Sie haben vielleicht gehört, wie Teekenner viel über die Oxidation von Tee und deren Einfluss auf den Gesamtgeschmack gesprochen haben. Aber was genau ist Teeoxidation?
Teeoxidation ist der chemische Prozess, der auftritt, wenn Sauerstoff mit den Enzymen in gepflückten Teeblättern reagiert, wodurch sie braun werden und mit der Zeit zerfallen. Die Oxidation beginnt bereits beim Pflücken der Blätter und wird oft durch Zerkleinern oder Rollen der Blätter beschleunigt.
Im Folgenden werden wir ein wenig untersuchen, wie sich Oxidation auf den Teegeschmack auswirkt, die Oxidationsstufen üblicher Tees und wo im Teeprozess Oxidation stattfindet.
Oxidation in der Teeverarbeitung
Die Oxidation ist wohl der wichtigste Teil der Teeverarbeitung, wenn es um den im Endprodukt erzielten Geschmack geht. Es verändert die chemische Zusammensetzung der Teeblätter vollständig.
Teeoxidation ist derselbe Prozess, der auftritt, wenn geschnittene Früchte zu bräunen beginnen, aber anstatt nur die Farbe der Blätter zu verändern, verändert sie tatsächlich auch ihren Geschmack. So wie ein Stück Obst mit der Zeit weiter braun wird, oxidiert ein Teeblatt unendlich weiter, wenn es nicht gestoppt wird.
Es gibt zwei Hauptwege, auf denen Teeverarbeiter die Oxidationsstufen verändern, je nachdem, welche Art von Tee sie produzieren:
Beschleunigung des Oxidationsprozesses Stoppen des Oxidationsprozesses
Erhöhung der Oxidationsmenge
Bei Tees, die einen höheren Oxidationsgrad erfordern, werden die Blätter oft gerollt oder zerkleinert, um mehr davon der Luft auszusetzen, was zu einer schnelleren Oxidation führt. Dies kann je nach Größe der zu verarbeitenden Charge manuell oder maschinell erfolgen.
Die Oxidation spielt eine so wesentliche Rolle für den Teegeschmack, dass selbst Blätter, die am selben Tag von derselben Pflanze gepflückt werden, zu völlig unterschiedlichen Teesorten führen, wenn ihr Oxidationsprozess nicht derselbe ist.
Teeblätter, die für stärker oxidierte Tees verwendet werden, werden auch für längere Zeiträume oxidiert, bevor der Prozess unter Verwendung der unten beschriebenen Methoden gestoppt wird.
Stoppen des Oxidationsprozesses
Wie oben erwähnt, wird der Oxidationsprozess unendlich weitergehen, wenn er nicht gestoppt wird. Der Weg, Oxidation zu verhindern – oder zu stoppen – ist die Anwendung von Wärme.
Teeerntemaschinen können die Oxidation stoppen, indem sie je nach Region, Kultur, verwendetem Verfahren und Teesorte auf verschiedene Weise Wärme anwenden. Die gängigsten Methoden sind:
Trockenbraten im Wok oder in der PfanneBackenDämpfenSonnentrocknungMikrowelle
Wie lange ein Teeblatt oxidieren muss, hängt von der hergestellten Teesorte ab, wie wir später sehen werden. Dies kann fast unmittelbar nach dem Pflücken der Blätter sein oder erst, wenn die Blätter fast vollständig oxidiert sind.
Wie wirkt sich die Teeoxidation auf den Geschmack aus?
Nun, da Sie ein wenig über den Oxidationsprozess wissen, wollen wir uns damit befassen, wie sich die Oxidation auf die Teearomen auswirkt.
Eine sehr vereinfachte Erklärung ist diese: Wenn Teeblätter oxidieren, werden die Polyphenole, aus denen die Blätter bestehen, insbesondere die Catechine, in Theaflavine umgewandelt.
