Verbrauchen Sie gut mindestens zweimal pro Woche frischer Fisch – womöglich aus unseren eigenen Meeren stammend – gehört zu jenen gesunden Essgewohnheiten, die es unverzüglich einzuhalten gilt. Die hohe Zufuhr an guten Fetten, die Leichtigkeit des Fleisches und ihre hervorragende Verdaulichkeit Machen Sie Fisch zu einem dieser Lebensmittel, die Sie auf den Tisch bringen können, wann immer Sie möchten, zu viel Schuldgefühl. von weit über 700 Speisefischarten wird nur ein sehr geringer Prozentsatz verwendet Kabeljau, Schwertfisch, Lachs, Goldbrasse oder Wolfsbarsch sind sicherlich die am häufigsten in unseren Küchen verwendeten Arten: Sitzende Essgewohnheiten können zwar von Vorteil sein – gerade wenn es um gesunde und naturbelassene Lebensmittel geht – aber auf Dauer zu einer übermäßigen Einschränkung führen unsere Entscheidungen. Genau das passiert mit dem Verzehr von Fisch und insbesondere mit diesem weniger bekannte Fischarten die, obwohl sie einen geringeren kommerziellen Wert haben, in Bezug auf Geschmack und Nährwert nichts zu beneiden haben. Denken Sie nur daran, dass von insgesamt weit über 700 Speisefischarten nur 10 % genutzt werden: Das bedeutet nicht nur eine übermäßige Ausbeutung unserer Meere, sondern auch eine fortschreitende Verarmung der marinen Biodiversität. Ganz zu schweigen davon, dass eine reichhaltigere und abwechslungsreichere Ernährung mit neuen Nährstoffen dazu beiträgt, unsere Ernährung wirklich vollständig und ausgewogen zu gestalten. Lassen Sie uns herausfinden, welche die weniger bekannten lokalen Fischarten sind, wie man sie erkennt und am besten zubereitet.
Hornhecht. Der Aguglia ist ein typischer Fisch sowohl der Adria als auch des Mittelmeers und hat eine konische Form und ein ganz besonderes violettes oder grünliches Skelett. Dieser leuchtend grüne Farbton, der besonders nach dem Kochen betont wird, kann jedoch bei denjenigen, die sich für die Verwendung dieses Fisches bei der Zubereitung einiger Rezepte entscheiden, Anlass zu Misstrauen geben. In Wirklichkeit hat die Aguglia ein Fleisch von ausgezeichneter Qualität – wenn auch mit vielen Dornen – und eignet sich für viele verschiedene Zubereitungsarten: in weißer Brühe, also ohne Tomaten (typisch für den Süden der Marken) oder mariniert mit Zitronensaft, Knoblauch , Öl, gehackte Petersilie und dann gegrillt, gebacken oder gebraten. Um den starken Geschmack dieser Art auszulöschen, besteht das Geheimnis darin, die Aguglia mit Essig, Weißwein oder noch besser mit wildem Fenchel zu marinieren.
Alalunga. Die Alalunga ist im Mittelmeer weit verbreitet und bevorzugt im Allgemeinen die warmen Gewässer der Ozeane und Golfe. Sein weißes Fleisch mit rosa Untertönen macht ihn dem Thunfisch sehr ähnlich und wird deshalb allgemein als weißer Thunfisch bezeichnet. Es hat jedoch einen ganz anderen Geschmack und eine faserigere Textur, die sich gut für langsames und mäßiges Garen eignet. Wie Thunfisch wird Weißer Thun auch in Scheiben verkauft, sodass die Frische an der rosa Farbe des Fleisches und seiner Kompaktheit erkennbar ist; Das Geheimnis besteht darin, zu überprüfen, ob der Bauch prall und elastisch ist, das Auge hell und erleichtert, die Haut straff und feucht ist. Die Alalunga ist ein absolutes Muss der sizilianischen Küche und ein äußerst vielseitiger Fisch: Sie kann zur Zubereitung von Ragù als Würze für Nudeln verwendet werden, oder sie kann gegrillt, mit Zwiebeln und Tomaten geschmort oder wiederum in dünne Scheiben geschnitten und mit Öl gewürzt werden und Zitrone.
