrocknet wurden. Bei einem Spaziergang durch einige beliebte Viertel der Stadt ist es sehr üblich, in den frühen Morgenstunden gebratene Auberginen zu riechen, ein Auftakt zu Mittagessen, bei denen der Schuh ein Muss ist und wenn etwas übrig bleibt, kann er saftig werden Soße für Nudeln“. Lass erstmal sehen 10 leckere Variationen von Auberginen-Parmigiana zum Zubereiten zu Hause.
Im vegetarischen Kochhandbuch von Enrico Alliata, Herzog von Salaparuta finden wir das klassische Rezept von Aubergine mit Parmesan: “In 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde auf einem Sieb abtropfen lassen. Braten Sie sie in gutem Olivenöl und legen Sie sie in Schichten in eine Pfanne, und streuen Sie jeweils etwas sehr dicke Tomatensauce darüber und bestreuen Sie sie mit geriebenem Parmesankäse. Sie werden drei oder vier Schichten machen und zum Schluss mehr Käse darüber streuen. Backen und gratinieren, wenn es gut ist“. Richer das überlieferte Rezept ab Silberlöffel – das grundlegende Buch der italienischen Küche. Zutaten: 1 kg Auberginen, 8 g Zucchini, 3 g Mozzarella, 50 g Parmesan, 6 Esslöffel frische Tomatensauce, 4 Esslöffel Mehl, Öl, Salz, Gewürze. “Auberginen schälen und längs in dünne Scheiben schneiden, waschen und mit einem Handtuch trocknen. Mit Mehl bestäuben und in reichlich Öl anbraten. Machen Sie dasselbe mit den Zucchini und denken Sie daran, dass sie sich nicht schälen. Denken Sie sowohl bei Auberginen als auch bei Zucchini daran, das überschüssige Mehl zu entfernen, indem Sie sie auf ein Eisensieb springen lassen, bevor Sie sie in das Öl werfen. Eine Auflaufform mit Öl einfetten, eine Schicht frittierte Auberginen darauf legen, anrichten, mit Salz und Gewürzen würzen, eine Schicht dünn geschnittenen Mozzarella darauflegen und mit Tomatensauce bestreuen; dann eine Schicht frittierte Zucchini darauflegen und wie bei den Auberginen arrangieren, abwechselnd die Schichten abwechseln, bis die vorbereiteten Zutaten aufgebraucht sind. Mit Öl beträufeln und in den heißen Ofen stellen, bis sich eine Kruste gebildet hat“. Unten ist das Rezept für sizilianische Auberginen enthalten in dem Band mit dem Titel einer der größten Autoritäten der Welt in der gastronomischen Kunst, Luigi Carnacina. Rezept für 8 Personen: 6 gut zerkleinerte Auberginen mit einem Gewicht von je 250 g, 2 Esslöffel Öl, 200 g geschnittener Mozzarella, 4 geschnittene hartgekochte Eier. Eine Handvoll gehackte Basilikumblätter, 100 g geriebener Parmesankäse, 3 dl Tomatensauce, gekocht mit gehackten Zwiebeln, Öl, Salz und Pfeffer. Eine Bratpfanne mit reichlich Öl. “Nektar und schälen Sie die Auberginen, schneiden Sie sie in ca. 2 cm dicke Scheiben, tauchen Sie sie in eine Pfanne mit dampfendem Öl, tauchen Sie sie nach 8 Minuten ab, legen Sie sie auf ein Tuch und bestreuen Sie sie leicht mit Salz. Fetten Sie eine Pfanne oder Pfanne mit 30 cm Durchmesser mit Öl ein, bedecken Sie sie mit der Hälfte der gebratenen Auberginenscheiben, legen Sie die Scheiben hart gekochte Eier und Mozzarella darauf, die Hälfte des geriebenen Parmesans und das gesamte gehackte Basilikum; Mit den restlichen Auberginenscheiben bedecken, die Tomatensauce, den restlichen Parmesankäse und das Öl darüber gießen. Stellen Sie den Behälter in einen sehr heißen Ofen, entfernen Sie ihn mit der goldenen Oberfläche und servieren Sie ihn sofort“. Unter den Arbeitspferden des Küchenchefs Filippo Ventimiglia des Restaurants Quattroventi Hausmannskost in Palermo Es gibt Fischparmesan mit Tintenfischragout und Erbsenpüree. Rezept, das immer noch die traditionelle Version respektiert: Es gibt gebratene Auberginen, frische Tomatensauce und Ragusa