Catechine und Theaflavine haben völlig unterschiedliche Geschmacksprofile, sodass der resultierende Tee aufgrund von mehr oder weniger Oxidation unterschiedlich schmeckt, je nachdem, ob mehr Catechine oder Theaflavine vorhanden sind.
Tees mit weniger Oxidation (oder mehr Catechine und weniger Theaflavine) werden in der Regel beschrieben als:
Während stärker oxidierte Tees tendenziell mehr sind:
Tees, die leicht oxidiert wurden, enthalten Geschmacksprofile sowohl von Catechinen als auch von Theaflavinen.
(Quelle: Red Blossom Tea Company)
Oxidationsstufen von gewöhnlichen Tees
Wenn Sie sich mit Teesorten auskennen, können Sie wahrscheinlich bereits anhand der obigen Geschmacksprofile erraten, welche Tees während der Verarbeitung am meisten oder am wenigsten oxidiert werden.
Aber wenn Sie neu in der Welt des Tees sind, keine Sorge – wir werden die gängigsten Arten unten aufschlüsseln, damit Sie beim nächsten Teeeinkauf eine fundierte Vermutung anstellen können.
Denken Sie daran, dass alle unten aufgeführten Tees „echte Tees“ oder solche sind, die aus der Camellia sinensis hergestellt werden. „Unwahre Tees“ sind Kräutertees, Yerba Mate und Rooibos, die nicht aus Camellia sinensis-Blättern hergestellt werden, also eigentlich kein Tee im technischen Sinne sind.
Alle unten aufgeführten Tees werden also aus genau derselben Pflanze hergestellt. Obwohl sie völlig unterschiedlich aussehen und schmecken, unterscheiden sie sich nur darin, wie stark die Blätter während der Verarbeitung oxidiert wurden.
Weiß
Weißer Tee ist als der leichteste aller Tees bekannt und wird wie folgt beschrieben:
Wie Sie vielleicht erraten haben, wird weißer Tee kaum oxidiert. Die Hauptoxidation, die auf natürliche Weise während des Trocknens auftritt, wird sehr schnell gestoppt. Es enthält noch die meisten seiner natürlichen Catechine und schmeckt daher am ehesten wie die Blätter in ihrem natürlichen, unberührten Zustand.
Grün
Grüner Tee ist die nächste Stufe des weißen Tees und wegen seiner vielen gesundheitlichen Vorteile und seines milden Geschmacks beliebt.
Die Geschmacksprofile von grünem Tee sind:
Nur ein klein wenig mehr oxidiert als weißer Tee, enthält grüner Tee immer noch viele Catechine. Dadurch ist sein Geschmack stärker als bei weißem Tee, aber er hat immer noch einen sehr „blättrigen“ Geschmack, an den sich Schwarzteetrinker gewöhnen können.
Schwarz
Schwarzer Tee ist der beliebteste Tee im Westen und bildet Klassiker wie English Breakfast und Earl Grey.
Der Geschmack von schwarzem Tee soll sein:
Schwarzer Tee ist zu über 80 % oxidiert und enthält mehr Theaflavine als jede andere Teesorte. Dies bringt sein Geschmacksprofil an das entgegengesetzte Ende des Spektrums von weißem und grünem Tee und verleiht ihm eine erdigere, adstringierendere Qualität.
Oolong
Oolong-Tee beschreibt die breite Palette von Tees, die zu einem gewissen Grad zwischen grünem und schwarzem Tee oxidiert sind. Sie können überall sein 30%-70% oxidiert und schmecken eher wie grüner oder schwarzer Tee, je nachdem, wo sie sich auf der Oxidationsskala befinden.
Da die Oxidationsgrade und damit die Catechine und Theaflavine in Oolong so drastisch variieren können, ist es nicht einfach, eine Geschmacksqualität zu bestimmen, die sie als Gruppe genau beschreibt.
Oxidationsstufen und gesundheitliche Vorteile
Grüner Tee wird im Westen oft als gesünder als schwarzer Tee angepriesen, aber in Wirklichkeit haben beide gesundheitliche Vorteile wie antioxidative Eigenschaften.
