In der Küche scheint alles, was Sie einem Koch tun sehen, manchmal entwaffnend leicht zu sein, es ist eine Frage der Fähigkeiten, die durch jahrelanges Lernen und harte Arbeit erworben wurden. Selbst die einfachsten Dinge können sie besser, weil sie bei allen Schritten Methode und Strenge anwenden. roy caceres erklärt seine Tricks zum Eierkochen Dies ist einer der Aspekte, die während des geplanten Showcookings geschätzt werden können Rom vom 17. bis 20. September, Geschmack von Rom, in den hängenden Gärten des Auditoriums. Einige der besten Köche der Hauptstadt wechseln sich auf der Bühne des abElectrolux Geschmackstheater Zubereitung und Veranschaulichung der Schritte ihrer Gerichte für die Öffentlichkeit; Um einige Geheimnisse vorwegzunehmen, fragten wir a Roy CáceresKüchenchef des Sternerestaurants Metamorfosi, das nach der Sommerrenovierung am 14. September wiedereröffnet, um seine Tricks zu erklären ein Ei kochen. Denn nicht alles, was einfach erscheint, ist einfach.
Zuerst müssen Sie die überprüfen Frische der Eier: Wenn Sie das Legedatum, das auf dem Behälter zu lesen ist, nicht kennen, tauchen Sie die Eier in eine Schüssel mit kaltem Wasser: “wenn es frisch ist, geht es auf den Boden und das bedeutet, dass es ein paar Tage ab dem Datum der Hinterlegung hat; Wenn es stehen bleibt, hat es ungefähr eine Woche, während es ungefähr 20 Tage ist, wenn es schwimmt“, erklärt der Koch, entsprechend der Ausdehnung der Luftkammer zwischen Haut und Schale. Hier sind Sie ja 5 Arten, Eier nach Roy Caceres zu kochen.
Gekochtes Ei. Die ideale Kochzeit für ein hart gekochtes Ei beträgt laut Chefkoch Caceres 9 Minuten ab dem Moment, in dem das Wasser kocht. Achten Sie auf “Tauchen Sie die Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank in Wasser„Denn durch den Temperaturschock reißt die Schale und beim Kochen kommt Eiweiß heraus. Sobald das Kochen beendet ist “Lassen Sie das Ei in kaltem Wasser abkühlen, damit es nicht mehr gekocht wird. Um es dann zu schälen, können Sie es in eine leere Tasse geben und leicht schütteln – wobei Sie eine Hand bedecken –, damit die Schale gleichmäßig bricht und Sie es leicht schälen können“.
Weich gekocht. Prozess sehr ähnlich wie gekochtes Ei, “Sie verändern die Garzeit, die je nach Wunsch zwischen 3 und 6 Minuten liegt“: Für seinen persönlichen Geschmack empfiehlt der Küchenchef 3 Minuten für ein gekochtes Eiweiß und ein heißes, flüssiges Eigelb. Ein von Roy Caceres empfohlener Trick, um das Zerbrechen der Schale beim Kochen zu vermeiden, ist “Legen Sie saugfähiges Papier auf den Boden des Topfes, damit die Eier nicht auf den Boden treffen. fügen Sie dem Wasser einen Esslöffel Salz hinzu: Wenn die Schale gesprungen ist, hilft dies dem Eiweiß, schnell zu gerinnen“.
Im Hemd. Bei dieser Zubereitung ist die Frische der grundlegende Aspekt: Je frischer das Ei, desto mehr bleibt das Eiweiß um das Eigelb haften, sodass Sie ein schönes rundes pochiertes Ei erhalten. Roy Caceres erklärt: „Damit das Eiweiß besser zusammenhält, einen Esslöffel Essig in das Kochwasser geben, das Wasser in einem Topf mit hohem Rand zum Kochen bringen und zu einem kleinen Strudel verquirlen. Öffnen Sie währenddessen das Ei in einer Tasse und gießen Sie es in die Mitte des Strudels: Das Ei muss sich auf der Kochflüssigkeit leicht drehen.“. Beachten Sie ab diesem Moment die Kochzeit, die laut Küchenchef 3 Minuten beträgt, eine Zeit, in der Sie ein geronnenes, aber nicht hartes Eiweiß und ein weiches und glattes Eigelb haben. Der Sternekoch schlägt vor, die Zubereitung anzureichern“indem man das Ei in Wasser und Eis abkühlt. Anschließend vorsichtig trocknen und mit Mehl, Eiweiß und feinen Semmelbröseln panieren, frittieren und mit einer Steinpilzsoße servieren.“.
