Die Welt des Tees umfasst viele Sorten, die je nach Verarbeitung in Geschmack, Farbe und Stärke variieren. Schwarzer Tee ist eine der beliebtesten Teesorten der Welt und wird sowohl als köstliches Getränk als auch wegen seiner medizinischen Eigenschaften verwendet.
Während der Begriff „fermentiert“ manchmal verwendet wird, um die Verarbeitung von schwarzem Tee zu beschreiben, wird schwarzer Tee nicht wirklich fermentiert. Die Fermentation findet statt, wenn Tee durch Bakterien oder Pilze abgebaut wird, was bei der traditionellen Verarbeitung von schwarzem Tee nicht passiert.
Oxidation ist eigentlich der Name für die Stufe der Teeverarbeitung, die dem Tee den Großteil seines Geschmacks und seiner Farbe verleiht.
Während es üblich ist, Fermentation mit Oxidation zu verwechseln, werfen wir einen Blick darauf, was tatsächlich bei der Verarbeitung von schwarzem Tee passiert, und schauen wir uns auch Sonderfälle an, in denen schwarzer Tee tatsächlich fermentiert wird.
Oxidation vs. Fermentation in Schwarztee
Während viele Wachstumsbedingungen, die in Tee einfließen, den Endgeschmack beeinflussen, wird Tee auch davon beeinflusst, wie er nach der Ernte gehandhabt wird. Einer der wichtigsten Schritte bei der Verarbeitung von Tee nach der Ernte ist der Oxidationsprozess, den manche fälschlicherweise als Fermentation bezeichnen. Während dieses Verarbeitungsschritts lässt man den Tee austrocknen.
Während des Trocknungsprozesses führt die Oxidation dazu, dass der Tee braun wird, genauso wie Sauerstoff auf einen geschnittenen Apfel, eine Kartoffel oder eine Avocado wirkt.
Schwarzer Tee ist eine Teesorte, die vollständig oxidieren darf, bevor sie für den Gebrauch verpackt wird. Dies steht im Gegensatz zu leichteren Tees wie grünem Tee. Grüner Tee wird kurz vor dem Oxidationsprozess geröstet, um die Fermentation zu stoppen und dem Tee einen grasigeren Kräutergeschmack zu verleihen.
Wenn die Oxidation auf unbestimmte Zeit fortgesetzt werden könnte, würden die Teeblätter schließlich verrotten. Sobald die Teeblätter den gewünschten Fermentationsgrad erreicht haben, werden die Blätter stattdessen geröstet oder gedämpft, um den Oxidationsprozess zu stoppen.
Kategorien der Fermentation/Oxidation
Bei der Verarbeitung von Tee wird der Oxidationsgrad in verschiedene Kategorien eingeteilt, damit der Tee genau etikettiert und verpackt werden kann. Dies sind die verschiedenen Kategorien von halboxidiertem Tee:
0-10% Oxidation: Diese Kategorie fermentierter Tees umfasst die am wenigsten oxidierten Tees wie Grüntee und Oolong-Tee. Tee ohne Gärung wird als weißer Tee bezeichnet.
10-20% Oxidation: Tees, die nur leicht oxidiert sind, sind aromatischere, goldfarbene Tees mit einem zarten floralen Profil. Dazu gehören Sorten wie Jasmin und Pouchong-Tee.
20-50% Oxidation: Diese Tees haben eine hellgrünlich-braune Farbe und einen etwas süßeren Geschmack als leicht oxidierte Tees. Diese halbfermentierten Tees haben auch einen vollmundigeren Geschmack als leichtere Tees.
50-80% Oxidation: Diese halbfermentierten Tees gelten als schwere Tees und haben eine bernsteinfarbene oder rötlich-orange Farbe. Diese Tees haben ein süßes, fruchtiges Aroma und einen weichen Geschmack.
100 % Oxidation: Schwarzer Tee fällt unter die Kategorie der vollständig fermentierten Tees. Je länger schwarzer Tee fermentiert wird, desto stärker wird sein Aroma. Schwarzer Tee hat eine dunkelrote Farbe und einen malzigen Geschmack.
Über Jahrhunderte des Versuchs und Irrtums haben Teeproduzenten die genauen Oxidationsmengen gelernt, die zur Herstellung jeder Teesorte erforderlich sind. Als Tee mit dem höchsten Fermentationsgrad von allen anderen Sorten besitzt schwarzer Tee auch das stärkste Aroma in der Teefamilie.
Beeinflusst die Fermentation den Koffeingehalt?
Obwohl es ein oft wiederholtes Ammenmärchen gibt, dass die Fermentation den Koffeingehalt im Tee beeinflusst, da Grün- und Oolong-Tees weniger Koffein enthalten als ihre fermentierten Gegenstücke, ist dies größtenteils nicht wahr.
Während Tees, die zweimal fermentiert sind oder denen mikrobielle Wirkstoffe für die biologische Fermentation zugesetzt wurden, den Koffeingehalt leicht erhöhen, gibt es keinen wirklichen Unterschied im Koffeingehalt zwischen traditionellen nicht fermentierten und fermentierten Tees.
