Käse aus Italien: die südlichen Regionen und die Inseln

Unsere Reise durch die Köstlichkeiten der italienischen Milchkunst geht weiter und nachdem wir die entdeckt haben Käse des Nordens und des Zentrums kommen wir an Süden und in Inseln mehr, um die ungewöhnlichsten und einladendsten handwerklichen Spitzenleistungen zu entdecken.

Kampanien

Caciocavallo podolico degli Alburni. Unter den edlen Käsesorten Süditaliens ist Caciocavallo in vielen Gegenden mit unendlichen Variationen weit verbreitet. Halbhart mit gesponnener Paste scheint es sich in Europa während der Invasionen nomadischer Bevölkerungen und der Begriffe auszubreiten Kaskawal (Truthahn), kackavalj (Serbien), Katschkaval (Bulgarien) sowie andere Beispiele geringer Unterschiede in Ungarn, Russland und Rumänien scheinen dies zu bestätigen. In Irpinia, in den Alburni-Bergen, wird er aus der Milch podolischer Kühe nach einer alten Produktionstechnik hergestellt: Kalbslab wird der Milch bei einer Temperatur von etwa 36 ° C hinzugefügt oder, wenn Sie einen würzigeren Käse erhalten möchten, von Kind. Strecke z entwässert den Quark mehrmals zugeben, weitere auf ca. 60 °C erhitzte Molke zugeben. Nach ein paar Stunden werden die Nudeln geschnitten und in fast kochendem Wasser gerudert, dann werden die Käse modelliert und in Wasser gehärtet, in Salzlake passiert und in kühlen und belüfteten Umgebungen reifen gelassen, paarweise auf Brettern gebunden. Ausgezeichnet frisch, kann er bis zu 24 Monate oder länger reifen. Ganzjährig produziert, am besten im Sommer, da die Kühe im Freien grasen und Wildkräuter fressen. Uns gefiel der von produziert Molkerei Orco von Sicignano degli Alburni (SA).

Basilikata

Casieddu von Moliterno. Neben dem berühmten Pecorino ist in Moliterno auch diese schmackhafte Variante der Cacioricotta zu Hause, die im Sommer von den Hirten des Val d’Agri aus Ziegenmilch hergestellt wird. Die mit Farnblättern filtrierte Milch wird auf fast 100 °C erhitzt Ich habe gejagt, ein Kupferkessel, mit dem Zusatz von Katzenminze. Abgekühlt koaguliert er mit Ziegenlab in Paste, dann wird der Quark gebrochen und es entstehen kleine Kugeln mit einem Durchmesser von etwa 12 cm. Eingewickelt in Farnblätter und Ginsterstiele wird er frisch gegessen, aber wenn er trocken gesalzen wird, kann er bis zu zwei Monate reifen. Lecker das man beim probiert hat Salvia Maria Molkerei von Tito (PZ), Contrada Serra.

Apulien

Canestrato Foggiano. Dieser schmackhafte Pecorino della Daunia verdankt seinen Namen dem traditionellen Binsenkörbchen, das traditionell den Quark enthielt und der Rinde die typischen Linien verlieh. Rohe Schafsmilch wird mit flüssigem Lab bei einer Temperatur von etwa 38 ° C schnell koaguliert, dann wird der Quark gebrochen und in Körbe gefüllt, von Hand gepresst und erneut einige Minuten in kochende Molke getaucht. Am Tag danach werden die Formen mit grobem Meersalz trocken gesalzen. Die Reifung, die bis zu 12 Monate dauern kann, erfolgt normalerweise in natürlichen Höhlen, indem die runzlige Rinde mit Olivenöl und Weinessig behandelt wird. Der Teig ist kompakt, aber krümelig, mit leichten Löchern, nur schmelzend und elastisch, mit einem ausgeprägten und würzigen Geschmack und ändert sich im Laufe der Monate von strohgelb zu tiefgelb. Sehr gereift wird er zu einem ausgezeichneten Reibkäse. Verpassen Sie nicht die von hergestellt Cordisco in San Paolo di Civitate (FG).