DOP statt Parmesan. Dann wird alles wie gewohnt angerichtet, lediglich die Schicht Fisch im Wechsel mit Tomaten und Käse kommt hinzu. Der verwendete Fisch ist der Thunfischbauch oder die frische, im Ofen gegarte Bernsteinmakrele, serviert auf Tintenfischsoße. Das Extra des Küchenchefs ist das sehr dicke Erbsenpüree, das dem Gericht eine süße Note verleiht. Im Restaurant Die Engel von Palermo eine Neuinterpretation wird bevorzugt hell der klassischen Variante, im Ofen zubereitet: Parmigiana in Cocotte mit gegrillten Auberginen und Caciocavallo-Fondue. Für 4 Personen: 3 große oder 4 mittelviolette Auberginen (aus denen 12 Scheiben gewonnen werden), 4 San Marzano-Tomaten, 8 Scheiben handwerklicher Mozzarella, 4 Esslöffel geriebener Caciocavallo, 30 g Mehl, 30 g Butter, 300 ml Milch, Salz, Pfeffer, Zuckerrohr, natives Olivenöl extra. “Die violetten Auberginen (in Palermo „tunesisch“ genannt, rund und hellviolett) in Scheiben schneiden. Aufgrund des geringeren Solaningehalts benötigen diese Auberginen vor der Verwendung weder Wasser noch Salz. Legen Sie die Scheiben in eine Auflaufform mit Salz, Pfeffer und nativem Olivenöl extra. Grillen Sie sie etwa eine halbe Stunde lang bei 200 ° im Ofen und wenden Sie sie nach der Hälfte der Garzeit. Schneiden Sie die Tomate vertikal in Scheiben, nachdem Sie die Oberseite entfernt haben. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker in einer Auflaufform anrichten. 10 Minuten bei 220° backen. In der Zwischenzeit eine Bechamelsauce zubereiten: 30 g Butter und 30 g Mehl (40 g bei Reis) zu einer Mehlschwitze verarbeiten, die Milch dazugeben und, sobald sie eindickt, 2 Esslöffel Pferdekäse hinzufügen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und zum Anrichten vorbereiten. Die erste Scheibe Aubergine, Tomatenscheiben, Mozzarella und einen Löffel Caciocavallo-Fondue auf der Cocotte anrichten und für drei Schichten wiederholen, am Ende mit dem restlichen geriebenen Caciocavallo bestreuen. Die Aufläufe in einen heißen Backofen stellen und herausnehmen, wenn der Mozzarella geschmolzen ist (ca. 15 Minuten bei 200° Backofen). Falls Sie keine Einzelportions-Cocotte haben, können Sie das Rezept auf die gleiche Weise mit einer einzigen Pfanne durchführen. Die in Frankreich ausgebildeten Köche im Dienste der Adelsfamilien von Palermo präsentierten unglaubliche und appetitliche Gerichte mit einem berauschenden Duft. Die Volksschichten konnten sich die gleichen Rohstoffe nicht leisten, aber den Palermo-Frauen mangelte es sicherlich nicht an Phantasie und vor allem an der Kunst des Durchkommens. Und genau auf diese Weise entstehen einige der interessantesten Gerichte der Palermo-Tradition, die die reichhaltigsten Gerichte imitieren. Zu den bekanntesten Beispielen gehören die Sardinen a beccafico und die Aubergine zu Wachtel: Eine schwarze Aubergine wurde genommen, am Kopf gehalten und entlang des Körpers geschnitzt, um den Schwanz eines saftigen Vogels zu imitieren, der streng gebraten wurde. “Die Wachteleier – er behauptet Veronika Schiera des Restaurants Le Angeliche – lange Zeit war es die Königin der Pommes Frites in Palermo. Jetzt ist es nicht einfach, sie zu finden. Da sie nicht dünn sind, nehmen sie viel austretendes Öl auf, wenn sie sich in das Brötchen drücken, um hineingebissen zu werden. Sie sind jedoch ein wichtiges Stück der Geschichte der Küche Palermos, das wir in einer Version von Parmigiana ans Licht gebracht haben.” Rezept für 4 Personen: 4 mittelgroße schwarze Auberginen, 4 dicke Scheiben hausgemachter Mozzarella, 500 g Siccagno-Tomatensauce aus Valledolmo, geriebener Caciocavallo, Erdnussöl zum Braten. “Das Öl