Zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurde es von Marinettis futuristischer Literaturbewegung zum Wahrzeichen der “Mittelmaß Alltäglichkeit der Gaumenfreuden“: Das Pasta, ein Symbolgericht der italienischen Küche, hatte selbst bei großen Köchen nie ein leichtes Leben. Der Trockene galt damals als zu landesweit beliebt, zu schwer zu verfälschen. Es ist vielmehr das visionäre Genie von Federico Fellini in den 80er Jahren, seine Zukunft vorwegzunehmen. Fellini leitet den Barilla TV-Werbespot und erzählt es so: wie man Pasta verfeinert, das Stargericht der italienischen Küche, sagen große Köche “In einem eleganten Restaurant bietet eine Reihe livrierter Kellner, angeführt vom Maître de Salle, einer schönen Frau im Abendkleid Gerichte mit hochklingenden französischen Namen an, sie antwortet mit einem Wort: Rigatoni. Es ist Ehrfurcht, Geschrei und Bewunderung aller Gäste“. Heute ist Pasta der Protagonist in den Menüs der italienischen Haute Cuisine, ein Symbolgericht der mediterranen Küche von Köchen wie Antonino Cannavacciuolo, Alfonso Iaccarino und Gennaro Esposito. Nichts ist italienischer als Pasta: Wir produzieren und konsumieren mehr davon als jedes andere Land der Welt. Es ist das Ergebnis, gemäß der Disziplin, der Verarbeitung von nur zwei Zutaten, Wasser und Hartweizengrieß, die professionell gemischt, geknetet und gezogen werden, um die fantasievollsten Formen zum Leben zu erwecken: von Schmetterlingen, Hahnenkämmen und Conchiglioni bis hin zu Heizkörpern, Räder und fliegende Untertassen. In den letzten Tagen hat die TAR von Lazio entschieden, den Antrag auf Aussetzung des Ministerialdekrets abzulehnen, das die Erzeuger verpflichtet, die Herkunft des Weizens auf dem Etikett anzugeben. Verbraucher werden ab dem 17. Februar über das Herkunftsland und/oder den Herkunftsort des Griess informiert, um immer bewusstere Entscheidungen zu treffen. Und so können Sie diese hochwertige Zutat verbessern: zwischen Tradition und Innovation, den Rezepten und die Techniken der Sterneköche Italiens.
Spaghetti mit Tomatensauce von Massimo Bottura
Das beliebteste Format, die kultigste Kombination. Alberto Sordi in der Rolle des Ferdinando Meniconi in Ein Amerikaner in Rom (1954) hätte dem Rezept sicher nicht widerstanden Massimo Bottura. Piennolo-Kirschtomaten graviert, blanchiert und geschält werden in Öl mit gehacktem Knoblauch und Chili verzehrt. Wie lange? Sie hängt vom Säuregehalt der Tomate und der darin enthaltenen Wassermenge ab. Die zu drei Viertel gekochten Spaghetti werden mit der Sauce vermischt; Zum Abschluss wird nur ein Spritzer Öl verwendet, das mit den ätherischen Ölen der Zitronenschale aromatisiert ist.
Spaghetti mit Tomatensauce von Carlo Cracco
Zum Carlo Craco Die Sauce wird mit Pachino-Cherry-Tomaten zubereitet. Nachdem das Eiweiß mit etwas Rauchsalz geschlagen wurde, wird die Mischung auf einem Backblech verteilt; Nach dem Platzieren der Kirschtomaten werden sie mit dem restlichen Eiweiß bedeckt. Sie sollten 25 Minuten lang bei 180 ° C im Ofen gebacken, unter einem Spritzer Wasser abgespült und schließlich mit einem Messer fein gehackt werden. Die Spaghetti streng n.5 für 14 Minuten verkocht, gepuffert und getrocknet wird in Olivenöl gebraten. Mit der Kirschtomatensauce und ein paar frittierten Basilikumblättern servieren. Wer weiß, was Alberto Sordi-Nando davon gehalten hätte.
