In den letzten Jahren haben viele begonnen, Kochen als eine Form der Kreativität, als freien Ausdruck des Geschmacks des Kochs und als spielerisches Intermezzo zur Entspannung nach der Arbeit im Büro zu betrachten. Die Küchenbrigade ist in fest definierte Rollen, Positionen und Aufgaben eingeteilt Genau genommen in einem professionelle Küche Die wichtigsten Zutaten sind Strenge, Disziplin und harte Arbeit. Dort Küchenbrigade sich dem Ansturm von Klienten in der militärischen Ausbildung stellen: i Rollendas Arbeitsplätze ei Aufgaben Sie sind fest definiert, und es gibt keinen Raum für kreative Ambitionen, außer am Ende des Gottesdienstes, also zum Mittag- oder Abendessen. In dem Gaststätten Die Brigade ist kleiner und familiengeführt und kann nur aus einem Hauptmann und ein paar Rekruten bestehen. In den größeren Strukturen kann das Küchenpersonal jedoch Dutzende von Personen umfassen, die in Schichten und Abteilungen organisiert sind. Von morgens bis spät abends gehorchen alle den Anweisungen von Kunden und Köchen. Aber wer ist es genau, der die Aufgabe hat, dafür zu sorgen, dass alles so läuft, wie es laufen soll?
Geschäftsführer und Executive Sous-Chef. Sie sind nur in größeren Komplexen wie Hotels zu finden, die oft mehrere öffentlich zugängliche Restaurants mit jeweils eigener Küche haben. Der Küchenchef entscheidet über Linien- und Menüwechsel aller Küchen, vom Sternerestaurant bis zum Zimmerservice; Er ist auch für bürokratische Verfahren wie Einstellung, Entlassungen, Urlaub, Beziehungen mit dem Eigentum verantwortlich. Die Executive Sous-Chefs kümmern sich um alles, wofür der Executive Chef keine Zeit findet; Darüber hinaus haben sie oft die Verantwortung, ein einzelnes Restaurant zu beaufsichtigen.
Küchenchef, oder einfach Koch oder Chefkoch. In kleineren Betrieben erfüllt er die gleichen Funktionen wie der Küchenchef. Außerdem hat er die grundlegende Aufgabe, die Arbeit in der Küche zu koordinieren: Er verteilt die Rollen, überwacht die Vorbereitungen, arrangiert alle Bestellungen für die Kunden auf dem Teller (also Teller) bereit. Beim Mittags- und Abendservice ist er an der Reihe: Er liest die Bestellungen, nimmt die Gerichte von den Küchenchefs entgegen und achtet darauf, dass alles rund läuft.
Sous-Chef de Cuisine. Er ist Stellvertreter des Küchenchefs, dessen Aufgaben er bei Abwesenheit übernimmt. Manchmal spielt er die Rolle des Vermittlers zwischen der Brigade und dem Koch oder einzelnen Mitarbeitern: Wenn der Sous-Chef – oder der Koch – das Vertrauen der Mitarbeiter nicht gewinnt, ist es für die Brigade leicht, sich ebenso schnell aufzulösen wie die Köche neue Chancen sehen. Der Sous-Chef ist in wichtige Angelegenheiten involviert, wie das Testen neuer Gerichte und die Auswahl des Menüs zusammen mit dem Küchenchef; prüft die von den Parteiführern erhaltenen Befehlsanträge; und er kümmert sich oft selbst darum, Lieferanten anzurufen oder ihnen zu schreiben. Er muss auch alle Spiele beherrschen: Beim ersten Grippeausbruch oder Rücktritt ersetzt er alle anderen Köche der Reihe nach.
Chef de Partieoder Küchenchefs. Sie sind die für die einzelnen Spiele zuständigen Köche, also die Küchenabteilungen, und können manchmal auf gerufene Helfer zählen Demi-Chef de Partie. Im Idealfall hat jeder Parteiführer seine eigene Station – seinen eigenen Kühlschrank, seine eigene Kochplatte, seine eigene Arbeitsplatte – und verteidigt sie vor der Invasion durch das Feld und hält sie sauber und ordentlich. In Italien sind die Parteiführer gespalten frecher (Kopf des Spiels mit Fleisch und Saucen und Fleischbrühen, aufgrund seiner Schwierigkeit als die prestigeträchtigste Rolle angesehen), Poissonier (Wildkopf mit Fisch und Brühen und Fischsud), Unternehmer (Reis- und Nudelkopf) e garde-manger (Spielkopf für Vorspeisen, in kleineren Küchen auch für Brot und Desserts). Es ist unbedingt erforderlich, dass am Ende des Abendgottesdienstes oder des Mittagessens, je nach Betriebsorganisation, alle Parteiführer die Bestellungen für den folgenden Tag unter Berücksichtigung des Verbrauchs der Zutaten des Tages und der Übernahme der nachfolgenden Dienste ausfüllen. Auf dem Foto Paolo Griffa, seit Jahren Garde-Manager im Piccolo Lago.
Konditor oder Konditor. Der Konditor kann alleine arbeiten oder einen Stab einsetzen. Er befasst sich mit der Konzeption, Kreation und Umsetzung des Dessertteils des Menüs; oft beschäftigt er sich auch mit backen. Außerdem verwaltet er wie die Parteivorsitzenden die Bestellungen für den nächsten Tag, organisiert das Budget und verwaltet seinen Teil des Personals. Auf dem Foto Marion Lichtle, Konditormeisterin von Anthony Genovese im Il Pagliaccio (in Rom).
Kommis. DAS Kommis Es sind die Köche, die dafür verantwortlich sind, den Parteiführern zu helfen. Sie können für die Vorbereitung der Mittel, einen Teil der Linie (dh alles, was zu Beginn des Gottesdienstes bereit sein muss) oder etwas anderes verantwortlich sein; Im Falle der Abwesenheit des Spielleiters kann er sich, wenn er für gut genug befunden wird, um die Leitung des Spiels kümmern. Wenn der Ersatz erfolgreich ist, steht die Beförderung kurz bevor.
Praktikanten. Sie sind das letzte Rad des Wagens, auch weil es für sie leicht ist, nur ein paar Wochen zu bleiben, geschockt vom Arbeitsaufwand, den der Beruf des Kochs mit sich bringt. Sie werden über die spezifischen Zubereitungen und Wünsche des Küchenchefs unterrichtet und sind oft für langweiligere Aufgaben wie das Putzen von Gemüse oder Schalentieren zuständig.
Geschirrspülmaschine. Tellerwäscher, die in jeder Küche von entscheidender Bedeutung sind, erhalten das Geschirr von den Kellnern und gehen in die Küche, um Töpfe und Pfannen in jedem Spiel einzusammeln. Spülmaschinen mögen in einer Küche nebensächlich erscheinen, aber Köche wissen, dass es immer gut ist, sich mit ihnen anzufreunden: Schließlich sind sie diejenigen, die Ihren Topf spülen, wenn Sie ihn am dringendsten brauchen, und die einzigen, die Ihnen zusätzliche Schwämme und Papier besorgen können, wenn Sie es am dringendsten brauchen fertig. die geliefert.