Gebraten ist alles gut. Insbesondere das Gemüse. Der Chemiker und Popularisierer Dario Bressanini schreibt in seinem Die Wissenschaft des Gemüses dass die Braten ist “fast magisch in der Lage, Aromen und Texturen zu erzeugen, die Lebensmitteln unbekannt sind, bevor sie in kochendes Fett getaucht werden“. Das ist ziemlich gut für fast alles, was der Garten zu bieten hat. Dann schauen wir mal zusammen welches Gemüse sich perfekt zum Braten eignet und welches am besten beiseite gelassen wird.
Gemüse mit wenig Wasser
Bevor Sie die am besten geeigneten für ein Bad in kochendem Öl und einen mit einer großzügigen knusprigen Kruste bedeckten Aufgang auflisten, ist es notwendig, eine kleine Notiz zu machen. Im Allgemeinen, ohne die Teigbarriere und daher unter Berücksichtigung von Naturprodukten, Je weniger Wasser das Gemüse enthält, desto besser wird das fertige Braten.
Anderes Gemüse, andere Cuts, andere Pommes
Das Gleiche gilt für die vorherige Aussage wie folgt: Die verschiedenen Techniken zum Braten von Gemüse – paniert, im Tempura, angeschlagen – ebenso wie die unterschiedlichen Schnitte aufgrund der Eigenschaften des jeweiligen Gemüses bei einigen Gemüsesorten bessere Ergebnisse erzielen als bei anderen.
Das perfekte Gemüse
Zwischen das beste Gemüse zum Braten Es gibt sicherlich Karotten, Artischocken, Zwiebeln, Zucchini, Zucchiniblüten und Kürbis, Paprika, Auberginen, Brokkoli und Blumenkohl, Pilze, Mangold und Borretsch.
Möhren. Um die Karotten gut zu braten, ist es besser, sie in Stäbchen zu schneiden und sie dann in kaltes Wasser zu tauchen, das das Vegetationswasser abwäscht. Sie gut zu trocknen verhindert daher, dass sie nach dem Frittieren durchhängen.
Artischocken. Für gebratene Artischocken sind keine Präsentationen erforderlich, jeder, der mindestens einmal durch Rom gereist ist, wird von Artischocken alla giudìa gehört haben, offen zur Blüte und kopfüber direkt in Öl gebraten. Aber auch paniert sind die Artischocken hervorragend. Vorausgesetzt, sie wurden in jedem Fall einwandfrei gereinigt, gewaschen und getrocknet.
Zwiebeln. Auch die Zwiebelringe bedürfen keiner Vorstellung. Sie können nur bemehlt und frittiert werden, aber für ein Braten, das besser angreift, ist es besser, sich entweder für ein Tempura oder einen dicken Teig zu entscheiden.
Zucchini- und Zucchiniblüten. Erstere sind leicht zu braten, solange man ihnen den zentralen Teil, den der Samen, entzieht: Es ist daher ratsam, die Zucchini in Stifte zu schneiden, sie wie Karotten in kaltes Wasser zu tauchen und sie dann sorgfältig zu trocknen. Anders sieht es hingegen bei den Zucchiniblüten aus, die ebenfalls zu den bekanntesten Streetfoods Roms gehören. Zum Braten braucht man einen Tempura-Teig oder den klassischen Teig aus Mehl, Ei und Semmelbröseln, um sie so gut wie möglich zu schützen und zu verhindern, dass sie bei Kontakt mit Öl schwammig werden.
Kürbis. Aufgrund seines hohen Wassergehalts benötigt Kürbis unbedingt einen Teig, um frittiert zu werden. Ob Tempura oder normaler Teig. Es ist auch ratsam, es in nicht zu große Teile zu schneiden, um kleine Happen zu erhalten, die gleichmäßig gebraten werden können.
Pfeffer. Paprikaschoten können auch direkt in kochendem Öl gebraten werden, solange Sie sie vorher schälen, da das Mehl nicht an der Haut kleben bleibt. Daher ist es gut und richtig, sie vorher zu blanchieren oder die Haut vor der Verarbeitung in der Mikrowelle zu entfernen. Alternativ können sie in einen dicken Teig gegeben werden: Durch schnelles Arbeiten können Sie verhindern, dass sich der Teig vor dem Garen vom Gemüse löst.
