DAS Ravioli Sie sind in vielen internationalen Küchen zu finden, wie der chinesischen, die zusammen mit Italien das Podium der berühmtesten Ravioli-Rezepte der Welt teilt. Aber vielleicht kann sich unser Land eines absoluten Primats rühmen: dem der Vielfalt. Tatsächlich hat jede Region ihre eigene Typizität, ihre eigene Interpretation, die in der Lage ist, lokale Zutaten und manchmal sogar mehr als eine hervorzuheben. Außerdem wurden bereits im alten Rom ähnliche Zubereitungen probiert: Ravioli sind die einzigen gefüllten Nudeln, die wir bereits zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert kennen. Denken Sie nur daran, dass Boccaccio es Mitte des 13. Jahrhunderts sogar in seiner berühmten Decameron-Sammlung erwähnte. Wie werden Ravioli in Italien zubereitet? Lassen Sie uns alles herausfinden regionale Varianten.
Agnolini: auch genannt agnolèen, stellen zusammen mit den Kürbis-Tortelli einen großen Klassiker der Mantua-Küche dar. Das Rezept wurde erstmals 1662 vom Koch des Gonzaga-Hofes veröffentlicht und erinnert schon optisch ein wenig an Tortellini. Die Füllung besteht aus Rindfleischeintopf, gemischt mit Weißwein und gemischt mit Salamella, Pancetta oder Mortadella, Grana Padano, Muskatnuss und einem Ei. Sie werden trocken oder in Brühe als erster Gang oder als Vorspeise (sog bevr’in vin) mit einer Tasse Brühe und einem halben Glas trockenem Mantuan Lambrusco.
Agnolotti: Nach piemontesischer Tradition sind sie das Gericht der Weihnachtsfeiertage, auch wenn sie jetzt das ganze Jahr über erhältlich sind. Sie haben wahrscheinlich bescheidene Ursprünge: Sie wurden verwendet, um Fleischreste zu verwerten. Die berühmtesten werden genannt plin oder Agnolotti del Plin. Der quadratische Blätterteig enthält ein leckeres Herz, das durch die Kochbasis des Fleisches verfeinert wird. Dann gibt es viele Variationen, die auf dem Familienrezept und dem Gebiet basieren. In der Gegend von Alessandria zum Beispiel werden Nudeln mit einem Eintopf aus Rinderhals, Milz und Barbera-Wein gefüllt, während im nahe gelegenen Val Cerrina Kalbfleisch, Kaninchen, gekochte Salami und Rohschinken gemischt werden.
Agnolotti alla pavese: Zu den Weihnachtsfeiertagen, aber im Winter im Allgemeinen, werden in der südlichen Lombardei diese quadratischen Ravioli, gefüllt mit einem aromatischen Rindergulasch, gekocht in Rotwein, probiert. Sie werden mit der Kochsauce des Fleisches oder mit Pilzen gewürzt. Im Gegensatz zum piemontesischen Rezept, das auch Kohl, Kohl oder Mangold in der Füllung enthält, werden bei den Agnolotti alla pavese die würzigen Noten mit Nelken, Rosmarin, Lorbeerblatt oder Muskat verstärkt.
Anolini: In der Emilia, aber besonders in Parma, sind sie ein Synonym für Ravioli. Ihre Ursprünge reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück und waren jahrhundertelang das Vorrecht der Adligen. Es war der Gastronom Pellegrino Artusi, der das Rezept der Anolini populär machte, und heute sind sie ein Klassiker des Weihnachtsmenüs und für besondere Anlässe. Der Blätterteig wird mit Semmelbröseln gefüllt, die mit der Fleischbrühe, Parmesan, Eiern und einer Prise Muskatnuss getränkt sind. Im Gegensatz zu einigen italienischen Ravioli-Rezepten werden die Parma-Ravioli wie Tortellini in Brühe serviert.
Bertù: Ihr vollständiger Name ist bertù von San Lorenzo und sie sind eine Spezialität aus Bergamo, insbesondere in der kleinen Stadt Rovetta, wo sie traditionell am 7. Oktober zum Fest der Madonna di San Lorenzo zubereitet wurden. Der Name kommt aus dem lokalen Dialekt und bedeutet Eselsohr für ihre längliche Form. In diesen Ravioli finden wir den Bergamo Cotechino, Eier, Parmesan und Semmelbrösel. Ein reichhaltiges und schmackhaftes Gericht.
Caicc de Bre’: typisch für Breno, im Camonica-Tal, stellten sie das Gericht für große Anlässe dar und dürfen insbesondere zu Ostern nicht fehlen. Die Breno-Ravioli zeichnen sich durch große Abmessungen und einen dicken Teig aus, gefüllt mit Tafelspitz, Schweinebraten, Salami, Mortadella, Mangold, Walnüssen, Amaretti, Parmesan und Eiern. Eine wichtige Pasta, die traditionell von Polenta mit zerlassener Butter und Bergkäse begleitet wurde.
