Ein häufiges Problem, das viele Sauerteigbäcker zu Hause haben, ist, dass ihre Brotkrusten sind zu hart. Wenn das Innere Ihres Brotes mit perfekter Textur und perfektem Geschmack herauskommt, aber Ihre Kruste zu hart ist, gibt es ein paar Möglichkeiten, dies zu beheben.
Ich hatte genau das gleiche Problem, als ich anfing, zu Hause Sauerteigbrot zu backen. Nach mehreren Vergleichen, Experimenten und viel Versuch und Irrtum kam ich zu einer Lösung, die fast immer für mich funktioniert.
Also, wie bekommen Sie eine weichere Kruste auf Ihrem Sauerteigbrot? Dies ist der einfachste und effektivste Weg, den ich gefunden habe, der mir eine superweiche Kruste gibt:
Wickeln Sie Ihr Sauerteigbrot ordentlich in ein dickes, feuchtes Geschirrtuch.Legen Sie den Laib etwa eine Stunde lang in einen großen verschlossenen Behälter. Nehmen Sie es aus dem Behälter und legen Sie es für die verbleibende Kühlzeit auf ein Kühlregal, das noch in das feuchte Tuch gewickelt ist. Sobald es abgekühlt ist, können Sie das feuchte Geschirrtuch entfernen und Sie werden eine schöne weiche Kruste finden!
Es gibt viele Faktoren, die beeinflussen, wie dick, dünn, knusprig oder zäh Ihre Brotkruste sein kann. Einiges davon hat mit dem zu tun, was Sie tun nach Brot aus dem Ofen nehmen, aber einiges davon hat damit zu tun, was passiert während des Backvorgangs, und sogar davor.
Wir alle haben unterschiedliche Vorlieben, wenn es darum geht, wie weich oder hart wir unsere Kruste haben möchten, und es gibt Möglichkeiten, die Kruste Ihres Brotes zu optimieren. Werfen wir einen Blick darauf, was sich auf Ihre Brotkruste auswirkt …
(Siehe meinen Artikel „20 Tipps, um Sauerteigbrot weniger dicht und luftiger zu machen“)
Faktoren, die die Kruste auf Sauerteigbrot beeinflussen.
Es gibt ein paar Dinge, die das Ergebnis Ihrer Kruste bestimmen:
Wie dick oder dünn die Kruste ist.Wie starr oder flexibel die Kruste ist.
Super zu bekommen Sanft Kruste, Sie müssen die Kruste sein sehr dünn und sehr flexibel.Um ein Extra zu bekommen schwer Kruste, du brauchst ein starre Kruste, das ist dick.EIN knusprige Kruste, kommt von a starre Kruste, das ist dünn.Und schließlich, a dicke Kruste, die flexibel ist, führt zu a zäh Kruste.
Folgendes beeinflusst die Art der Kruste, die Sie auf Ihrem Brot bekommen.
Die Fermentationszeit bestimmt die anfängliche Entwicklung der Brotkruste
Sauerteigbrot wird im Vergleich zu seinem handelsüblichen Gegenstück mit Hefe sehr lange fermentiert. Und das verleiht dem Sauerteigbrot einen ganz eigenen Charakter in der Kruste.
Eine lange Gärzeit bedeutet, dass der Teig eine luftigere Proteinstruktur entwickelt. Dadurch wird die Oberfläche des Teigs karamelisiert, während Geschmack auf die Kruste aufgetragen wird, wenn der Dampf aus dem Laib entweicht. Einfach ausgedrückt bedeutet dies, dass die Kruste eher herauskommt dünn, was Sie wollen, wenn Sie eine weichere Kruste mögen.
Das zweite Ferment ist auch wichtig für die Krustenbildung. Wenn Sie sicherstellen, dass es genau zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen kommt, erhält es einen guten Ofenstart, was zu einer dünneren Kruste führt.
SCHNELLER TIPP: Versuchen Sie, geschmolzene Butter auf Ihr Brot zu geben, kurz bevor Sie es in den Ofen stellen, damit seine Oberfläche länger geschmeidig bleibt.