Vesuv von Nudeln von Alfonso Iaccarino
Es ist ein Meisterwerk der neapolitanischen Tradition und hat Wurzeln in der sizilianischen Küche zur Zeit der arabischen Herrschaft. Ein Stück Geschichte des Mittagessens der Italienischer Sonntag. Die Protagonisten der Vesuv aus Alfonso Iaccarino sind die Rigatoni und das neapolitanische Ragù, ein Beispiel für die Umwandlung eines traditionellen Gerichts in einen Gang der Haute Cuisine. Um einige Schritte zu vereinfachen, gehen wir wie folgt vor: 4 Scheiben Schweinelende mit Rosinen, Pinienkernen, Petersilie und gehacktem Knoblauch und einer Prise Salz füllen; gebunden und zusammen mit einer Zwiebel und einigen Schweinerippchen gebräunt. Etwas San Marzano Tomatensauce dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen. Bereiten Sie daneben Schweinefleischbällchen, hartgekochte Eier und sautierte Erbsen mit etwas Schalotte zu. Sobald die Rigatoni al dente gegart sind, alle Zutaten mit der Sauce, reichlich Mozzarella und Basilikum in eine schöne Auflaufform geben. Für 15 Minuten in den Ofen geben, um zu bräunen. Traditionell ist der Zweite fertig: die Brötchen.
Timbale von Pasta alla Norma von Pino Cuttaia
Zum Pino Cuttaia es ist die Pasta alla Norma, die zu Timbale wird: die gleichen Zutaten und ein wenig Fantasie für dieses Meisterwerk der italienischen Küche. Die Sauce basiert auf Zwiebeln, Basilikum und Tomatenpüree; In Wasser ohne Salz al dente gekochte Rigatoni werden mit gesalzenem Schafsmilch-Ricotta paniert, die Auberginenscheiben werden gebraten. Die Timbale wird in Einzelportionen in mit Auberginenscheiben ausgelegten Klappformen zubereitet; nebeneinander stehende Rigatoni werden mit Tomatensauce gefüllt. Ein paar Minuten im Ofen und die Timbale ist fertig. Hervorragend.
Die Avantgarde von Matias Perdomo und Pisani und Negrini
Die neue Generation von Restaurants, wagemutig und kreativ, schreibt ein neues Kapitel in der Geschichte der Pasta: Wir finden sie eher im Geschmack als in der Form. So auch beim frischgebackenen Sternekoch Matthias Perdomo. Spaghetti mit Venusmuscheln werden zur Füllung frischer Nudelravioli. perdomo haucht Spaghetti mit Venusmuscheln neues Leben ein; Pisani und Negrini kreieren ein Gebäckdessert Um sie zuzubereiten, beginnen wir mit Knoblauch, Petersilie, Venusmuscheln und Spaghetti. Die Nudeln werden in einer Pfanne verkocht, indem nach und nach heißes Wasser hinzugefügt wird, ähnlich wie bei der Zubereitung von Risotto-Nudeln. Am Ende des Kochvorgangs wird die aus den Nudeln gelöste und zuvor gefilterte aromatisierte Stärke in speziellen Formen zerkleinert. Es wird dann zur flüssigen Füllung der Spaghetti-Ravioli mit Venusmuscheln. Die Köche Fabio Pisani und Alessandro Negrini seit 2012 übernehmen sie die Zügel des Historikers Der Ort von Aimo und Nadia, von denen wir uns an einen mittlerweile legendären ersten Gang erinnern: Spaghetti mit Frühlingszwiebeln. Jung, aber bereits sehr erfahren, erfinden die beiden Köche Süßteig-Popcorn: Tubetti Rigati werden 50 Minuten in Salzwasser gekocht, abgetropft, bei 60 ° C getrocknet, bis sie vollständig dehydriert sind, und dann in reichlich Olivenöl bei 160 ° C etwa 1 Minute frittiert . Auf Küchenpapier abgetropft und mit Puderzucker bestreut, werden sie vor dem Servieren mit gekochtem Feigenmost vermischt. Das perfekte Dessert zum Abrunden unser Speisekarte.
BILDDas Leben ist schön Gürteltier Bar Raffaella Galamini