Schnitzel und Schnitzel, zwei in gewisser Hinsicht ähnliche Gerichte und doch so unterschiedlich, vor allem wenn sie richtig zubereitet werden. In beiden Fällen ist es tatsächlich so paniertes und gebratenes Fleisch doch es gibt noch viel mehr. Fangen wir von vorne an.
P.Ruine und Geschichte
Wie der Name schon sagt, ist ein Rezept typisch für Wien (obwohl auch in Bayern und Südtirol weit verbreitet), der andere von Mailand. Es gibt viele Diskussionen über die Vaterschaft, wer dieses Gericht zuerst kreiert und wer es importiert hat. Tatsächlich kam die Stadt der Madonnina zu Beginn des 18. Jahrhunderts unter österreichische Herrschaft und blieb dort (wenn auch mit Höhen und Tiefen) bis 1848. In dieser Zeit gab es sicherlich enge Kontakte und kulturellen Austausch zwischen Beherrschten und Beherrschten.
Pietro Verri in seinem Geschichte Mailands Zitate eine Urkunde von 1148 in dem wir über ein Mittagessen der Mönche von Sant’Ambrogio sprechen und über das wir sprechen Lombolos mit Panitio, panierte Kalbsrücken.Der Ursprung scheint italienisch zu sein, aber es bleiben Zweifel Der Text wird in der Bibliothek des Kapitelarchivs von Sant’Ambrogio in Mailand aufbewahrt. Das Schnitzel scheint also italienischen Ursprungs zu sein, wurde dann aber nach Österreich importiert es gibt noch zweifel. Der Gelehrte der lombardischen Küche Pierangelo Frigerio hat tatsächlich mit dem Finger auf den Begriff gezeigt panitio, was auf eine Beilage hinweisen könnte, eine panìco polenta, die in einem anderen Dokument aus Varese aus dem 13. Jahrhundert erwähnt wird. IST eine Legende dann die Geschichte, wonach es der österreichische General Radetzky (1766 – 1858) war, der dieses Präparat zu Hause bekannt machte, indem er es in einer Note an den Kaiser beschrieb.
Viele denken, dass der gemeinsame Ursprung französisch sein könnte. Im Buch Die Wissenschaft des Maitre d’Hotel ab 1749 ist beispielsweise von panierten und gebratenen Koteletts die Rede. Französische Koteletts wurden mit Kräutern und Nelken mariniertMassimo Alberini, Historiker der Gastronomie, erklärte in einem Artikel, dass dieses Rezept mit dem Namen nach Mailand kam Koteletts der Französischen Revolution während der napoleonischen Besetzung. Die Wiener kennen das Gericht vielleicht dank Maria Luigia, Tochter des österreichischen Erzherzogs Francesco und Gemahlin Napoleons. Die französischen Koteletts hatten die Besonderheit, dass das Fleisch in zerlassener Butter, Nelken, Salz, Kräutern und Pfeffer mariniert wurde, bevor es in Mehl, Ei und Paniermehl gewickelt wurde. Jede Stadt hätte dann das Rezept beliebig interpretieren können. Wir betonen schmecken, denn, wie wir bereits erwähnt haben, mögen die beiden Gerichte ähnlich aussehen, sind es aber nicht. Was sind also die Unterschiede zwischen einem Wiener Schnitzel und einem Mailänder Schnitzel? Wie können wir sie voneinander unterscheiden?
Fleischsorte
Lassen Sie uns gleich mit einem Mythos aufräumen: Das Mailänder Schnitzel darf nicht breit und flach sein und darf nicht einem Elefantenohr ähneln. Das lombardische Rezept es enthält nur Kalbskoteletts aus dem zentralen Teil der Lende e Sie müssen Knochen haben (auch Hantel genannt). Das Fleisch kann getrimmt werden, damit es eine gleichmäßige Höhe hat, aber es muss hoch sein. So bleibt bei richtiger Garung das Innere weich und es entsteht ein interessantes Kontrastspiel mit der knusprigen Oberfläche.
Komplett anders das Wiener Schnitzel das es sieht den Knochen nicht vor und daher kann es aus anderen Teilstücken wie Walnuss und Hüfte gekocht werden. Ein weiterer Unterschied: Das Fleisch kann Kalbfleisch, aber auch Schweinefleisch sein und muss gut durchgeschlagen sein, damit es wird breit und sehr dünn. Wahrscheinlich haben Sie auch in Mailand schon einige Koteletts dieser Art gesehen. Es ist eine Variante, die in den 80er Jahren in Mode war, aber leider die Tradition nicht respektiert.
Mehl ja oder nein?
Im Schnitzel Mailänder Stildas Fleisch wird in das geschlagene Ei und dann in die passiert Semmelbrösel (evtl. ein Boden aus Hartweizenbrot). Jemand gibt einen Löffel geriebenen Parmesankäse und eine Prise Muskatnuss in die Panade.
In Österreich, die Schnitzel hat einen weiteren Schritt oder das Fleisch kommt bemehlt bevor sie in Ei und schließlich in Paniermehl gewickelt werden, was für das traditionelle Mailänder Rezept absolut verboten ist.
Braten
In dem 1855 von Giuseppe Sorbiatti im Buch veröffentlichten Rezept Moderne Gastronomie Das Schnitzel wurde in Butter gebraten, bis die Oberfläche goldbraun war. Heute bevorzugen wir die Verwendung von geklärter Butter, die einen höheren Rauchpunkt hat.
In Wien hingegen wurde früher Schmalz verwendet, heute ist es hauptsächlich Butter, ob geklärt oder ungeklärt. In beiden Fällen jedoch Braten in nativem Olivenöl extra und Erdnussöl sind ausgeschlossen.
Dichtungen und Beilagen
Beide Rezepte werden zusammen mit einer Zitronenscheibe angeboten. Oft wird das Gericht dann mit Pommes oder Salat abgerundet. Das Wiener Schnitzel kann aber auch damit garniert werden Petersilie und von einer kleinen Schüssel begleitet werden Preiselbeersoße, vor allem in Deutschland. Kartoffeln sind sicherlich die beliebteste Beilage, aber auf germanischem Gebiet findet man sie leicht gekocht und mit Schnittlauch oder Petersilie gewürzt (Kartoffelsalat), in Mailand können sie in Form von Püree kommen. Allerdings ist es falsch, den Gemüseteil, vor allem wenn es sich um sehr feuchte Zutaten, wie Kirschtomaten, handelt, auf dem Schnitzel zu servieren. In Italien kommt es manchmal vor, aber auf diese Weise wird die Knusprigkeit, die das Braten verleiht, ruiniert und es ist eine Schande.