Dort Manitoba-Mehl Es ist sicherlich ein interessantes Mehl aus verschiedenen Blickwinkeln, in der Lage, widerstandsfähige und sehr elastische Teige herzustellen, besonders geeignet für Sauerteigprodukte, aber nicht nur. Es eignet sich zum Beispiel sehr gut für hausgemachte Focaccia-Nudeln vom Typ Recco: Da es sehr elastisch und widerstandsfähig ist, lässt es sich gut ziehen und sehr dünn machen, wie es die Tradition erfordert.
Woher kommt Manitoba-Mehl?
Über Manitoba wird immer viel geredet, aber warum heißt es so? Dieses Mehl stammt aus einem in Kanada angebauten Getreide, in einer Region, die genau Manitoba heißt. Seine Art Ausgangspunkt ist die Triticum aestivumdas ist der gewöhnliche Weichweizen, derselbe, von dem wir immer die allgemeineren Mehle 0 und 00 gekauft haben: botanisch gesehen gibt es keine Unterschiede. Aber Manitoba-Weizen hat sich so entwickelt, dass er gegen die sehr niedrigen Temperaturen in diesem Gebiet resistent ist: Die Region, in der es am meisten angebaut wurde, ist eine sehr kalte Gegend Kanadas, so sehr, dass es nicht widerstehen könnte, wenn wir versuchen würden, eine lokale Weizenähre anzubauen.
Merkmale
Der Weizen, der hier angebaut wurde, steht nämlich über allem beständigund um es so widerstandsfähig zu machen, ist ahoher Anteil an Proteinen, insbesondere Gluten, der der Pflanze als Abwehrmechanismus in der Zeit dient, in der der Same nach dem Absterben der Pflanze zu Boden fällt und austreibt, um einen neuen zu bilden. Diese Weizensorte wurde dank ihrer Eigenschaften in die ganze Welt exportiert. Es muss darauf hingewiesen werden, dass nicht alle Mehle, die heute konventionell als Manitoba bezeichnet werden, unbedingt aus der Region Kanada stammen: Der Begriff Manitoba-Mehl bezeichnet die stärksten Mehle auf herkömmliche Weise.
Die Stärke des Mehls
Aber was bedeutet starkes Mehl? Im Grunde ist es so ein Mehl, das dem Aufgehen widerstehen kann. Die Stärke des Mehls wird durch die angegeben Fähigkeit, Flüssigkeiten aufzunehmen beim Kneten e Kohlendioxid während des Aufgehens zurückhalten. Sein Wert hängt vom Gehalt an Proteinen wie Gliadin und Glutenin ab, aus denen Gluten besteht, das in Manitoba in größeren Mengen vorhanden ist als alle anderen starken Mehle. Ein als stark eingestuftes Mehl ist daher reich an Gluten, nimmt mehr Flüssigkeiten auf und speichert mehr Kohlendioxid, auch dank eines widerstandsfähigeren Glutennetzwerks. Zur Bestimmung der Stärke wird das Mehl verwendet der Brotbackfaktor des Mehls, angegeben mit W gefolgt von einer Zahlauf der Verpackung der Mehle.
Grundsätzlich je höher der W-Wert, desto stärker die Mehle. Um sich vor einem Label zu orientieren, ist es gut, das zu wissen W170 zeigt ein schwaches Mehl an, W 180-260 ein mittleres Mehl, W 260-350 ein starkes Mehl. Mehle, die gehen über W350 hinaus gelten als besonders, Manitoba ist einer von ihnen. Die schwächeren Mehle, die ein reduziertes Glutennetz bilden, haben eine geringere Absorptionskapazität und halten während des Aufgehens weniger Kohlendioxid zurück: Sie eignen sich daher besser für andere Zubereitungen, die kein langes Aufgehen erfordern, wie Mürbeteig oder Kekse, oder sie können es sein schneiden mit Manitoba, um seine Stärke zu unterstützen und hervorragende Backergebnisse zu erzielen.