Innovation und Forschung. Dies ist das Fil Rouge, um das herum es stattfand Salumi da Ré: drei Tage – vom 1. bis 3. April – im Namen der gastronomischen Exzellenz und nicht nur. Die himmlische Spigaroli-Residenz, die bereits zum vierten Mal stattfand, war auch in diesem Jahr Schauplatz des nationalen Treffens von Züchtern, Metzgern und Wurstwaren. salumi da re war eine dreitägige Exzellenzparade, an der über 60 Unternehmen teilnahmen Ein raffinierter und einladender Ort, der vonAlter Pallavicina-Hof der Gemeinde von Polesine Zibello in der Provinz Parma, die – in Zusammenarbeit mit Gambero Rosso – konnte eine einzigartige und unwiederholbare Atmosphäre bieten. Über 60 teilnehmende unternehmerische Realitäten, die mit ihren Geschichten und ihren herausragenden Produkten das Bollwerk derer hochgehalten haben, die an die Zukunft glauben und sich dafür einsetzen, sie zu verwirklichen. Nicht nur ein Stand von gepökeltes Fleischaber auch Keller, Brauereien, Oliven- und Milchfarmen Sie stellten die richtige Ergänzung eines facettenreichen und nischengastronomischen Panoramas dar. Hier kann das Wissen um neue Realitäten die sensorische Erfahrung nicht ignorieren und bietet daher viel Raum für Verkostungen, geführte Verkostungen, Kombinationen und olfaktorische Meditationen. Als Gegenstück zur Nahrung der Seele, eine dichte Reihe von Treffen, Konferenzen und Workshops, die sich der Spitzentechnologie der Wurstwarenproduktion in Italien widmen. Wirklich viele Kuriositäten und erlerntes Wissen, vielleicht zu viele, um sie alle zusammenfassen zu können, ohne einige zu vernachlässigen. Ich hinterlasse Ihnen 9 Schnappschüsse, die eine Gelegenheit zur Inspiration und Reflexion sein möchten: Beginnen wir mit der Verkostung.
Die Salami-Lieferkette. “Auswahl an Rohstoffen, natürliche Aromen und gute Ausstattung“: So beginnt Giovanni Giacobbe, Metzger aus Sassello, uns zu erklären, was die Voraussetzungen für die Zubereitung einer guten Salami sind. Zuallererst ist es wichtig, ein Qualitätsfleisch zu wählen: Es werden Schenkelstücke, Speck verwendet und die restlichen 15% müssen Fett sein. Dann ganzes Salz, ganzer Pfeffer und Rotwein mit einer Knoblauchzehe püriert. Wir fangen an, alles von Hand zu kneten, dann fahren wir mit dem Mahlen fort und das Kneten wird wiederholt, um den Boden so homogen wie möglich zu machen. Das Fleisch wird über Nacht ruhen gelassen und gefüllt. In Italien werden horizontale Stopfmaschinen verwendet: Die Eingeweide des Schweins werden entnommen – zuvor in Wasser und Essig gewaschen – und eine Art Socke genäht, in die das Hackfleisch eingelegt wird. Wir gehen zur Bindephase über und fahren mit der ersten Trocknung fort: In etwa zwei Wochen sinkt die Temperatur von 18 auf 15 ° C, wodurch die Luftfeuchtigkeit verringert wird. Die zweite Phase der eigentlichen Reifung findet für einen variablen Zeitraum in speziellen Zellen statt. Aber – wie Jacob uns erinnert – das wahre Geheimnis einer guten Salami ist „Arbeit mit Spaß; mit Leidenschaft, Erfahrung und Kultur“.
Wurstwaren auf höchstem Niveau. Ein Sektor, der der Wurstwaren, der lange Zeit weder Innovationen noch Experimente gesehen hat. Es wurde fälschlicherweise angenommen, dass nichts Neues und Originelles geschaffen werden könnte. In Wirklichkeit ändern sich die Dinge und die Ergebnisse können erfolgreich geschmeckt werden. Erforschen Sie Wurstwaren, die durch neue Produktionstechniken und innovative Kühlmethoden an Boden gewinnen. Und damit auch kuriose Kombinationen mit Weinen und Bieren, die alles noch gewagter und raffinierter machen. Beginnen wir mit der Viola di Canossa, einem gepökelten Fleisch aus der Schweineschulter, bei der das Schulterblatt durch ein heißes System entfernt wird. Dies ermöglicht eine Erhöhung des Geschmacks und der Aromen sowie eine gleichmäßige Würze. In ihren Eigenschaften der iberischen Schulter sehr ähnlich, unterscheidet sie sich von letzterer durch ein besonders süßes und aromatisiertes Fleisch. Ein weiterer Avantgarde-Wurst ist die Bresaola di Chianina: eine besonders feine Sorte, die aus dem Herzen der Hüftspitze gewonnen wird, mit einem sehr süßen Fleisch und einem wichtigen Charakter. Von Esel-Mortadella über Coppa bis Amarone, vorbei an sardischem Schafsschinken, ist das Ergebnis ein angenehmer Kreislauf, der durch die Begleitung außergewöhnlicher Weine und Biere verstärkt wird.