Aubergine. Wie der gute Bressanini erklärt, sind Auberginen vielleicht das am schwierigsten gut zu bratende Gemüse. Dies liegt an ihrer schwammigen Struktur, die aus kleinen Lufteinschlüssen zwischen den Zellen besteht, die Öl aufnehmen können. Aus diesem Grund ist es fast immer ratsam, den schwammigen Teil zu kollabieren, um sie zu bearbeiten. “Und das – schreibt der populärmachende Chemiker – Es kann auf zwei Arten gewonnen werden: durch Vorkochen oder durch Salzen“. Bei dieser letzten Technik wird ein Teil des darin enthaltenen Wassers durch Osmose extrahiert. Und es scheint das anerkannteste zu sein, wenn es ums Braten geht. “Eine Gruppe ägyptischer Wissenschaftler – Bressanini schreibt wieder Die Wissenschaft des Gemüses – eine Studie über die besten Parameter zum Braten von Auberginenscheiben durchgeführt. Die beste Öltemperatur liegt bei 180 °C. 4 Minuten gebraten. Die Auberginen mit der besten Konsistenz waren die in Salz eingeweichten (20′ in einer 4%igen Salzlösung, Anm. d. Red.) und die Analysen bestätigten eine geringere Ölaufnahme“.
Brokkoli und Blumenkohl. Nur die Spitzen von Brokkoli und Blumenkohl werden normalerweise gebraten, zuerst einige Minuten blanchiert und dann getrocknet. Bei beiden Gemüsen empfiehlt es sich, sie vor dem Frittieren zu panieren.
Pilze. Pilze sind sehr wasserreich, wie Sie beim Kochen in einer Pfanne bemerkt haben. Zum Braten wären sie theoretisch alle gut, aber viele von ihnen verlieren, wenn sie blanchiert werden, viel von ihrem Geschmack. Wenn Sie die Pilze braten möchten, ist es daher gut, sich auf einige Sorten wie Steinpilze, Champignons und Pleurotus zu beschränken. Sie müssen sorgfältig gereinigt, gewaschen und getrocknet werden. Und, warum nicht, angeschlagen.
Mangold. Gemüse, das für verschiedene Gerichte geeignet ist, seine Rippen können gebraten werden, auch wenn sie selten zu finden sind. Sie müssen in kurze Stücke geschnitten, dann leicht blanchiert und dann sorgfältig getrocknet werden, bevor sie bemehlt und frittiert werden. Noch besser, wenn er angeschlagen ist.
Borretsch. Gut angeschlagen kann diese Pflanze auch frittiert werden. Tatsächlich sind Krapfen aus Borretsch in einigen italienischen Regionen weit verbreitet. Was sich trotz der großen Blätter gut zum Eintauchen in kochendes Öl eignet.
Bonus: Kräuter. Sie sind nicht wirklich Gemüse, aber sie können aufgrund des Vorhandenseins von Chlorophyll mit ihnen in Verbindung gebracht werden. Aromatische Kräuter können auch frittiert werden. Im Tempura oder mit klassischem Teig lassen sich leicht ein paar knackige Salbeiblätter oder Rosmarinzweige auf den Tisch bringen, um das Gemüsegericht zu bereichern.
Welches Gemüse brät nie
Tatsächlich gibt es keine goldene Regel, welches Gemüse nicht frittiert werden sollte. Wir haben es eingangs gesagt: Je mehr Wasser sie enthalten, desto schwieriger ist es, sie schonend zu braten, desto mehr ist es notwendig, sie im Moment des Aufpralls mit einem ausreichend dicken Teig abzuschirmen. Wenn wir wirklich Namen nennen wollen, sollten sie vielleicht vermieden werden Kopfsalat ei Tomaten, es sei denn, es sind die grünen, ohne Kerne. Oder auch Wildkräuter und Chicorée, die sich kaum zum Braten eignen, also besser mit reichlich Öl anschwitzen. Und schließlich das empfindlichere Gemüse wie Spargel. Dass beim Braten zwar neue Aromen freigesetzt werden, diese aber Gefahr laufen, ein wenig verschwendet zu werden.