Cooking for Art, eine von Witaly und Luigi Cremona organisierte Veranstaltung, zeichnet jährlich die verdientesten jungen italienischen Köche und Pizzabäcker aus. Die Auswahl für den besten Koch in Norditalien und den besten Pizzabäcker in Mailand wurde gerade abgeschlossen. Wer gewann?
Koch
2014 kam die Veranstaltung mit den Auswahlen für Norditalien zum ersten Mal nach Mailand: Vom 29. November bis 1. Dezember traten die Protagonisten, alle unter 30 Jahre alt und aus acht verschiedenen Regionen, mit Knollengerichten und freien Kreationen gegeneinander an Margherita-Pizzen und kreative Füllungen.
Die Auswahl des besten Nachwuchskochs fand in der Carrozzeria in der Via Tortona 32 statt. Hier schaltete sich kurz vor der abschließenden Preisverleihung Gualtiero Marchesi selbst (Bild oben) ein und bekräftigte, wie viel Ehrgeiz für Kunst und Neugier zu den wichtigsten Aspekten gehören die Persönlichkeit eines wahren Kochs. Und die jungen Talente waren bereits weitgehend ausgerichtet, nachdem sie Kreativität bei der Gestaltung der Gerichte und bei der Verwendung von Rohstoffen bewiesen hatten; zumal eines der beiden zu präsentierenden Gerichte es als Zutat verwenden musste die Knolleneine arme, aber vielseitige Nahrungsmittelgruppe.
Garten der Knollen
In der Hitze, die Emilia Romagna, Piemont und Ligurien zusammenbrachte, triumphierte Vincenzo Manicone, Zweiter von Antonino Cannavacciuolo in der Villa Crespi, mit seinem Garten aus blanchierten Knollen – dazu hatte er neben der Kartoffelcreme und einem Boden aus Bohnen Rüben, Karotten, Rüben hinzugefügt. Aus den Bergen zwischen Trentino und Südtirol, genauer gesagt aus dem Restaurant L’Chimpl im Val di Fassa, kam Luca Caviola, der mit seinem das Finale gewann Rübenravioli mit Kartoffelfüllung, Trentodoc-Reduktion und Mayonnaise ohne Ei.
Kartoffelknödel
Oliver Piras vom Restaurant Aga in San Vito di Cadore präsentierte erfolgreich einen Kartoffelknödel mit KabeljaukuttelnGericht mit wirklich schlechten Zutaten und einem starken Geschmack.
Creme aus Kartoffeln und Lauch
Mit vier konkurrierenden Köchen aus der Lombardei bestand die Herausforderung zwischen Stefano Ceriani, reichen Sie mir das Öl aus dem Restaurant Tano, mit einer Neuinterpretation von Creme aus Kartoffeln und Lauch und eine gewagte (und erfolgreiche) gastronomische Interpretation des Zombie-Songs von Cranberries, und Guglielmo Paolucci, ein Küchenchef, der derzeit kein Restaurant hat, der sich endlich durchgesetzt hat Rote Bete Tube gefüllt mit Kartoffeln und Gorgonzola und die Tortello von gerösteter Mortadella mit Panettone-Schaum, Ramazzotti-Amaro-Reduktion und Pistaziencreme.
Perla Ambrosetti, Matias Perdomo, Luigi Cremona
Die vier Finalisten fanden sich also am Montagmorgen, dem 1. Dezember, in der Küche wieder: Auf sie wartete eine mysteriöse Kiste, die Matias Perdomo, Küchenchef des Mailänder Pont de Ferr, für sie zubereitet hatte. Mit den hier enthaltenen Zutaten – darunter Lamm, Artischocken, Haselnüsse – mussten sie eines ihrer Gerichte zubereiten. Vielleicht wegen der Anspannung des Rennens, vielleicht wegen der knappen Zeit und einigen technischen Unwägbarkeiten konnten die jungen Köche im Finale nicht an die Leistungen der ersten Phase anknüpfen. Das Lamm wurde als Scottadito, in Tartar, in einer Villeroy-ähnlichen Sauce ohne besondere Einsichten präsentiert.
Die Arbeit des Bauern Piras
Die Gratisplatte von Oliver Piras zog die Aufmerksamkeit der Jury am meisten auf sich: Gegrillter Lauch: ein Klumpen Zwiebel-Biskuit-Kuchen, ein Boden aus schwarzem Pfeffer und Gemüsekohle, befeuchtet mit Bier, Zwiebelcreme und ein paar getrockneten Kapuzinerkresse-Blütenblättern. Eine Komposition mit sehr armen Zutaten, die der harten Arbeit des Winterbauern gewidmet ist, die der Sieg für seinen Schöpfer ist. Oliver Piras, ein nach Venetien verpflanzter Sarde, ist der Beste Aufstrebender Koch des Nordens 2015: im Auge behalten, für alle, die die italienische Küche der Zukunft suchen.
