Sie können Lebensmittel nicht nur einfach aufbewahren, um sie länger zu halten, sondern auch luftdicht verpackt auch erlaubt Kochtechniken die wir in den letzten Jahren gesehen haben und immer öfter sehen. Experimente, die unter diesem allumfassenden Namen Niedertemperaturgaren oder Kochen laufen Sous-Vide, Und Praxis, die jetzt alle ein bisschen fasziniert, komm schon Köche von Beruf zu den häufigsten Amateuren der Küche.
Die Erfindung des Sous-Vide-Garens
Methode, bei der Speisen speziell zubereitet werden Tasche darauf ausgelegt, Hitzeeinwirkung über lange Zeit standzuhalten, ohne gesundheitsschädliche Stoffe freizusetzen, die Vakuumgaren Tatsächlich wurde es bereits 1799 zufällig entdeckt. Von einem englischen Physiker und Ingenieur Benjamin Thomson, geborener Earl of Rumford, der sich als guter Gelehrter und Erfinder Ende des 19. Jahrhunderts fragte, ob das Kochen bei 100 ° C das einzig Mögliche sei, um essbare Lebensmittel zu erhalten, und begann, intensiv auf diesem Gebiet zu experimentieren. Wenn wir ihm also die Erfindung des Konzepts verdanken, ist die tatsächliche Verwendung beim Kochen das Vorrecht eines anderen Charakters. Und das ist der Koch Georg Pralus des Restaurants Troisgros. 1974 benutzte er tatsächlich das Kochen sous-vide die zu behalten Foie gras, Gänsestopfleber, Stopflebersei es in Aussehen, Fettmenge und Konsistenz.
So funktioniert Sous-Vide-Garen
Grundsätzlich die Vakuumgaren es funktioniert so: Essen ist in Specials geschlossen Plastiktütenes wird bei einer Temperatur gegart, die von ca 48°C bis 85-90°C für die vom Rezept geforderte Zeit. Fleisch, Fisch, Gemüse ob sie es sind, die Güte des Endprodukts liegt natürlich in der Hand derer, die es vorbereiten. Genauso offensichtlich ist es eine Technik, die die Leute wirklich mögen Kochauch für eine logistische Tatsache: Es ermöglicht tatsächlich, Gerichte sogar viele Stunden vor dem Servieren zuzubereiten, wobei das Gewicht intakt bleibt und Aromen der Zutaten.
Was Sie brauchen, um das Sous-Vide-Garen auszuprobieren
Um bei niedriger Temperatur zu garen, benötigen Sie jedoch zwei notwendige Werkzeuge. Das erste ist die Vakuummaschine – besser wenn professionell – zusammen mit den passenden Taschendie zweite ist die Badthermostatbesser bekannt als Roner. Mit der Maschine wird den Beuteln die Luft entzogen und versiegelt, mit der Roner es wird sichergestellt, dass die Gartemperatur konstant bleibt. Wir haben erklärt, wie der Roner funktioniert hier.
Was sous vide garen: Fleisch, Fisch, Gemüse
Mit kochen luftdicht verpackt Sie beginnen mit dem Zusammenbau der Zutaten roh. Mit beliebigen Saucen und Gewürzen, Gewürzen und Gerüchen, um das zu kreieren Marinieren. Bei Fleisch sind zum Beispiel solche Stücke in Ordnung, die bei längerem Garen weicher werden gezogenes Schweinefleisch, aber auch die weichen bleiben weich. Je nach gewähltem Tier – Rind, Schwein, Huhn – von den Abmessungen, dem Schnitt, der gewünschten Garzeit und Temperaturen müssen gut kalibriert sein. Zum Beispiel muss für ein durchschnittliches Garen von 1 kg Rindfleisch eingestellt werden 58 ° C für eine Kochzeit von 1,30 bis 3 Stunden. Auch sehr gut Fische, vor allem der Lachs, der eine Bräunung vermeidet, sowie Krusten- und Weichtiere, deren Garen man nicht übersehen kann. Schließlich ist auch das Gemüse perfekt, das mit dieser Technik seine ganze leuchtende Farbe behält, für ein besseres Ergebnis auf dem Teller. Rede, die zutrifftauch für Obst, besonders die, die leicht oxidieren, wie Äpfel, Birnen, Bananen oder Ananas.
Nach dem Kochen
Einmal gekocht, je nach Rezeptkann das gewählte Essen so wie es ist gegessen oder weiter gewürzt oder sogar sautiert werden Pfanne oder im Ofen für eine knusprigere Außenschicht. Mit dem gleichen Beutel gekühlt kann es im Kühlschrank oder in aufbewahrt werden Gefrierschrank.
Die Bedeutung des Rohstoffs
Wenn es ein relevantes Konzept in irgendeiner Art des Kochens ist, mit dem luftdicht verpackt Umso wichtiger ist es, dass das Rohmaterial von ausgezeichneter Qualität ist. Vielleicht sogar in der Saison. Dies liegt daran, mit dem Kochen sous-videalles, was in der Tasche ist, durchdringt das Endergebnis, in Bezug auf riecht und schmeckt. Nicht nur die Gewürze und damit die Gerüche, aber auch, wenn nicht vor allem, die Natürlichkeit der Hauptzutaten.