Dampf beeinflusst die Krustenbildung auf Brot
Beim Backen der Brote entweicht durch die Hitze schnell Dampf und die Glutenstruktur des Brotes beginnt sich zu verfestigen. Dieser anfängliche große Dampfaustritt führt dazu, dass der Laib weiter aufgeht, da seine Oberfläche noch weich und biegsam ist (normalerweise als „Ofenfeder“ bezeichnet). Dieses Aufgehen des Laibs setzt sich fort, bis die Kruste gebildet ist, und sobald die Kruste gebildet ist, wird sie weiter härter und/oder dicker.
Deswegen, Je länger man die Krustenbildungszeit machen kann, desto länger muss das Brot weiter aufgehen, und das weniger Zeit, in der die Kruste aushärten und sich verdicken muss, sobald sie sich gebildet hat.
Wie verlängert man die anfängliche Dampfhaltephase?
Nun, wenn Sie einen professionellen Ofen haben, müssen Sie sich darüber keine Sorgen machen, da diese Öfen keinen Dampf aus Ihrem Ofen entweichen lassen, aber das ist keine hilfreiche Information für diejenigen von uns mit normalen Öfen!
Hier sind ein paar Möglichkeiten, wie Sie diesen Dampf länger auf Ihrem Brot halten können, damit Ihre Kruste dünner wird.
Schmortopf – Obwohl es eine große Anschaffung war, hat der Kauf eines Dutch Oven mein Brotbacken revolutioniert. Wenn Sie Ihr Brot in einem geschlossenen Schmortopf backen, bleibt der Dampf viel länger im Inneren als bei jeder anderen Methode, und Sie erhalten eine viel dünnere Kruste. (Schauen Sie sich hier meinen Einkaufsführer für einen Dutch Oven an).
Tablett mit Wasser – Stellen Sie eine dünne Schale mit Wasser auf den Boden Ihres Ofens mit Ihrem Brot, um die Backumgebung feuchter zu halten und die Oberfläche Ihres Brotlaibs länger biegsam zu halten.
Wassersprüher – Einige Bäcker besprühen ihr Brot beim Einschieben in den Ofen gerne mit viel Wasser, um die Oberfläche des Brotes länger feucht zu halten.
Schau dir meinen Artikel an „3 Möglichkeiten, um erstaunliches Sauerteigbrot ohne einen Schmortopf zu backen“ für weitere Tipps, wie Sie den Dampf in Ihrem Ofen halten können.
Hydratationsniveaus bestimmen die Starrheit der Brotkruste
Allgemein gesagt, die Je höher der Feuchtigkeitsgehalt Ihres Brotes ist, desto weicher ist wahrscheinlich die Kruste. Ein höherer Wassergehalt in Ihrem Teig bedeutet natürlich, dass Sie es haben mehr Dampf in Ihrem Brot.
Ihre “Ofenquelle” hält länger an, wodurch sich Ihre Kruste länger bildet und weniger Zeit, um ein härteres, dickeres Äußeres zu entwickeln. Weitere Informationen zum Hydratationsgrad von Sauerteig findest du in meinem Artikel hier.
Backzeit und -temperatur beeinflussen die Dicke der Brotkruste
Wenn die anfängliche Krustenbildungszeit vorbei ist, ist Ihr Brot damit beschäftigt, innen zu kochen, aber da die Kruste bereits entwickelt ist, wird sie während dieser Zeit weiter aushärten und verdicken.
Eine Möglichkeit, die Kruste dünner und weicher zu machen, besteht darin Passen Sie Ihre Ofentemperatur und -zeiten an.
Ich stelle meinen Ofen gerne auf die höchste Temperatur, die beim Vorheizen erreicht wird. Dadurch erhält mein Brot den bestmöglichen Anfangsaufgang. Aber um die Krustenbildungszeit zu verlängern, lege ich das Brot in den Ofen und senke die Ofentemperatur sofort auf etwa 220 ° C.
Früher habe ich es bei einer etwas niedrigeren Temperatur gekocht, aber festgestellt, dass ich es länger kochen musste und die Kruste dadurch dicker wurde. Eine Erhöhung der Backtemperatur bedeutet, dass Ihr Brot weniger Zeit hat, damit die Kruste hart und dicker wird. Ein wenig Versuch und Irrtum mit Ofentemperatur und -zeiten hilft Ihnen, das Gleichgewicht für eine gute Kruste zu finden.