In der Pfanne. Der Vorteil dieses Kochens besteht darin, dass die Konsistenz basierend auf den Vorlieben des Einzelnen moduliert werden kann; Ideales Kochen erfordert, dass das Eiweiß gekocht und das Eigelb flüssig ist. “Ein wenig Butter in der Pfanne schmelzen, das Eiweiß vom Eigelb trennen, den Boden der Pfanne mit etwas Salz bestreuen (damit es die Farbe des Eigelbs nicht verändert, wenn es damit in Kontakt kommt) und das Eiweiß einige Zeit kochen Protokoll. Fügen Sie das Eigelb hinzu, stellen Sie die Hitze sehr niedrig ein und decken Sie es mit einem Deckel ab, bis das Eigelb eine Temperatur von etwa 60 ° C erreicht. Sofort servieren“, sagt der Koch.
Bei 65 ° C. Das Garen von Eiern bei niedriger Temperatur ist eine der Stärken von Küchenchef Caceres: Als er vor 10 Jahren mit dem thermostatischen Bad begann, einem Werkzeug, mit dem Sie die Temperatur über einen langen Zeitraum konstant halten können, war es schwer zu finden und sehr teures Objekt; Heute ist es zu günstigeren Preisen erhältlich. Das Vorgehen, das er die ersten Male befolgte, veranschaulicht der Koch empirisch, das sich auch zu Hause ohne seltsame Spielereien nachvollziehen lässt: „Wir wollten, dass unser Ei eine cremige Konsistenz hat, also haben wir nicht so sehr an der Garzeit gearbeitet, sondern an der Temperatur: Einige Proteine beginnen bei 62 °C zu gerinnen, das Eiweiß hat nur noch 10 % Protein und der Rest Wassertemperatur beginnt um eine cremige Konsistenz zu haben, während das fettere Eigelb ab 65 ° C zu verdicken beginnt. Also konzentrierten wir uns auf diese Temperatur, hielten sie über die Zeit konstant und kamen auf 40 Minuten; Anschließend wird das Ei in Wasser und Eis gekühlt und bei Gebrauch 10 Minuten bei 65 °C regeneriert“. Der Koch erzählt, wie er es eines Sonntags zu Hause versuchte, mit den Werkzeugen, die in einer Haushaltsküche vorhanden waren, mit einem mittelgroßen Topf und einem Thermometer: “Ich füllte den Topf mit Wasser und brachte es auf 66 ° C, ein Grad mehr, da die Temperatur beim Hinzufügen der Eier tendenziell sinkt. Ich habe 10 Eier getaucht und das Thermometer drinnen gelassen und mit Lebensmittelfolie bedeckt. Die Temperatur fiel auf 63 ° C, also zündete ich die Flamme ein wenig an und als sie 65 ° C erreichte, schaltete ich sie aus. Seit ich die Eier gelegt habe, habe ich 40 Minuten gerechnet: Das Ergebnis ist sehr ähnlich, wenn man darauf achtet, dass die Temperatur nicht zu lange von 65 °C abweicht“. Der letzte Ratschlag des Küchenchefs ist, ein Ei zu überprüfen, es zu zerbrechen und als Probe zum Testen des Kochens zu verwenden, bevor Sie alle aus dem Wasser nehmen.
So werden auf der Bühne des Electrolux Taste Theatre vom 17. bis 20. September Geschichten, Tricks, Tipps und Geheimnisse einiger der besten Köche der Hauptstadt illustriert und direkt von ihnen erzählt. Zu sehen, wie sie kochen und sich gegenseitig erzählen, wird ein ausgezeichneter Anreiz sein, alles zu versuchen und anzuwenden, was man stehlen kann, sowie ihre Gerichte während des Capitoline Taste of Rome-Events zu probieren.
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