Mit Mythen aufzuräumen: Ist roher Fisch ungesund?

Das Fische es ist ein ausgezeichnetes Lebensmittel für unsere Gesundheit: es ist eine wertvolle Proteinquelle, seine Proteine ​​enthalten alle Aminosäuren im richtigen Verhältnis; seine Fette gehören zu den gesündesten und liefern Omega 3; in den letzten Jahren hat der Verzehr von rohem Fisch in Italien enorm zugenommen Es hat eine ausgesprochen begrenzte Kalorienaufnahme ohne zusätzliche Gewürze und ist eine der wenigen natürlichen Nahrungsquellen für Vitamin D. Aufgrund seiner Eigenschaften wird empfohlen, mindestens 2 Portionen pro Woche zu verzehren, die für die Großen sicher erhöht werden können Vorteile durch ihren Nährwert. In den letzten Jahren in Italien der Verbrauch von roher Fisch und das liegt zum einen an dem gestiegenen Bewusstsein für die wohltuenden Eigenschaften von Fisch und seiner geringen Kalorienaufnahme (außer bei einigen Fischarten). fett), andererseits die kulinarische Globalisierung und die Verbreitung neuer Lebensmitteltrends (z. B. Sushi, Sashimi), die ihren Konsum verstärkt haben.

Roher Fisch

Es gibt viele Zubereitungen auf der Basis von rohem Fisch, oft unterschiedlich für die Behandlung des Rohmaterials und der Gewürze.

Sushi: bestehend aus rohem Fisch und anderen Zutaten (z. B. Gemüse, Algen) gemischt mit Reis.

sashimi: bestehend aus rohem Fisch, begleitet von speziellen Saucen (z. B. Wasabi, Sojasauce usw.).

Fischtatar: gewürfelter, roher Fisch kann mit Öl, Zitronensaft, Gewürzen, Kräutern und Saucen gewürzt werden.

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marinierter roher Fisch: Die Marinade wird erhalten, indem der ausgenommene und filetierte Fisch in eine Emulsion auf der Basis von Öl, Essig, Zitronensaft und Salz getaucht wird.

salzen: Rohkost wird mit grobem Salz überzogen, das langsam in die tiefsten Schichten vordringt, Wasser aufnimmt und aus der Nahrung ausscheidet. Dadurch kann die Konservierung verlängert werden (verlangsamt enzymatische Prozesse, Bakterienvermehrung und Lebensmittelverderb).

kalt räuchern (insbesondere für Lachs): Es handelt sich um eine industrielle Technik, die darin besteht, das Futter mehrere Tage oder Wochen lang 24-48 Stunden lang bei etwa 16-26 ° C zu halten. Häufig werden in diesen Fällen dem Lebensmittel bestimmte Aromen zugesetzt, um den charakteristischen Räuchergeschmack zu erhalten.

Vorteile

Roher Fisch stellt kalorientechnisch kein großes Problem dar, Sie müssen nur wissen, wie Sie wählen und denken Sie daran, dass Dorade und Wolfsbarsch zu den kalorienärmsten gehören. Lachs und Thunfisch hingegen gehören zu den fettesten, sind aber sehr reich an Omega 3. Das im Fisch enthaltene Fett stellt jedoch kaum ein Hindernis für den Verzehr dar, da es erhebliche positive Auswirkungen auf die Gesundheit zeigt, insbesondere Vorteile für das Herz : Omega 3 in Fisch senkt den Triglycerid- und LDL-Cholesterinspiegel (das schlechte) durch Erhöhung des LDL (guten); Sie reduzieren auch das Risiko von Arrhythmien. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist roher Fisch daher sehr vorteilhaft weil es helfen kann, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern.

