Was ist Wasserroux und wie macht man es zu Hause?

Haben Sie schon einmal von der gehört Wasser Mehlschwitze? Die meisten von Ihnen kennen wahrscheinlich die sogenannte Mehlschwitze, die Butter- und Mehlzubereitung, die in ihren drei Varianten – weiß, blond oder braun – Die Wasserschwitze orientalischen Ursprungs ist ein Vermittler, ein Vorteig beim Brotbacken es stellt den Ausgangspunkt vieler Saucen dar, beginnend mit Bechamel. Diejenigen unter Ihnen, die sich für Brotbacken und Backwaren begeistern, sind hingegen vielleicht schon auf das gestoßen, was viele in Betracht ziehen die geheime Zutat für ein weiches und gut gesäuertes Brot. Die Wasserschwitze Er ist ein Starter, ein Moderator, ein Vorteig. Der Ursprung dieser Verbindung, auch bekannt als tang zhong, ist orientalisch. Seine Verbreitung, insbesondere im Internet, ist dem Buch von Yvonne Chen zu verdanken, 65 °C Brotdoktorin dem der Autor die Verwendung der Wasserschwitze erklärt und einige Anwendungsbeispiele anführt.

In der Praxis ist die Wasserschwitze eine Mischung aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1 zu 5: Pro 10 g Mehl werden 50 g Wasser benötigt. Um die Mehlschwitze zuzubereiten, fügen Sie zunächst Wasser mit Raumtemperatur oder leicht erwärmt zu dem Mehl hinzu, das in einen Topf gesiebt wird. Dann den Topf auf den Herd stellen und mit einem Schneebesen verrühren, dabei darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Wenn Sie ein Küchenthermometer haben, messen Sie die Temperatur der Mischung: Wenn sie 65 ° C erreicht, nehmen Sie sie von der Hitze und lassen Sie sie mit Folie abgedeckt abkühlen, wobei Sie darauf achten müssen, dass sie die Oberfläche berührt, damit sich keine Kruste bildet. Wenn kein Lebensmittelthermometer vorhanden ist, weiter rühren, bis die Mischung eine gallertartige, fast durchsichtige, schillernde Konsistenz annimmt. Nach dem Abkühlen können Sie es sofort in einem Teig verwenden oder in ein paar Tagen, in jedem Fall nicht mehr als zwei, maximal drei, in den Kühlschrank stellen.

Die Zubereitung der Wasserschwitze ist überhaupt nicht schwierig und die Vorteile für Amalgam sind vielfältig. Zuerst Der Teig ist sehr gut hydratisiert – Berücksichtigen Sie dies, wenn Sie dem Teig Wasser zugeben, während Sie ihn verarbeiten – und er ist besonders elastisch. Im Vergleich zu einem normalen Teig kann es länger dauern, bis die richtige Hefe erreicht ist, aber die Zugabe von Wasserschwitze verleiht Brot, Pizza und Brioche eine bemerkenswerte Weichheit und Weichheit. Außerdem seine emulgierende Wirkung ermöglicht es, den Einsatz von Fetten zu reduzieren wie Butter oder Öl. Verwenden Sie es auch in der Version, um Briochebrot, Donuts und Pizzen zuzubereiten Milchschwitzebei der Milch anstelle von Wasser verwendet wird.