Kalabrien

Caprino della Limina. Dieser schmackhafte Käse aus roher Aspromonte-Ziegenmilch wird an den Hängen des Monte Limina in kleinen Mengen hergestellt. Die Ziegen grasen in freier Wildbahn und ernähren sich von Wildkräutern, die der Milch und dem Käse komplexe und sehr charakteristische Aromen und Geschmacksrichtungen verleihen. Die Milch wird mit Ziegenlab in Paste geronnen, dann wird der Quark mit Heideholzkellen gebrochen und abgetropft in Formen gefüllt (fasceji) von Binsen und antrocknen gelassen Meister, ein Tisch zum manuellen Pressen der Formulare. Nach etwa einem Tag formen sich die Formen mittlerweile Abfluss, werden aus den Formen genommen und in Höhlen und Kellern reifen gelassen, wobei die Rinde regelmäßig mit einer Emulsion aus Olivenöl und Essig eingefettet und manchmal gemahlener roter Pfeffer hinzugefügt wird. Fresco hat eine kompakte, aber elastische Textur, die zu Weichheit neigt, und einen zarten Geschmack, aber mit zunehmender Alterung, die weit über das Jahr hinaus dauern kann, nimmt er kräftige Töne und einen würzigen Geschmack an. Es wird auch in vielen typischen Gerichten der Gegend verwendet, wie z Malangiane Chine (gefüllte Auberginen). Splendid der von produziert Agostino Camarda in Mammola (RC), Contrada Marasa, wo Sie auch den sehr seltenen Mammola Smoked Ricotta finden.

Sizilien

Vastedda del Belice. Ein gestreckter Quark aus der Milch von Valle del Belice-Schafen, der seinen Namen dem Dialektwort zu verdanken scheint groß (gebrochen), weil die Hirten, um Käse mit Unvollkommenheiten oder durch die Hitze gesäuerten Käsen nicht zu verschwenden, sie bei hoher Temperatur zusammenschmolzen. Vastedda – das ist auch der Name der Schüssel, die dem Käse seine Form gibt – wird im ganzen Belice-Tal mit minimalen Unterschieden hergestellt: Rohmilch wird mit Zicklein- oder Lammlab geronnen, dann wird der Quark mit einem bestimmten Stock gebrochen Patella. Nach einer Ruhephase kommt die Messe entwässert in einem Leinentuch (heute werden auch Plastikfuscelle verwendet), dann in Stücke geschnitten und in Holzbehältern (cische), ist mit der bedeckt heiß (die Restmolke aus der Verarbeitung des Ricotta) bei ca. 80°C zum Starten der Fermentation. Es wird mit einer speziellen Holzschaufel gerudert vaciliatuma, dann wird es in Keramikschalen gelegt, wo es die klassische Form einer Focaccia annimmt, und für etwa 48 Stunden in Salzlake getaucht. Es sollte frisch gegessen werden, mit seinen süßen Butter- und Kräuternoten, leicht säuerlich, manchmal mit Öl, Tomate und Oregano gewürzt. Wir können den von produzierten nicht vergessen Salvatore Cucchiara in Salemi (TP).

Sardinien

Pecorino di Osilo. Auf Sardinien gibt es über sieben Millionen Schafe, von denen viele halbwild gehalten werden, und es ist natürlich, dass eine große Menge Schafskäse produziert wird. Es gibt viele kleine Unterschiede in der Produktion aufgrund lokaler Traditionen und der Besonderheiten des Territoriums, die heute Gefahr laufen, in der Homologation eines einzigen, generischen Pecorino Sardo verloren zu gehen. In Osilo, einem bezaubernden mittelalterlichen Dorf auf dem Berg Tuffudesu in der Provinz Sassari, wird ein Pecorino hergestellt (Casu de Osil) schmaler im Durchmesser und breiter, was vom besonderen Klima (wir befinden uns auf 650 Metern über dem Meeresspiegel) und von der Nähe zum Meer, sechs Kilometer Luftlinie, profitiert. Zwischen Oktober und Juli die Rohmilch einheimischer Schafe, von der sie sich ernährten sagen, das ist das salzreiche Gras, wird wie normaler Pecorino verarbeitet, aber nach dem Brechen des Quarks wird die Masse lange mit traditionellen Werkzeugen gepresst, ein Prozess, der den Käse weicher und kompakter macht. Während der Reifung, die etwa sechs Monate für den Tischverzehr optimal ist, werden die Laibe regelmäßig mit Wasser und Salzlake gewaschen, gewendet und mit einer Essig-Öl-Emulsion eingefettet. Die intensiven Aromen von aromatischen Kräutern, Blumen, Heu und trockenem Holz und die weiche und schmelzende Paste mit einem anhaltenden Geschmack von Butter und gerösteten Haselnüssen mit einem salzigen, jodierten Nachgeschmack machen ihn zu einem kleinen Meisterwerk des Genres. Wir haben es in Bra anlässlich der letzten Ausgabe von Cheese bei der Kontaktperson des Slow Food-Präsidiums entdeckt und gekauft: Gavinuccio TurraBesitzer der gleichnamigen Molkerei in Osilo (SS), Ortschaft Monte Luiu.