Risiken

Das Hauptproblem im Zusammenhang mit dem Verzehr von rohem Fisch ist das Gefahr von Vergiftungen und Infektionen durch krankheitserregende Bakterien, Viren oder Parasiten. Zu den Bakterien gehören Listerien, Salmonellen und Escherichia coli, die Magen-Darm-Infektionen mit Manifestationen verursachen, die diese betreffen, aber selten lebensgefährlich sind. Unter den Parasiten geht die größte Gefahr stattdessen von einem kleinen Fadenwurm aus Anisakis. Anisakis ist ein Parasit, der im Darm verschiedener Fische wie Kabeljau, Makrele, Thunfisch, Lachs vorkommt und dessen Vergiftung Allergien, anaphylaktischen Schock, Magen-Darm-Erkrankungen und Bauchschmerzen verursachen kann. Die Symptome treten eine Stunde nach der Einnahme bis zu 2 Wochen nach der Einnahme der in rohem Fisch vorhandenen Larven auf. In unserer Leber kann der Parasit lange leben und schwere Entzündungen in der Leber verursachen.

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Angesichts der Gesundheitsrisiken ist es sehr wichtig sicherzustellen, dass Restaurants, die rohen Fisch servieren, alle Anforderungen erfüllen gesetzlich vorgeschriebene Hygienevorschriften und insbesondere vorsehenKeulung (mindestens 24 Stunden bei -20 ° C) vor dem Servieren an die Kunden. Die aktuelle Gesetzgebung verbietet den Verzehr von rohem Fisch, es sei denn, er wurde zuvor thermisch gekühlt. Darüber hinaus ist es gesetzlich vorgeschrieben, in allen Fischbänken ein deutlich sichtbares Schild anzubringen, das deutlich auf die Vorsichtsmaßnahmen hinweist, die beim Verzehr zu treffen sind: “Bei rohem, mariniertem oder nicht vollständig gegartem Verzehr muss das Produkt zuvor mindestens 96 Stunden bei -18 °C in einem mit drei oder mehr Sternen gekennzeichneten Haushaltsgefrierschrank gelagert werden“.

Es ist jedoch gut, das zu wissen Kochen würde das Risiko einer Übertragung der Infektion eliminieren, während der Rohverzehr den Verbraucher einer hohen Wahrscheinlichkeit aussetztwenn das vom Gesetz vorgeschriebene korrekte Verfahren zum Reduzieren der Temperatur vor dem Verzehr ohne Kochen nicht eingehalten wurde. Essig, Zitrone und andere Gewürze haben keine Wirkung auf eventuell vorhandene Parasiten Aus diesem Grund ist es immer ratsam, sich an vertrauenswürdige Gastronomen zu wenden und daran zu denken, dass es nicht zwingend erforderlich ist, dass der Fisch zuvor getötet wurde, und das Sternchen sollte nicht einmal wie bei aufgetauten Produkten angebracht werden, da diese Behandlung ausdrücklich von verlangt wird das Gesetz zum Schutz ihrer Gesundheit (Verordnung (EG) 853/2004). Wenn Sie sich bei dem Restaurant unsicher sind, fragen Sie immer vorher nach, ob der Fisch getötet wurde. Denken Sie auch daran, dass Essig, Zitronensaft und andere gängige Gewürze keine Wirkung auf eventuell vorhandene Parasiten haben. Und wenn es Allergiker gibt, denken Sie daran, dass das Abtöten der Larven nicht das Vorhandensein von Allergenen oder schlecht konservierten Produkten (z. B. Histamin) im Fisch beseitigt.

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Fazit

Abschließend, wenn hygienische Verfahren und ministerielle Empfehlungen eingehalten werden, sind die mit dem Verzehr von rohem Fisch verbundenen Risiken minimal. Aus diesem Grund ist es wichtig, bei der Zubereitung zu Hause auf die Wahl des Ortes und noch mehr auf die richtigen Hygienepraktiken zu achten. Sehr niedrige Preise können oft auf Fisch von schlechter Qualität hinweisen, da viele Faktoren den Endpreis beeinflussen, wie z. B. die Qualität des Schnitts oder die Frische des Fangs. Deshalb ist es wichtig, sich nicht von Angeboten verführen zu lassen, die zu vorteilhaft erscheinen.

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