SCHNELLER TIPP: Versuchen Sie, Ihren Teig zu halbieren und stattdessen zwei kleinere Brote zu machen. Dies verkürzt die Kochzeit und bildet eine dünnere Kruste!
Der Fettgehalt im Brotrezept beeinflusst die Art der gebildeten Kruste
Traditionell enthält Sauerteigbrot keine Fette. Sie bestehen einfach aus Mehl, Wasser und Salz. Aber wenn Sie ein angereichertes Brot backen, dh mit zusätzlichen Zutaten wie Joghurt, Milch, Butter usw Zusätzliche Fette im Teig führen zu einem Laib mit einer weicheren Kruste.
Aus diesem Grund enthalten viele Sandwichbrotrezepte diese zusätzlichen Zutaten. Versuchen Sie, ein angereichertes Brot für eine superweiche Kruste zuzubereiten. Schauen Sie sich mein Rezept an “Superweiche Sauerteigbrötchen”
Was kann ich tun, um eine weichere Kruste zu bekommen? Nach Mein Sauerteigbrot ist gebacken?
Der Trick, um eine superweiche Kruste zu erhalten, besteht darin, sie mit den oben beschriebenen Methoden so dünn wie möglich zu machen und dann eine Kombination der unten gezeigten Methoden anzuwenden.
Das Brot während des Abkühlens mit Butter bestreichen –Sobald Ihr Brot aus dem Ofen kommt, bestreichen Sie es mit etwas geschmolzener Butter auf allen Oberflächen und lassen Sie es auf einem Kühlregal mit einer Abtropfschale darunter. Dies hilft, die Kruste beim Abkühlen weicher zu machen.
Decken Sie das Brot während des Abkühlens mit Plastikfolie ab – Dadurch wird verhindert, dass die gesamte Feuchtigkeit entweicht, während es abkühlt, was dazu führt, dass diese Feuchtigkeit auf der Oberfläche Ihres Brotes verbleibt und es beim Abkühlen weicher macht.
Brot beim Abkühlen mit einem feuchten Tuch abdecken – Meiner Erfahrung nach ist dies die Methode, die zu einem weicheren Brot am effektivsten führt. Je dicker das feuchte Tuch, das Sie verwenden, desto mehr Feuchtigkeit dringt in die Kruste ein und desto weicher wird das Ergebnis.
HINWEIS: Es ist keine gute Idee, Ihre Brote nach dem Abkühlen in dieser feuchten Umgebung zu belassen. Sobald die Kruste weich geworden ist, bewahren Sie Ihr Brot in einem Beutel für frisches Baumwollbrot oder in einem trockenen Geschirrtuch auf. Dadurch bleibt es am längsten in seiner besten Form.
Hier ist eines meiner Lieblingsrezepte für superweiche Sauerteigbrötchen.
Verwandte Fragen
Wie bleibe ich knuspriges Brot knusprig?
Wenn du dein Brot knusprig magst und nicht möchtest, dass es weich wird, dann kann es hilfreich sein, es in einer Papier- oder Baumwolltüte aufzubewahren. Plastikabdeckungen oder Brotkästen werden die Kruste schließlich aufweichen, da die Umgebung zu feucht sein kann.
Wie schütze ich Sauerteigbrot vor dem Austrocknen?
Sauerteigbrot wird am besten in einem Brotbeutel aus Baumwolle aufbewahrt, da dieser genügend Luftzirkulation hat, um Schimmel zu verhindern, aber auch genügend Abdeckung hat, um ein Austrocknen zu verhindern. Wenn Sie möchten, dass Ihr Sauerteigbrot jedes Mal super frisch ist, frieren Sie es am besten in gebrauchsfertigen Scheiben ein. Weitere Informationen finden Sie unter Die beste Art, Sauerteigbrot einzufrieren, um Geschmack und Textur einzuschließen.
Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur schnellen und einfachen Herstellung von Sauerteigbrot finden Sie in meinem Online-Kurs hier.