Das Doppel aus dem Norden: Masè und Dal Massimo Il Goloso. Zwei handwerkliche Realitäten, die aus Familientraditionen entstanden sind. Erfahrungen, die weitergegeben wurden, ohne jemals verloren zu gehen, wurden zu zwei Bezugspunkten in Bezug auf kontinuierliches Experimentieren und handwerkliche Qualität. Aus der Familie Masè sind der Cotto Trieste – hochwertiger Schinken in Brotkruste – und der Nero Trieste, eingewickelt in eine köstliche Schatulle aus gewürztem Karamell, absolut unumgänglich. Ein weiteres Flaggschiff, dessen Urheberschaft dem Metzger Dal Massimo Goloso zuzuschreiben ist, ist das Slow-Food-Präsidium der geräucherten Mortandela della Val di Non: ein zu 100 % von Hand gepökeltes Fleisch mit der Eigenschaft, statt in den Darm eingewickelt zu werden das Schweinenetz mit Buche und Wacholder geräuchert und 40 Tage gereift.
Das Culatello von Parma und die Wiederbelebung der Traditionen. Eine echte Delikatesse ist der Schwarze von Parma, mit sehr alten Ursprüngen. In den Geschichten von Massimo Spigaroli können Sie die ganze Leidenschaft nachvollziehen, die nach 18 Generationen zur Wiederentdeckung dieser Salami führte, die heute von den italienischen Tischen verschwunden ist. “Bei den ersten Schlachtungen wurden eine rote Farbe und eine dicke Fettschicht festgestellt; das gab uns Hoffnung, dass wir auf dem richtigen Weg waren“, erklärt Spigaroli, wie sie bei den zahlreichen Kreuzungsexperimenten zwischen Verwandten vorgegangen sind. Der erste Vorteil des schwarzen Schweins ist die Tatsache, dass es ziemlich lange gereift ist, um eine hervorragende und sichere Konservierung zu gewährleisten. Es hat auch sehr hohe Nährwerte dank des konsequenten Vorhandenseins von Fett, das als Filter in Bezug auf das, was das Tier ernährt, wirkt. Und was noch wichtiger ist: Die Farmen für schwarze Schweine garantieren den Schutz der Artenvielfalt des Territoriums und der Aromen.
Eine Führung durch die Culatelli-Keller. Es war mir noch nie passiert, mich in einem Keller zu befinden, der von 6.000 Culatelli umgeben war. Genauer gesagt 5.000 weiße Schweine und 1.000 schwarze Schweine. Ein verfremdender Effekt. Sanfte Atmosphäre, intensiver Fleischduft und die Erklärung zweier leidenschaftlicher und hochqualifizierter Studenten des technisch-landwirtschaftlichen Instituts von Parma. Was machen so viele Wurstwaren, die in einem Keller hängen? Ganz einfach, sie reifen heran, um in allen Teilen der Welt verkauft zu werden. Tatsächlich gibt es auf jedem Culatello eine Plakette, die das Land angibt, in das es geliefert wird: Australien, Kanada, Deutschland, um nur einige zu nennen. Diese Culatelli werden, nachdem sie mit Salz, Knoblauch und Wein gewürzt und etwa eine Woche lang aromatisiert wurden, etwa acht Monate lang getrocknet. Nach einem Jahr erhalten einige nach einer Inspektion durch einen Experten des Konsortiums das Zibello-Culatello-Siegel und sind bereit, maximal zwei weitere Jahre zu reifen. Als wir unsere jungen Guides am Ende des Besuchs nach ihren nächsten Projekten fragen, erklären sie uns, dass sie an der Veröffentlichung eines Buches über die sensorische Analyse von Culatello arbeiten: wenn Sie das nicht Leidenschaft nennen.