Barrakuda. Der Barrakuda, auch bekannt als Imperial Cod, ist ein kleiner Fisch der Mittelmeergewässer, der hauptsächlich Küstengewässer bevorzugt und leicht in der Nähe von Klippen, Häfen oder Buchten gesichtet werden kann. Mit einem sich verjüngenden und schlanken Aussehen hat der Barracuda kurze, spitze Flossen und einen markanten Unterkiefer mit kräftigen Kiefern und scharfen Zähnen. Diese Eigenschaften machen ihn zu einem Fisch mit einer sehr raffinierten Ernährung: Der Barrakuda wählt seine Beute sorgfältig aus und ernährt sich hauptsächlich von Tintenfischen und lebenden Fischen. Dies ist der Grund für sein besonders gutes und schmackhaftes Fleisch, so sehr, dass es zu den köstlichsten und beliebtesten Fischen gezählt werden kann. Obwohl es in Italien keine wirkliche kulinarische Tradition des Barrakudas gibt, wird er normalerweise in Scheiben geschnitten und in einem Eintopf oder im Ofen oder in Folie mit Kartoffeln und Kapern gekocht. Eine hervorragende Kombination ist auch die mit Tomaten und schwarzen Oliven.
Boga. Ein kleiner Fisch, der kaum größer als 30 cm wird. in der Länge, mit der ganz besonderen Eigenschaft, eine hermaphroditische Art zu sein, die weiblich geboren wird und dann während der Entwicklung männlich wird. Der Riesenriese kommt hauptsächlich in den Gewässern des Mittelmeers und in einigen Gebieten der Nordsee vor, lebt in Schwärmen und ernährt sich von Algen, Plankton und kleinen Fischen. Die Gründe für seine schlechte Vermarktung sind nicht auf Qualitätsprobleme zurückzuführen, sondern darauf, dass sein Fleisch leicht verderblich ist und daher täglich vermarktet werden muss. In Sizilien ist sie dank des sehr niedrigen Kilopreises – der zwischen 3 und 4 Euro pro Kilo schwankt – sehr beliebt und wird geröstet, gekocht oder gebraten gegessen.
Lampuga. Der Lampuga ist ein flinker und schneller Fisch, der es liebt, selbst in großen Entfernungen von der Küste auf der Jagd nach Beute zu lauern und zu schießen. Es ist ein pelagischer Tiefseefisch mit außergewöhnlichen Ernährungseigenschaften: Er enthält viel Vitamin B12, Phosphor, Selen und Omega 3. Sein festes, weißes Fleisch ist eine hervorragende Proteinquelle und verwandelt sich mit fast allen Garmethoden in ein köstliches Gericht. Die Goldmakrele ist ein sehr saftiger und schmackhafter Fisch und passt besonders gut zu frischem Obst, Saucen auf der Basis aromatischer Kräuter und ist ein weit verbreitetes Nahrungsmittel bei der Zubereitung von Salaten und Suppen.
Leccia-Stern. Ein wahrer Fisch der Spitzenklasse des Mittelmeers, der anderen Qualitätsarten wie der Bernsteinmakrele in nichts nachsteht. Der Sternlecker hat eine ovale Form mit einem borstigen und dornigen Rücken. Er ernährt sich hauptsächlich von gierigen Fischen wie Sardinen und Sardellen, was dazu beiträgt, dass sein Fleisch gleichzeitig schmackhaft und delikat ist. Bevor man sich in die Küche begibt, bedarf der Seestern in der Putzphase einiger Vorsichtsmaßnahmen: Zunächst muss man mit einem scharfen Messer den Bauch aufschneiden und vom Schwanz ausgehend die Eingeweide herausziehen, schließlich dem Fisch alle Stacheln entziehen der Rücken. Leccia stella ist ein Fisch, der sich auf viele verschiedene Arten zubereiten lässt: Sein Fleisch eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Fischsauce, er kann in Folie gegart, mit Kartoffeln gebacken, gegrillt, gegrillt, geschmort, in Weiß oder mit Tomate zubereitet werden , gekocht und dann mit einem Spritzer Öl, Zitronensaft, Petersilie und fein gehacktem Knoblauch gewürzt. Aber damit nicht genug: Die Sternleccia kann auch in sterilisierten Gläsern aufbewahrt werden – wie Makrele, Thunfisch oder Amberjack – und auf Wunsch in Öl verzehrt werden.
Menola. Eine echte Nischenart ist die Menola, die vor allem im östlichen Atlantik, zwischen den Kanarischen Inseln und Portugal und im Mittelmeer verbreitet ist. Sein Aussehen ist etwas extravagant: Denken Sie, während die Männchen einen großen Körper mit einer Rundung hinter den Augen haben, sind die Weibchen schlanker und schlanker. Darüber hinaus ändert die Menola nachts ihre Farbe vollständig, wird grünlich und verschmilzt mit dem Meeresboden. Es hat Fleisch von mittlerer Qualität und zeichnet sich durch das Vorhandensein mehrerer Dornen aus. In der Küche kommt sein Geschmack voll zur Geltung, wenn er frittiert und in Salz oder mit einer Marinade auf der Basis von Olivenöl und Essig serviert wird.
