Pizza gehen lassen: Sind lange Zeiten sinnvoll?

Die Mehrheit der Pizzabäcker hat sich schon immer daran gewöhnt, ihren Teig in wenigen Stunden mit zu verarbeiten Sauerzeiten von 3 bis 12 Stunden als maximale Zeit in den Pizzerien, die sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen arbeiten. Und die Leute haben immer Pizza gekauft, ohne sich über Verdaulichkeitsprobleme zu beschweren, weil sie dachten, dass das Gefühl der Schwere vielleicht auf zu viel Pizza oder die verwendeten Beläge zurückzuführen ist. Das war vor dem Pizzateig wurden sorgfältig untersucht, um zu verstehen, welche chemisch-physikalischen Reaktionen in ihnen ablaufen, mit dem Ziel, die Qualität und Verdaulichkeit gebackener Pizzen zu verbessern.

Heutzutage hat sich das allgemeine Wissen über Teig stark entwickelt, und immer mehr Menschen wissen, wie sehr ein Teig mit den richtigen Ruhezeiten leichter und angenehmer sein kann. Viele Pizzabäcker mussten sich auf ein neues Bewusstsein der Kunden in Bezug auf Pizza einstellen Viele Pizzabäcker mussten sich an dieses neue Bewusstsein der Kunden anpassen und begannen, den Teig zu untersuchen, um seine Qualität zu verbessern. Offensichtlich folgen nicht alle dieser Linie, indem sie sich weiterhin auf das berühmte Postulat „Die Leute kaufen sowieso Pizza, auch wenn ich sie in 3 Stunden mache“. Und das ist der Grund, warum die durchschnittliche Qualität der italienischen Pizza, insbesondere der von der Theke, noch zu wünschen übrig lässt. Bevor wir mit der Untersuchung beginnen, die den tatsächlichen Bedürfnissen sehr langer Gärzeiten innewohnt, lassen Sie uns auf einfache Weise zusammenfassen einige Grundbegriffe.

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Reifung

Wenn Mehl in einem Teig auf Wasser trifft, werden die darin enthaltenen Enzyme aktiviert, indem sie Proteine ​​und Stärken angreifen und sie in einfachere Aminosäuren und Zucker umwandeln. Diese Phase kann auch ohne Anwesenheit von Hefe stattfinden und wird Reifung genannt. Die Hefezellen kommen dann ins Spiel, indem sie den vorhandenen Zucker weiter reduzieren, bis Sie die einfachen Zucker erhalten, die notwendig sind, um die Gärung zu aktivieren, die Alkohol und Kohlendioxid produziert, ein Phänomen, das für die Zunahme des Volumens des Teigs vor und während des Kochens verantwortlich ist. So können wir uns den Teig als einen Behälter aus mehr oder weniger komplexen Elementen vorstellen, der durch die Einwirkung von Enzymen und Hefen zu bestimmten Zeiten bis zum Garen im Ofen inneren Umwandlungen unterzogen wird. Die Wirkung von Enzymen hängt von Faktoren wie der Art des verwendeten Mehls, der Außentemperatur und der im Rezept enthaltenen Wassermenge ab. Zusammengenommen erfordern diese Faktoren genaue Zeiten, um die korrekte Reifung des Teigs selbst abzuschließen.

Sauerteig

Apropos Hefe: Letztere hat einen von der Temperatur beeinflussten Stoffwechsel: Die Hitze begünstigt ihre Aktivität, während die Kälte sie hemmt. Wenn ich die Hefewirkung mäßigen kann, indem ich die Außentemperatur kontrolliere, kann ich den Teig dann richtig reifen lassen. Wenn ich es nicht so machen würde, würde ich am Ende einen übersäuerten Teig haben, der dazu neigt, zusammenzufallen, bevor er die richtige Reife erreicht. Bei der Gestaltung von Teigen, die lange Ruhezeiten erfordern, ist daher ein 4-Grad-Kühlschrank erforderlich, um das Aufgehen des Teigs auf ein Minimum zu verlangsamen und die Reifung korrekt ablaufen zu lassen.

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Der Mythos vom langen Sauerteig

Der viel missbrauchte und gepriesene Begriff langer Sauerteig es wird oft mit einer hohen Verdaulichkeit kombiniert. Zunächst einmal, warum schreibst du langen Sauerteig? Angesichts dessen, was erklärt wurde, wäre es nicht mehr richtig zu sagen Langzeitreife? Der Punkt ist, dass die Stammkundschaft einer Pizzeria den Begriff Sauerteig verstehen kann: Wenn wir unser Konzept ändern würden, wäre es nicht leicht zu verstehen. Die Notwendigkeit langer Reifezeiten ergibt sich in erster Linie aus der gewählten Teigart, aus den Verarbeitungstechniken, die längere Zeiten erfordern, und letztlich auch aus der Notwendigkeit, den hergestellten Teig nicht zu verschwenden, wenn er nicht jeden Tag in der gleichen Menge verkauft wird.

In dem bei der Pizza in der Pfanne modern, Mischung, die sich mehr als andere anbietet lange ruhe im kühlschrank, ist die Verwendung von starken Mehlen, die eine hohe Wasseraufnahme garantieren, mit langen Reifezeiten verbunden, gerade aufgrund des hohen Proteingehalts, der in den Mehlen selbst vorhanden ist. Wenn ich ein starkes Mehl verwenden muss, das viel Wasser aufnehmen kann, hat es einen hohen Anteil an Proteinen, und dieselben Proteine ​​​​beeinflussen direkt die Reifezeiten, die erforderlich sind, um ein gut gemachtes Produkt herzustellen. Wenn ich diese Zeiten nicht respektiere, riskiere ich eine schwere, zähe Pizza, die sich beim Backen nicht richtig entwickelt. Leider passiert dies laufend in vielen Pizzerien, die aus Zeit- und Umsatzgründen die Reifezeiten nicht einhalten.

In dem bei der runden Tellerpizza die Reifezeiten können sich je nach verwendetem Mehl deutlich verkürzen oder auch je nach Verarbeitungsbedarf reichlich bleiben. Einige Teige haben einen Haltbarkeit lang genug und kann über mehrere Tage verwendet werden. Wenn ich einen Teig mit zwei Tagen Ruhe im Kühlschrank gestalte, aber eine geringere Nachfrage von der Verkaufstheke bekomme, kann ich den gleichen Teig noch im Kühlschrank aufbewahren und ihn beispielsweise am nächsten Tag ohne wiederverwenden wodurch es an Qualität verliert. Natürlich kann all dies mit Mehlen geschehen, die eine Menge und Qualität an Proteinen haben, die geeignet sind, die vielen Stunden der Reifung zu überstehen.

Schlussfolgerungen

Das sehr lange Aufgehen garantiert kein gut gemachtes Produkt, aber zumindest schützen sie uns vor möglichen Verdauungsproblemen nach der Pizzanacht. Ein guter Fachmann muss daher wissen, wie er die Verarbeitungsregeln handhabt und interpretiert, um immer das bestmögliche Produkt ohne qualitative Wendungen zu schaffen.

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