Die Farben von Alice Continis Giardiniera. Diesmal geht es nicht um Wurstwaren – oder besser gesagt nicht nur – sondern um Dosengemüse. Nach der legendären Professionalität der seit 1959 eröffneten Metzgerei Contini in Cremona hat sich die Tochter Alice Contini mit ihrem Mann Andrea Amici entschieden, die Zukunft in Leidenschaft und Hingabe zu investieren. Ein großes Labor hinter der kommerziellen Aktivität, mit direktem Zugang zu den Feldern, die den direkten Durchgang des Rohmaterials von der Erde zur Werkbank ermöglichen. Ein Gärtner, der mit Sorgfalt und Gemüse erster Wahl hergestellt wird: Kohl, Paprika, Sellerie und Äpfel. Der Fokus darauf, die unterschiedlichen Zubereitungsarten jedes Gemüses zu respektieren, macht diese Giardiniera zu einem einzigartigen Genuss: keine Mischung von Aromen oder Farben, sondern eine perfekte Kombination von Zutaten in ihrer ganzen Integrität.
Zusatz- und Konservierungsstoffe: Feinde oder wertvolle Verbündete? Es gibt viele Themen auf dem Teller und vielleicht noch mehr Reflexionen, die sich in einer Kaskade aus dem ergeben, was während des Treffens zwischen zwei Säulen des Agrar- und Ernährungssektors, Prof. Giovanni Ballarini und Dr. Pietro Baldini, zum Vorschein kam. Zunächst einmal müssen wir von einer Annahme ausgehen: „die Salami muss nach Salami schmecken“. Es mag offensichtlich erscheinen, aber wenn Sie darüber nachdenken, muss die Tatsache, dass Sie Wurstwaren probieren, die in Geschmack und Aussehen wie eine Fotokopie des anderen aussehen, tatsächlich Alarm schlagen. Wenn wir im Wurstbereich von Zusatzstoffen sprechen, meinen wir Nitrite und Nitrate. Neben der Funktion edel Um Lebensmittel vor dem Risiko von Botox zu schützen, verfolgen diese Substanzen auch ein profaneres Ziel, nämlich die Gewährleistung einer für den Verbraucher ansprechenden Farbe und eines sicheren Geschmacks. Ob und inwieweit Nitrite und Nitrate als gesundheitsschädlich angesehen werden können, ist eine Frage, die ausgehend vom Konzept analysiert werden muss induzierte Toxizität. Vereinfacht ausgedrückt können diese Stoffe aufgrund ihrer hohen Reaktivität – insbesondere in saurer Umgebung – potenziell krebserregende Reaktionen in unserem Organismus auslösen. Es ist möglich, Wurstwaren ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe herzustellen: Rohstoffe von ausgezeichneter Qualität und maßgeschneiderte Produktionssysteme sind erforderlich, ohne zu vergessen – wie Prof. Ballarini – dass Wurstwaren ohne Konservierungsstoffe dem Verbraucher immer gesagt und erklärt werden müssen.
Wurstwaren: zwischen Bardiccio und Salama da sugo. Keine Aufschnittmaschinen, sondern Töpfe und Pfannen. Ja, Wurstwaren können uns auch auf andere Weise überraschen, indem sie sie mit verschiedenen Arten der Zubereitung und Zutaten kombinieren. Bardiccio ist ein perfektes Beispiel dafür: eine typische Wurst aus dem Val di Siena, die aus Innereien besteht und mit den Aromen und Düften von wildem Fenchel angereichert ist. Der starke und wilde Geschmack wird während des Kochens verdünnt, indem er auf dem Grill, auf dem Teller oder in einer Pfanne mit Gemüse, vorzugsweise Kohlrabi, Rüben oder sogar Bohnen, gekocht wird. Ein sehr vielseitiges und schmackhaftes Fleisch, das sich sehr gut als zweiter Gang servieren lässt, während es in der Seele ein gepökeltes Fleisch bleibt. Wie wäre es mit der für die Gegend von Ferrara typischen Salama da sugo, die möglichst vor Ort verkostet werden sollte? Knoblauch, Gewürze und Wein sind das Geheimnis des unverwechselbaren und raffinierten Geschmacks dieses Produkts. Etwa 7-8 Stunden im Wasserbad gekocht und dann in eine Netzsocke gewickelt und trocknen gelassen, passt Salama da sugo hervorragend zu Kartoffelpüree oder Senf auf Fruchtbasis.
Die Güte von Wurstwaren: die neuen Grenzen. Immer gute und gleichzeitig hochwertige Wurstwaren zu produzieren: Utopie oder in naher Zukunft erreichbares Ziel? Um diese Frage zu beantworten, geht Prof. Giovanni Ballarini vom Element der Sicherheit in der Produktionskette von Wurstwaren aus. “Der Verbraucher muss aufgeklärt werden, denn manchmal ist er die eigentliche Gefahr“. Falsche Essgewohnheiten und Unwissenheit, was man richtig isst, können die Verbreitung von Qualitätsprodukten beeinträchtigen. Und wieder ist es notwendig, die Biodiversität nicht nur bei der Fermentation von Mikroorganismen zu verbessern, sondern …