Das in schwarzem Tee und anderen Teesorten enthaltene Koffein wird nicht durch Fermentation beeinflusst, sondern hängt von den folgenden Faktoren ab:
SortenAlter und Größe der Teeblätter bei der ErnteSaison
Der Koffeingehalt von Tee wird nicht von der Fermentation bestimmt, sondern hauptsächlich von der Genetik, den Anbaubedingungen und dem Zustand des Tees bei der Ernte.
Fermentation oder Oxidation?
Obwohl dieser Prozess in der Teeindustrie als Fermentation bekannt ist, unterliegen nur wenige Teesorten der mikrobiellen Aktivität, die eine echte Fermentation begleiten würde.
Während die Phase der Teeverarbeitung, in der der Tee braun und aushärten darf, als Fermentation bekannt ist, ist dies eigentlich eine falsche Bezeichnung. Echte Fermentation findet statt, wenn biologische Wirkstoffe wie Hefe oder Bakterien organisches Material abbauen, um Kohlendioxid, Alkohol und Geschmack zu erzeugen.
Die Phase der Teeverarbeitung, die als Fermentation bekannt ist, ist enzymatische Oxidation, die auftritt, wenn die Zellwände der Teeblätter zusammenbrechen und das Innere der Zellen der Luft ausgesetzt wird.
Die Einwirkung von Sauerstoff führt zu einer chemischen Reaktion mit organischen Enzymen im Inneren der Blätter, die als bekannt sind Polyphenole. Das wichtigste dieser Enzyme ist Polyphenoloxidase.
Sekundäre Fermentation im Schwarzen Tee
Es gibt Teesorten, die nach der Oxidationsphase einer Nachgärung unterzogen werden, und schwarzer Tee ist eine davon. Zweifach fermentierter Schwarztee wird Pu-Erh-Tee genannt.
Die in fermentiertem Pu-Erh-Tee verwendete Teesorte ist ein chinesischer Schwarztee, der speziell in der Provinz Yunnan im Südwesten Chinas angebaut wird.
Schwarzer Tee in Kombucha-Tee
Eine andere Art, wie schwarzer Tee nach der Verarbeitungsphase fermentiert wird, ist die Umwandlung in Kombucha. Kombucha wird hergestellt, indem gesüßter Schwarztee mit einer symbiotischen Bakterien- und Hefekultur versetzt und dann fermentiert wird.
Bei Kombucha dient der Zucker, der dem schwarzen Tee zugesetzt wird, als Nahrung für die Bakterienkolonie, die für den Fermentationsprozess verantwortlich ist.
Lässt man Kombucha lange genug fermentieren, kann es in ein alkoholisches Getränk umgewandelt werden. Neben seinem Erholungswert ist Kombucha auch für seine medizinischen Vorteile bekannt. Hier sind nur einige der Vorteile, die mit dem Trinken von Kombucha verbunden sind:
Probiotika: Die Bakterien in Kombucha, auch probiotischer Tee genannt, sind als gute Quelle für Probiotika oder nützliche Bakterien bekannt, die helfen können, die Darmflora im Verdauungssystem zu regulieren.
Polyphenole: Wie andere Teesorten ist Kombucha voll von Polyphenolen, die als starke Antioxidantien im Körper wirken. Diese Antioxidantien werden mit allem in Verbindung gebracht, von einem verringerten Krebsrisiko bis hin zu einer Verbesserung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Essigsäure: Kombucha aus fermentiertem Schwarztee steckt voller Essigsäure, die für ihre antibakteriellen Eigenschaften bekannt ist. Dies soll dem Körper helfen, sich gegen Infektionen zu wehren.
Cholesterinsenkung: Es wurde gezeigt, dass Kombucha den Spiegel des „schlechten“ Cholesterins (LDL) senkt und den Spiegel des „guten“ Cholesterins (HDL) im Blut erhöht. Dies ist das Ergebnis von Katechinen, löslichen Ballaststoffen, Niacin und Glucuronsäure im Kombucha.
Blutzuckerstabilität: Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Kombucha bei Ratten helfen kann, den Blutzucker zu stabilisieren und die Aufnahme von Kohlenhydraten in das Blut zu verlangsamen. Es gibt auch eine Studie, die zeigt, dass diejenigen, die Kombucha trinken, ein um 18 % geringeres Risiko haben, im Laufe der Zeit an Diabetes zu erkranken.
Die Fermentation von Kombucha ist direkt verantwortlich für die probiotischen Bakterien im Getränk. Ohne ihn wäre fermentierter schwarzer Tee nicht annähernd so gesund für Sie, wie er ist.
Beim Schwarztee spielt die Verarbeitung eine wichtige Rolle
Die Art und Weise, wie Tee angebaut und geerntet wird, hat einen großen Einfluss auf seinen Geschmack, aber es beeinflusst schwarzen Tee nicht annähernd so sehr wie der Fermentationsprozess.
Ob nur durch traditionelle Oxidation oder als Teil des sekundären Fermentationsprozesses, die Fermentation ist für den Geschmack, die Farbe, das Aroma und das Mundgefühl von schwarzem Tee verantwortlich.