Cappelletti: Sie sind größer als die berühmten Tortellini und haben meist nur eine Füllung aus Frischkäse. Wir sprechen über das Symbol der gefüllten Nudeln der Romagna, die Cappelletti. Ausgezeichnet in Brühe oder trocken, begleitet von einer Fleischsauce, sind sie das Festtagsgericht schlechthin. Einer der am häufigsten verwendeten Käse zu ihrer Zubereitung ist Raviggiolo, eine lokale Milchspezialität, Slow Food-Präsidium, mit einem süßen und delikaten Geschmack.
Cargiù: auch genannt Kalk, sind eine Spezialität der Marken, die als erster Gang oder als Dessert angeboten werden können. In der Provinz Ancona sind es keine gefüllten Nudeln, sondern kleine Panzerotti, gefüllt mit frittierter Sahne und gereiftem Pecorino. In der Gegend von Macerata bedeutet dieser Name jedoch eine schmackhafte Ravioli, die typisch für den Frühling ist, wenn die Schafe reicher an Milch sind. Ihr Hauptbestandteil ist in der Tat Ricotta vom Schaf. Eine weitere Besonderheit: Sie werden mit einem Rinderragout mit Majorangeschmack serviert.
Kasonsei: Bergamo oder Brescia? Die Urheberschaft dieser köstlichen Ravioli ist zwischen den beiden Provinzen umstritten. Sicher ist, dass das Rezept bis zum 19. Jahrhundert sehr unterschiedlich war, da es eine süß-saure Füllung aus Birnen und Mandeln enthielt. Heute i cansonsei oder casoncelli alla bresciana sind im Allgemeinen mit Wurst, trockenem Brot und Parmesan gefüllt, während die aus Bergamo reichhaltiger sind und Rindfleisch, Wurst, Amaretti, Parmesan, Spadona-Birnen und Rosinen enthalten. Erstere werden einfach mit Butter und Salbei gewürzt, letztere zusätzlich mit gebräuntem Bauchspeck.
Casunziei: Nach einem Skiausflug oder einem Ausflug in die Berge von Ampezzano und im Allgemeinen in der nördlichen Provinz von Belluno müssen Sie einen guten Teller dieser ladinischen Ravioli genießen. Sie haben die Form eines Halbmonds und sind mit roter Beete und Kartoffeln gefüllt, obwohl es auch andere schmackhafte Variationen gibt. Im Val Comelico zum Beispiel werden Rüben durch geräucherten Pancetta ersetzt. Die Gewürze bleiben jedoch gleich: Malgabutter, Parmesan oder geräucherter Ricotta und Mohn. Sie denken, sie werden traditionell mit einem schönen Glas Milch gepaart.
Cavauoli: In Irpinia nehmen Ravioli eine runde Form an. Traditionell werden sie mit einem umgestürzten Glas als Nudelschneider hergestellt. Die Füllung besteht aus Ricotta, Eiern und Petersilie und alles wird mit Tomatensauce serviert. Eine Hymne an die Einfachheit!
Cjalsons oder cialzon: die Ravioli der friaulischen Küche. Sie stammen ursprünglich aus Karnien, sind aber heute eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der Region. Warum so erfolgreich? Für ihren charakteristischen süßen und salzigen Geschmack. Wie bei den großen Klassikern der Küche hat jede Familie ihr eigenes Rezept. Wir bereiten Cjalsons mit einer Füllung aus Mangold, aromatischen Kräutern, Kartoffeln, Ricotta, Rosinen, Kakao und Zimt zu. Die einen setzen auf würzige Noten mit Nelken, die zum Dessert auf Kirschmarmelade und die, die dank geräuchertem Ricotta einen kräftigen Geschmack bevorzugen.
kulurgiones: Gefüllte Nudeln, typisch für Ogliastra auf Sardinien, die kürzlich das IGP-Siegel erhalten haben. Sie erkennen sie sofort an der gewellten Oberfläche in dem Teil des Verschlusses, der jemandem an die Form eines Ohrs erinnert. Es war eigentlich als Dankeschön für die gute Ernte gedacht. In den Culurgiones finden Sie Kartoffeln mit Knoblauch, sardischem Pecorino und frischer Minze. Nach dem Kochen bringen sie sie in Weiß auf den Tisch, gewürzt nur mit nativem Olivenöl extra oder mit der Zugabe von Bottarga oder mit Tomatensauce und geriebenem Pecorino.