gut erhitzen und in der Zwischenzeit den oberen Teil der Aubergine entfernen und, von oben in der Hand haltend, vertikale Schnitte machen, während der Kopf intakt bleibt. Einige Minuten in Wasser und Salz einweichen, bis sich das Wasser gelb / braun verfärbt hat, abspülen und sorgfältig mit saugfähigem Papier trocknen. Tauchen Sie sie in heißes Öl und warten Sie, bis sie gut gebräunt sind und sich die Rauten voneinander lösen und an der Oberseite der Aubergine haften bleiben. Auf saugfähigem Papier anrichten und salzen. In der Zwischenzeit das Tomatenpüree kochen und mit etwas Salz andicken. Mozzarella schneiden und zusammensetzen. Die Auberginen mit dem Mozzarella zwischen den Rauten in eine Pfanne geben und mit Rosskäse bestreuen, damit sie braun werden. In der Zwischenzeit die scharfe Soße auf den Boden einer Schüssel geben, die Auberginen mit dem faserigen Mozzarella darauf legen und mit frischem Basilikum servieren.. Aus Rarella, einem renommierten Lebensmittelgeschäft mit Küche am Stadtrand von Palermo, wird die Auberginen-Parmigiana stattdessen auf verschiedene Arten hergestellt. Da ist der mit dem gegrillte Auberginen, Schwertfisch-Carpaccio und Basilikum-Pesto. Zutaten: 1 Aubergine, 150 g Schwertfisch, Basilikum, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Nehmen Sie 100 g Kirschtomaten und legen Sie sie auf ein Backblech mit Pergamentpapier. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Knoblauch und Thymian würzen. Alles 10 Minuten bei 180 Grad backen. In der Zwischenzeit eine Aubergine in ca. 2 cm hohe Scheiben schneiden und grillen. Das Schwertfisch-Carpaccio nach Bedarf mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Das Basilikumpesto mit einem Mixer zubereiten: 80 g Olivenöl, ein Bund Basilikum, 10 g Salz, 5 g Pfeffer, 80 g Parmesan in das Glas geben und pürieren. Wenn Sie alles fertig haben, stellen Sie das Gericht zusammen.
Die leckerste Version mit Sardellen und gerösteten Semmelbröseln. Zutaten: 1 Aubergine, 3 San Marzano-Tomaten, 150 g Sardellen, Salz, Pfeffer, Öl, Semmelbrösel. Zubereitung: Nehmen Sie eine Aubergine, schneiden Sie sie in Scheiben und braten Sie sie an. In einer Pfanne schichtweise anrichten. Nehmen Sie die Sardellenfilets und verteilen Sie sie auf der Auberginenschicht. Fügen Sie einige geschnittene Tomaten hinzu. An diesem Punkt 10 Minuten bei 160 ° backen. Aus dem Ofen nehmen und einige geröstete Semmelbrösel hinzufügen. Das Gericht ist fertig. Und immer noch da Gemüseparmigiana in Ragusano-Käsekruste. Zutaten: 1 Aubergine, 2 genuesische Zucchini, 300 g Tomatensauce, 150 g Ragusano-Käse, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Das Gemüse in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Sobald sie fertig sind, legen Sie sie in eine Pfanne und fügen Sie etwas Tomatensauce hinzu. Mit geriebenem Ragusano-Käse bestreuen und 15 Minuten bei 190° backen. Dadurch bildet sich eine Kruste. Sobald es fertig ist, aus dem Ofen nehmen und servieren. Schlussendlich, Rarella schlägt auch die vor Auberginenterrine mit Parmesan und Kabeljau. Zutaten: 1 Aubergine, 100 g Kabeljau, 100 g Tomatensauce, Basilikum, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Nehmen Sie eine Schüssel mit etwa 10 cm Durchmesser. Mit etwas Olivenöl einfetten. Die geschnittenen Auberginen anrichten und eine Schicht bilden. Fügen Sie den geschnittenen Kabeljau hinzu, um eine weitere Schicht zu bilden, und wieder eine mit den Auberginen. Alles mit Tomatensauce beträufeln. An diesem Punkt 15 Minuten bei 180 Grad backen. Sobald es fertig ist, nimm es aus dem Ofen und füge ein paar Basilikumblätter hinzu und das Gericht ist fertig.