Was wäre eine Füllung ohne eine krümelige und kompakte Teighülle, die bereit ist, sie willkommen zu heißen? Es ist alles eine Frage der Balance zwischen einer Füllung auf Basis von Marmelade, Pudding, Sahne oder frischem ObstEs ist die Technik für Füllungen, die nicht gekocht werden müssen und einem Boden aus Mürbeteig oder auf den Punkt gegartem Mürbeteig. Das Geheimnis einer perfekten Torte Es kommt genau aus dem Zusammentreffen dieser beiden Elemente, bei denen die Aufmerksamkeit bei der Zubereitung des Teigs und seiner Zubereitung für ein optimales Ergebnis unerlässlich ist. Und hier kommt es ins Spiel Kochen in Weiß (auch Backen genannt blindlings), eine Technik, die für all jene Torten verwendet wird, die Füllungen willkommen heißen, und Füllungen, die nicht – oder höchstens ein paar Minuten – weitergekocht werden müssen. In all diesen Fällen muss die Basis Mürbeteig oder Mürbeteig sein ohne Füllung gekocht Legen Sie Gewichte auf die Oberfläche, damit sie bei Kontakt mit Hitze nicht aufquellen. Hier ist, wo man anfangen soll, was die richtigen Gewichte sind und welche Tricks zu folgen.
Warum in Weiß kochen
Es mag als überflüssige Technik oder zumindest als übertrieben für diejenigen erscheinen, die sich an der Küche ohne besondere Ansprüche erfreuen. In Wirklichkeit ist das Kochen in Weiß eine absolut unverzichtbare TechnikDen Boden mit einer Gabel einstechen reicht nicht aus um perfekt gegarten Mürbeteig oder Mürbeteigschalen zu erhalten. Sie brachten uns bei, die Oberfläche der Nudeln mit den Zinken der Gabel einzustechen verhindern, dass es während des Kochens aufquillt, aber in den meisten Fällen erweist sich diese Methode als ungenau und nicht ausreichend. Das Prinzip des Kochens in Weiß besteht darin, den Boden Ihres Kuchens vorzubacken, indem Sie Gewichte (getrocknete Hülsenfrüchte, Reis oder Keramikkugeln) auf die Oberfläche legen, um zu verhindern, dass der Butterteig während des Kochens aufquillt. Dann können Sie, abhängig von der Art des Gewichts, das Sie verwenden werden, eines garantieren größere Brüchigkeit oder Weichheit nach Ihrem Pasta-Geschmack. Sobald Sie aus dem Ofen kommen, erhalten Sie eine Basis perfekt gekocht und homogen in der Dickebereit zum Füllen mit Cremes, Marmeladen und frischem Obst, die nicht weiter gekocht werden müssen.
Welche Gewichte verwenden
In der weißen Küche das einzige Element, das sein wird Die Wahl der Gewichte liegt in Ihrem Ermessen auf die Oberfläche Ihres Nudelbodens gelegt werden. Es gibt zwei Alternativen: getrocknete Hülsenfrüchte (oder Reis) oder Keramik- oder Porzellankugeln. Unabhängig davon, welche der beiden Optionen Sie wählen, wird das Rendering immer noch perfekt sein, es sei denn, Sie erhalten eine größere Weichheit und Kompaktheit, wenn Sie Keramikkugeln verwenden (glatt und rund). Der Vorteil der letzteren liegt in der Tat in ihrer hohen Hitzebeständigkeit, die den Teig nicht im Geringsten angreift und Gefahr läuft, ihn zu ruinieren.
Unterschiedliche Rede für Hülsenfrüchte oder Reisderen schlechte Wärmeleitfähigkeit es könnte sehr leichte Vertiefungen erzeugen besonders bei besonders buttrigen Teigen. Bedenken Sie natürlich, dass Hülsenfrüchte nach ihrer Verwendung nicht essbar sind, da der Mangel an Wasser kein Kochen, sondern nur Erhitzen erlaubt. Sie können sie immer noch abkühlen lassen, in eine Plastiktüte stecken und benutze sie wieder für andere Garvorgänge verwenden, bis sie zu verderben beginnen. Im Falle der einmal gekauften Kugeln können Sie diese jedoch viel länger wiederverwenden, ohne Angst vor Beschädigungen haben zu müssen. Wenn Sie jedoch weder getrocknete Hülsenfrüchte noch Keramikgewichte haben, gibt es sie andere Methoden Weniger streng, aber immer noch effektiv: Versuchen Sie, sich zu positionieren eine Kuchenform vom kleinsten Durchmesser auf den Boden Ihrer Torte oder im Extremfall damit bestreuen Grobes Salz.
Die grundlegenden Schritte
Und jetzt versuchen wir, Ordnung zwischen die verschiedenen Schritte zu bringen. Bereiten Sie Ihren Mürbeteigboden oder Ihre Brisée nach Ihrem üblichen Rezept zu. Verlasse sie mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassennehmen Sie es dann heraus und fangen Sie an, damit umzugehen Das Ruhen des Teigs und nasses Pergamentpapier sind unerlässlichvorsichtig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durch leichten Druck mit den Händen. Rollen Sie es auf eine Dicke von etwa 3/4 mm aus – ideal zum Kochen in Weiß – und stellen Sie Ihre Pfanne vorsichtig auf die Oberfläche, um die genaue Größe einzustellen. An diesem Punkt legen Sie es auf den Boden der Pfanne – zuvor gut bemehlt und gebuttert – entfernen Sie die überschüssigen Ränder und stechen Sie den Boden des Teigs mit einer Gabel ein. Nehmen ein Blatt Pergamentpapier, halte es schnell unter kaltem Wasser, gut ausdrücken und den Teigboden damit bestreichen, damit er perfekt haftet. Platzieren Sie Ihre Gewichte auf der gesamten Oberfläche: Je mehr Hülsenfrüchte oder Bällchen Sie geben, desto geringer ist das Risiko, dass das Garen ungleichmäßig wird.
Kochen
Vergessen Sie nicht das Endziel des Kochens in Weiß, nämlich die Füllung auf der Basis von Cremes oder Marmeladen, die Ihr Dessert vervollständigen. Aus diesem Grund bevorzugen Sie Kuchenform, dass wir den abnehmbaren Boden haben, einem Durchmesser von ca. 24 cm und nicht zu hohen Rändern. Backofen auf 200° vorheizen und den Boden ca. 15/20 Minuten backen, bis man die leicht goldenen Ränder bemerkt. An diesem Punkt aus dem Ofen nehmen, das Pergamentpapier mit den Gewichten entfernen und einige Minuten abkühlen lassen. Wenn die Oberfläche noch etwas weich ist Sie können erneut für ca. 10 Minuten backen. Im Rückwärtsgang, wenn es schön knusprig ist bestreichen Sie es einfach mit einem leicht geschlagenen Eigelb und backen Sie es für 2-3 Minuten. Dieser letzte Schritt wird verwendet, um eine isolierende Patina zwischen der Basis und der Füllung zu erzeugen, die Sie hinzufügen werden.