Denken Sie jedoch daran, dass für manche Menschen der höhere Koffeingehalt in stärker oxidierten Tees die potenziellen Vorteile aufwiegen könnte. Darüber hinaus variieren die gesundheitlichen Vorteile laut Penn Medicine je nach Art (oder Oxidationsgrad) des Tees.
Weißer Tee
Weißer Tee, der am wenigsten oxidierte Tee, soll:
Helfen Sie mit seinem hohen Antioxidans-Wert bei der Krebsbekämpfung. Fördern Sie die Zahngesundheit aufgrund des Fluoridgehalts
Die nicht wahrnehmbare Menge an Koffein ist auch gut für Menschen mit Koffein-Empfindlichkeit.
Grüner Tee
Grüner Tee, der Tee, der im Westen als Wundermittel angepriesen wird, hat einige echte Vorteile, darunter:
Antioxidantien, die einige Krebsarten bekämpfen können, fördern die Herzgesundheit, verlangsamen die Blutgerinnung, reduzieren schlechtes Cholesterin, entzündungshemmende Eigenschaften
Obwohl das Trinken einer Tasse grünen Tee hier und da keine gute Gesundheit garantiert, kann es eine großartige Ergänzung zu anderen gesunden Lebensstilen sein.
Schwarzer Tee
Schwarzer Tee, der am häufigsten getrunken wird, um einen schnellen Koffeinschub zu bekommen, um den Tag zu beginnen oder das Nachmittagstief zu überstehen, ist auch gut für Sie.
Es wurde festgestellt:
Verbessern Sie die Funktion des Immunsystems. Reduzieren Sie Entzündungen
Dies macht schwarzen Tee zu einer hervorragenden Alternative zu Kaffee und Limonaden für Koffein.
Pu-Erh-Tee
Pu-erh und andere fermentierte Tees (auf die wir weiter unten eingehen) sollen auch viele gesundheitliche Vorteile haben, wie zum Beispiel:
GewichtskontrolleReduziertes schlechtes Cholesterin
Wie bei vielen modischen Gesundheitsnahrungsmitteln ist jedoch kein Essen oder Getränk ein allmächtiges Allheilmittel, daher ist es eine gute Idee, solche Behauptungen mit einem Körnchen Salz zu nehmen und Ihre eigenen Nachforschungen anzustellen.
Wo passt die Oxidation in die Teeverarbeitung?
Jetzt, da wir wissen, was Teeoxidation ist, wie sie die Art und den Geschmack des Tees beeinflusst und wie sie während der Verarbeitung kontrolliert wird, könnte es nützlich sein zu wissen, wo im Prozess die Oxidation tatsächlich stattfindet.
Dies wird Ihnen helfen, ein besseres und vollständigeres Bild davon zu bekommen, was passiert, wenn ein Teeblatt vom Strauch in die Tasse wandert.
Die Teeverarbeitung gibt es schon seit Jahrhunderten und sieht ein wenig anders aus, je nachdem, wo auf der Welt sie stattfindet und welche Art von Einrichtung die Verarbeitung durchführt.
Vielerorts erfolgt die Teeverarbeitung immer noch vollständig von Hand in kleinen Chargen, obwohl mit der weiter steigenden Nachfrage in einigen Betrieben Maschinen begonnen haben, die Arbeit zu übernehmen.
Die grundlegenden Schritte der Teezubereitung sind jedoch immer gleich. Sie sind:
Ernten (Pflücken) der TeeblätterWelken oder WelkenBlattbruchOxidationFixierungRollen und Formen (manchmal)Trocknen
Tee-Ernte
Teeblätter werden normalerweise zweimal im Jahr von Hand oder maschinell gepflückt. Das Pflücken von Hand ist immer noch üblicher, hängt jedoch stark von den Arbeitskosten, der produzierten Teemenge und der Teequalität ab.
Hochwertigere Tees werden eher von Hand gepflückt, da die Blätter auf diese Weise weniger wahrscheinlich beschädigt werden.