Mostella. Ein Fisch für alle Jahreszeiten, der die Gewässer der Nordsee und des Mittelmeers bevölkert. Die Mostella ernährt sich hauptsächlich von Krebstieren und liebt es, in engen und dunklen Höhlen Zuflucht zu suchen, die in die felsigen Schluchten des Meeresbodens gegraben wurden. Die Mostella sieht mit ihrer dunkelbraunen Farbe und den hervorstehenden Augen nicht sehr attraktiv aus, hat aber ein wirklich superfeines Fleisch, weich und zart im Geschmack. Vor dem Kochen sollte es gut gereinigt werden, auch von den kleinsten Schuppen, die es bedecken, sowie von der dunklen Membran im Bauch und vom Blut, das seinen Geschmack verändern kann. Sehr gut gedämpft oder gekocht mit Kräutern und ein paar Pfefferkörnern und serviert mit guter hausgemachter Mayonnaise. Alternativ kann es filetiert und in einer Pfanne in Weiß gekocht werden, mit einem Spritzer Olivenöl extra vergine und Salbei, begleitet von gedämpften Kartoffeln, die mit gehackten Gewürzen aromatisiert sind.
Bonito. Eine wendige und schnelle Art, die sich in Herden bewegt und lange Wanderungen in Richtung der wärmeren Gewässer des Golfs von Neapel oder Sizilien unternimmt. Der Bonito hat einziehbare Rücken- und Brustflossen, die es ihm ermöglichen, sich leichter zu bewegen und gleichzeitig die Reibung zu verringern. Darüber hinaus führt der Schwanz, anstatt Flossen, halbrotierende Bewegungen wie eine Art Helix aus. Bonito wird hauptsächlich frisch und in Scheiben verkauft, aber es ist auch möglich, ihn gesalzen und geräuchert zu finden. Der Geschmack seines Fleisches zeichnet sich durch seinen kräftigen und würzigen Charakter aus, daher wird einfaches Garen wie in Folie, im Ofen oder gekocht bevorzugt. Eine andere Art, Bonito zuzubereiten, besteht darin, ihn zu filetieren und roh mit einer Emulsion aus Limette, Öl, Salz, Pfeffer und Koriander zu servieren.
Säbelfisch. Auch als Löffelstör oder Flaggenfisch bekannt, ist der Degenfisch der absolute Protagonist der sizilianischen und kalabrischen Küche. Es ist eine weit verbreitete Art in den Gewässern der Straße von Messina, so sehr, dass im Laufe der Jahre das traditionelle Handwerk von spadulu, das ist der Pfannenwender. Die extreme Güte seines Fleisches brachte ihm auch den Spitznamen Messina ein Dame der Meere. Der Säbelfisch ist in der Tat eine besonders schmackhafte und kostbare Art, ausgezeichnet, wenn er gebraten – in süß-sauer mit Essig und Honig – oder mariniert gekocht wird. In Sizilien ist das berühmteste Rezept, dank seines bandartigen Aussehens, das von Degenfischbrötchen, gewürzt mit Petersilie, Knoblauch, Öl, Weißwein, Pfeffer und Pecorino. Eine weitere typische Zubereitung sind die Beccafico-Spachteln, bei denen die Semmelbrösel in einer Pfanne mit Pinienkernen, Rosinen und Orangensaft geröstet werden.
Fisch im Gewächshaus. Der Blaubarsch ist eine Art des Mittelmeers, die auch im Schwarzen Meer zu finden ist.Nicht zu klein in der Größe, die sogar über einen Meter lang werden kann, ist der Blaubarsch einer der reichsten Blaufische an ernährungsphysiologischen Eigenschaften: er enthält hohe Mengen an Vitamin A und B, Kalium, Phosphor und dem berühmten Omega 3. Es ist gut und richtig, es auf den Tisch zu bringen, also schauen wir uns an, welche die besten Kochmethoden sind. Zweifellos ist es am besten, eine einfache Zubereitung mit wenig Gewürzen und Aromen zu bevorzugen, die den Geschmack verstärken. Bedenken Sie, dass Bluefish dem Wolfsbarsch sehr ähnlich ist, sodass Sie sich am Garen in Folie oder in Salzkruste orientieren können. Ein weiterer Aspekt, den es zu beachten gilt, ist die Garzeit, da das Fleisch, das bereits trocken genug ist, tendenziell weiter austrocknet, wenn Sie sich nicht für das Nass- und Kurzgaren entscheiden. Besser noch, wenn Sie sich für ein Carpaccio entscheiden und es mit frischem Sellerie servieren.
Stöcker. Der Stöcker ist einer der kleineren Fische, die sowohl in den Meeren als auch in den italienischen Fischgeschäften am weitesten verbreitet sind. Es ist reich an Nährwerten, billig und leicht zu entbeinen: kurz gesagt, ein Fisch, der nicht …