Pizzakoch
In der aufstrebenden Kategorie Pizzabäcker traten 13 junge Menschen aus den Regionen Norditaliens in der ersten Runde gegeneinander an, bewertet von einer hochkarätigen Jury. Zusammen mit Bittersüß, Stefano Calligari und Gino Sorbillo andere Richter wechselten sich während der drei Tage ab. Jeder Junge stellte sich der Herausforderung des Halbfinales, indem er zwei Pizzen auf den Teller legte: eine Margherita und eine kostenlose Themenpizza, in der das Wissen über die Produkte und die Kreativität am besten zum Ausdruck gebracht wurden.
Der Wettbewerb für junge Pizzabäcker
Von Anfang an zeichnete sich vor allem bei der kostenlosen Themenpizza der Hang norditalienischer Pizzabäcker zu einer weißen Pizzaart (ohne Verwendung von Tomaten) ab. Pizzabäcker aus dem Norden bevorzugten eine weiße Art von Pizza Ein nicht zu unterschätzendes Element, denn es ist ein Zeichen für einen Trend, der den Konsum und die Art der Pizzaauswahl langsam zugunsten von Zutaten verändert, die in dieser Kunst neu, aber von großer Wirkung sind. Aber der eigentliche Bewertungsgegenstand war von Anfang an die Pizza Margheritaeine Basis, die alle Teilnehmer vereinte und ihnen das echte Wissen über die Rohstoffe vermittelte, auf die es sowohl beim Teig als auch beim Belag ankommt, und auch hervorhob, wie unterschiedlich die Art der Pizzazubereitung ist und unabhängig davon außergewöhnliche Ergebnisse liefern kann die Schule neapolitanischer, römischer oder originellerer und raffinierterer Methoden.
Das große Interesse der Jury galt demVertiefung der Mehle für den Teig verwendet, ein Element, das von den Kunden oft unterschätzt wird, aber in letzter Zeit die Aufmerksamkeit aller Mitarbeiter der Branche auf sich gezogen hat. Tatsächlich haben wir völlig originelle Entscheidungen wie die Teige erlebt 90 % Vollkornmehlgebranntes Weizenmehl, bis hin zur ausschließlichen Verwendung von Weizenmehl monococcus. Überraschend angenehme Ergebnisse am Gaumen und in der Struktur der Pizza, ohne die positiven Auswirkungen auf die Verdauung zu vergessen.
Sowohl bei der Margherita (bei der nur die Tomate bewertet wurde) als auch und vor allem bei der kostenlosen Themenpizza, bei der wir Zeuge waren, wurde auf die Auswahl der Hefen und Sauerteigtechniken ebenso geachtet wie auf die Gewürzzutaten die Interpretation eines jeden Pizzabäckers, der in erster Linie sein eigenes Territorium präsentieren wollte.
Pizza mit Kabeljaucreme
Originelle Kombinationen reichen daher von Äpfeln mit Blauschimmelkäse und Trockenfrüchten bis hin zur Überraschung Daniel Bertonider Pizzeria Novecento von Rovereto (TN), der alle mit einer Pizza mit Kabeljaucreme überraschte und sich mit 4 anderen Pizzabäckern einen Platz im Finale sicherte. Der Wettbewerb wurde zu zwei Themen ausgetragen: dem klassischen kostenlosen Thema und dem obligatorischen Thema, vertreten durch Pizza Marinara. Mehr als in den Tagen zuvor ist das gute Bewusstsein dieser jungen Menschen entstanden, die mit Rohstoffen umgehen, die besten auswählen und in den Mischtechniken mutig sind.
Die Marinara
Am Ende des Tages den Titel zu gewinnen Aufstrebender Pizzabäcker aus dem Norden war Luca Maggioni22 Jahre alt, arbeitet beiEnosteria Lipen von Canonica Lambro (Provinzen Monza und Brianza). Luca überraschte alle mit einer kompletten Pizza im neapolitanischen Stil. EIN marinara in dem die wenigen Zutaten wie das San-Marzano-Filet und der nicht ganz trockene Drop-Oregano stark präsent waren. Um alle für sich zu gewinnen, war es seine Version von 4 Käsepizza (4 müde Käse, er definiert sie), bei denen die vom Teig freigesetzten Aromen, kombiniert mit denen von hochwertigem Käse, das Schweigen der Jury verursachten, die die Verkostung genossen hatte.
Die Marinara von Ibra Nezha
Die Plätze zwei und drei gingen an Marco Baldassari der Pizzeria O meine Blume von Faenza und zu Fayfal Mia der Pizzeria Berberè aus Bologna. Drei Tage, die ganz der nordischen Küche gewidmet sind, die viele verschiedene Geschichten kennt, von denen jede es wert ist, erzählt und mit Stolz weitergetragen zu werden. Hier wie im übrigen Italien ist klar, dass die neue Generation den Wunsch hat, in einem sich schnell entwickelnden Sektor erfolgreich zu sein und die Zukunft verfolgen muss, bevor sie ankommt. Der Schlüssel zu allem liegt wahrscheinlich darin, die Eigenschaften der Rohstoffe mit der Technik zu unterstützen, um ihre Güte zu verbessern. Das Kochen für die Kunst in Mailand hat uns daran erinnert.