Hinter traditionelle römische Gerichte wahre Lebensphilosophien verbergen sich: Debatten über das Hinzufügen einer bestimmten Zutat, über die Wahl einer bestimmten Nudelform, aber auch über das Kochen mehr oder weniger al dente. wenige Qualitätszutaten, die eine perfekte Ausführung erfordern Dort Käse und Pfeffer es scheut diese Art der Überlegung nicht, im Gegenteil, seine scheinbar einfache Umsetzung macht es zu einem der meistdiskutierten und erprobten Gerichte überhaupt. Immerhin besteht es aus nur drei (oder besser vier) Zutaten – Nudeln, Cacio (pecorino romano), Pfeffer und Wasser – aber wir wissen, dass einfache Dinge doppelte Aufmerksamkeit erfordern, um zu verblüffen. Die am meisten gefürchtete Passage betrifft die Cremebildung was dem Käse und Pfeffer die charakteristische weiche und samtige Textur verleiht. Bedenken Sie, dass alles dazu beiträgt, Klümpchen oder zu trockene und klebrige Ergebnisse zu vermeiden: von der Wahl der Nudelsorte bis hin zur richtigen Wassertemperatur. Hier dann alle Tipps und Schritte zu befolgen zur Zubereitung einer tradizionsfesten Käsepaprika.
Die Pasta
Beginnen wir mit der Grundzutat, der Pasta. Sicherlich ist das beste Format für einen Cacio e Pepe mit Selbstachtung der vielgeliebte tonarello: Durch die poröse Konsistenz kann die Sauce besser aufgenommen und der Frischkäse aufgenommen werden. Die große Oberfläche und der quadratische Querschnitt garantieren zudem eine gewisse Leichtigkeit beim Verarbeiten, ohne dass die Gefahr besteht, dass sie mit der restlichen Sauce verklebt und eine klebrige Verbindung bildet. Beachten Sie eine weitere wesentliche Tatsache, nämlich dass frische Nudeln im Vergleich zu trockenen Nudeln eine größere Menge an Stärke enthalten, die für die Bindung an die übrigen Zutaten unerlässlich ist.
Sicher ist, dass, wenn Sie große Mengen Nudeln zubereiten müssen – mehr als 500 g – die Verwendung eines langen Formats weitere Schwierigkeiten bei der Herstellung einer homogenen Mischung verursachen kann. Im letzteren Fall kann also die Ausnahme von der Regel durch a dargestellt werden kurze Nudelform, streng gestreift.
Der Pecorino
Doch kommen wir zum vorherrschenden Geschmack von Cacio e Pepe, nämlich dem Pecorino Romano. Gehen Sie für einen mittlere Würze, ca. 18 Monate: Auf diese Weise wird es in Bezug auf Geschmack und Konsistenz perfekt ausbalanciert. Denken Sie daran, dass der Käse umso weniger Wasser enthält, je mehr er gewürzt ist, was zur Folge hat, dass eine größere Dosis hinzugefügt werden muss, um die Creme zu bilden. Die Wahl eines Pecorino mittleren Alters wird Ihr Leben erheblich vereinfachen. Denken Sie nicht einmal daran, es mit Parmesan zu kombinieren: Dadurch würden sich die würzigen Noten des Pecorinos auflösen und mit ihnen der gesamte Geschmack des Endergebnisses.
Der Pfeffer
Die Denkrichtungen sind in diesem Fall widersprüchlich: Es gibt diejenigen, die die Verwendung unterstützen Pfeffer in Körnern und wer ist für die Bodenversion. Die endgültige Wahl hängt von Ihrem Geschmack ab: Wenn Sie starke und entscheidende Aromen lieben, zögern Sie nicht, es in Körnern hinzuzufügen. Alternativ können Sie es schleifen und in einer Pfanne anrösten kurz bevor Sie es verwenden. Auf diese Weise werden alle Düfte und Aromen erst im Moment des Gerichts freigesetzt.
So erhalten Sie die perfekte Creme
Und schon kommen wir zu dem wunden Punkt, von dem der effektive Erfolg des Cacio e Pepe abhängt: Wie bekommt die Sauce die perfekt weiche und cremige Konsistenz? Wenn Sie daran denken, es mit dem klassischen Eincremen zu lösen, sind Sie auf dem falschen Weg. Um Pecorino zu schmelzen – ohne zu trocken zu werden – braucht es aber eine warme Temperatur nicht höher als 65°dem Moment, in dem sich der Fettanteil von den Proteinen trennt, beginnt zu erstarren und die gefürchteten Klumpen zu bilden. Achten Sie darauf, die Temperatur nicht zu stark zu erhöhen, da sich sonst Klümpchen bilden Um dieses Problem zu überwinden, müssen Sie sich selbst helfen mit a Küchenthermometer und überwachen Sie sorgfältig die Temperatur des Kochwassers, das Sie dem Käse hinzufügen werden. Gehen Sie daher folgendermaßen vor: Lassen Sie die Nudeln eher al dente abtropfen (nehmen Sie sie nach etwa 5 Minuten Kochzeit heraus) und geben Sie sie in eine Pfanne (mit etwas Öl, wenn Sie möchten). Fügen Sie einige hinzu Kochwasser mit Pecorino-Käse, um ihn zu schmelzen: Die perfekte Temperatur, die Sie erreichen müssen, beträgt 55 °. Denken Sie auch daran, dass das Kochwasser, das die Stärke der Nudeln enthält, die Bildung der Creme erleichtert, ohne dass die Gefahr besteht, dass Klümpchen entstehen.
Sobald Sie die gewünschte Konsistenz erreicht haben, gießen Sie alles über die Nudeln und bei mittlerer Hitze langsam umrühren damit die Soße perfekt harmoniert. Bei Bedarf können Sie mehr Kochwasser hinzufügen und weiterkochen, bis es vollständig verdunstet ist.