Marubini: typisch für die Gegend von Cremona, erhielten sie die Gemeindebezeichnung De.Co. und die Anerkennung traditioneller Lebensmittelprodukte (PAT) für die Region Lombardei. Die Besonderheit dieser Pasta besteht darin, dass sie in einer Brühe aus drei verschiedenen Fleischsorten serviert wird, die getrennt gekocht und erst zum Schluss gemischt werden. Deshalb haben sie Spitznamen mit den drei Brühen. Die Füllung variiert oft je nach Familientradition, aber viele verwenden gerne Kalbsbraten, Rindergulasch, Wurst, Semmelbrösel, Parmesan, Eier und Muskatnuss. Wenn Sie keine Suppenbrühe mögen, sollten Sie wissen, dass Marubini auch trocken serviert werden.
Pansotti oder pansoti: Sie sind eines der berühmtesten Rezepte Liguriens. Im Gegensatz zu ligurischen Ravioli und anderen ähnlichen Zubereitungen handelt es sich um eine vegetarische Spezialität. Die Füllung enthält daher kein Fleisch, sondern nur Ricotta oder Prescinseua (ein typischer Quark des ligurischen Hinterlandes), Majoran und Wildkräuter, insbesondere Borretsch. Letztere sind vor allem zu bestimmten Jahreszeiten nicht immer leicht zu finden, dann werden sie durch Mangold, Spinat oder Eskariol ersetzt. Die Pansotti werden mit einer leckeren Walnusssauce garniert.
Neapolitanische Ravioli: In der Hauptstadt Kampaniens haben gefüllte Nudeln einen kräftigen Geschmack und veredeln eine der hervorragenden Zutaten des Territoriums, den Mozzarella. Das klassische Gebäck wird dann mit Rohschinken, Mozzarella und fein gehackter Petersilie gefüllt und mit Ricotta, Eiern und Parmesan vermischt. Dann gibt es diejenigen, die diese Ravioli mit einer einfachen Tomatensauce anrichten, und diejenigen, die ein reichhaltigeres Gericht mit einem kräftigen Ragù anstreben.
Bittere Ravioli: Sie sind eine der Spezialitäten der Insel Pantelleria, definiert Bitter um sie nicht mit ihrer süßen Variante zu verwechseln. Dies sind große Halbmonde, die mit Ricotta gefüllt und mit frischer Minze parfümiert sind. Zu besonderen Anlässen werden auf der Insel bittere Ravioli gerne mit Schweinefleischsauce nach Pantelleria-Art angerichtet, die mit Lorbeerblatt und Zimt duftet. Ansonsten können Sie sie einfach in einer Pfanne mit Butter und Salbei, mit Tomatensauce oder mit nativem Olivenöl extra und gehackten Mandeln anbraten.
Caprese-Ravioli: eine andere Insel, ein anderes Rezept. Im Gegensatz zu anderen italienischen Ravioli unterscheiden sich die von Capri sofort von Nudeln: eine einfache Hülle, die mit Mehl und Wasser zubereitet wird, ohne Eier. Im Inneren finden wir eine duftende Füllung auf der Basis von Sorrento Caciotta, Eiern, Parmesan und Majoran. Nach dem Kochen werden die Caprese-Ravioli mit Tomatensauce und einigen Blättern frischem Basilikum serviert. Und gleich ist Sommer!
Ravioli oder Tortelli aus San Leo: Sie sind nur in diesem bezaubernden Dorf zwischen Romagna und Marken zu finden. Je nach Familie haben sie die Form eines Halbmonds oder riesige Tortellini, gefüllt mit Ricotta, lokalem Pecorino und Spinat, die zuvor in Butter sautiert wurden. Sie haben eine größere Form als die Rezepte des Landkreises und werden mit Butter und Salbei oder mit einem kräftigen Rind- und Schweineragout gewürzt.
Raviolo aus Sesto Calende: Anerkannt als Produkt mit kommunaler Bezeichnung, ist es eine neue Spezialität der Gegend von Varese. Tatsächlich wurde es vor fast 10 Jahren von der Küchenchefin Susy Milani kreiert und verfeinerte lokale Zutaten: Barsch aus dem Lago Maggiore, Garnelen aus dem Tessin und Minze aus Sesto Calende (VA). Darüber hinaus ist das Gebäck mit Tomatenkonzentrat angereichert, das der Pasta Farbe und einen feinen Geschmack verleiht.
Ravioli auf Vorrat: Wenn Sie sich im Norden auf Zutaten aus Seen und Flüssen konzentrieren, gibt es eine Region, die den nördlichen Stockfisch besonders liebt. Die Rede ist von Kalabrien, wo der Teig mit Stockfisch, Mangold oder Spinat, Eiern, Paniermehl, Pecorino und Petersilie gefüllt ist. Sobald die Nudeln gekocht sind, werden sie normalerweise in einer Pfanne mit einer leckeren Tomatensauce und Stockfischbauch sautiert.
Raviolo gaviese: Es wird gesagt, dass diese Pasta die Spezialität der Locanda della war …