Tees, die stark oxidiert werden, werden eher maschinell gepflückt, da Blattbruch weniger problematisch ist. Die stärker oxidierten Blätter werden wahrscheinlich später sowieso zerstört, daher ist es nicht so schlimm, wenn sie von einer Maschine zerbrochen werden.
Blatt verwelken
Die Blätter werden in der Sonne oder in einem luftigen Raum verdorrt oder verwelkt, wo sie einen Großteil ihres Feuchtigkeitsgehalts verlieren. Das ist nicht anders, als einen Strauß Wildblumen zu pflücken und zu vergessen, sie in Wasser zu stecken – sie beginnen natürlich zu schrumpeln, sobald sie vom Wurzelsystem getrennt werden.
An diesem Punkt findet bereits eine gewisse Oxidation statt. Einige Tees, wie weiße und einige grüne Tees, gehen von diesem Schritt bis zur Fixierung. Der Rest wird zur Mazeration oder Auflösung der Blätter weitergehen.
Blattbruch oder Mazeration
Je dunkler der Tee, desto mehr Blätter werden in diesem Prozess zerstört. Blattbruch ist nur ein ausgefallener Begriff, der verwendet wird, um das Aufbrechen der Blattwand zu beschreiben, damit mehr Sauerstoff eindringen und die Oxidation beschleunigen kann.
Das Aufbrechen der Blätter kann von Hand oder maschinell erfolgen und beinhaltet häufig:
RollenReißenPürierenHacken
Je zerkleinerter ein Blatt ist, desto schneller oxidiert es, was zu einem dunkleren, stärkeren Tee führt. Stellen Sie sich zum Beispiel einen Apfel vor, der in zwei Hälften geschnitten und nicht in winzige Stücke gehackt wurde. Sie werden sehen, wie viel mehr der gehackten Stücke braun werden als der halbe Apfel.
Es gibt einfach mehr Oberfläche, die der Luft offen steht.
Oxidation
Der Oxidationsprozess ist meistens ein Wartespiel, sobald er beginnt. Die Blätter werden oxidiert, oft in Räumen, die so gestaltet sind, dass sie den Prozess kontrollieren, indem sie Folgendes anpassen:
Manchmal findet die Oxidation draußen in der Sonne statt, je nach Region und Klima.
Wie bereits erwähnt, oxidieren hellere Tees kürzer und dunklere Tees länger. Dieser Prozess wird sorgfältig gesteuert, da die Geschwindigkeit und Dauer eine erhebliche Rolle für die resultierenden Geschmacksprofile des fertigen Tees spielen.
Fixierung oder Stoppen der Teeoxidation
Fixierung ist der Prozess, die Oxidation in ihren Bahnen durch Anwendung von Wärme zu stoppen. Man kann sich das so vorstellen, dass gekochtes Obst an der Luft nicht mehr braun wird, weil die dafür verantwortlichen Enzyme nicht mehr aktiv sind.
Wie bereits erwähnt, kann Wärme auf verschiedene Weise angewendet werden, einschließlich:
Trockenbraten im WokBackenDämpfenSonnentrocknenMikrowellengaren
Es muss darauf geachtet werden, genügend Hitze anzuwenden, um den Oxidationsprozess zu stoppen, aber nicht so sehr, dass der Geschmack des Tees verändert wird.
Rollen und Formen
Je nach Tee werden einige Blätter von Hand geformt oder gerollt, um den Geschmack und den ästhetischen Wert zu verbessern.
Blätter können zu kleinen Kugeln gerollt werden, die sich entfalten, wenn Wasser hinzugefügt wird, einfach gekräuselt oder sogar verknotet werden.
Trocknen der Blätter
Sobald der Teeprozess abgeschlossen ist, werden die Blätter getrocknet, um sie zu konservieren. Wie das Fixieren kann dies auf verschiedene Arten erfolgen, normalerweise durch:
BackenSonnentrocknungLufttrocknung
Blätter sind dann…