Wir sind und Sie sind zu Hause geschlossen und Sie haben inzwischen verstanden, dass das Experimentieren in der Küche unerlässlich ist. Sie haben den Kühlschrank geöffnet, um die Lebensmittel aufzubewahren, fast die einzige Aktivität, die erlaubt ist, um das Eiweiß und das Mandelmehl zu beenden, das Sie nicht verwenden können und plötzlich ist dir diese Packung Eiweiß aufgefallen, da hinten, die du im letzten Moment gekauft hast bei “Die Kostümprobe steht an“. Zusammen mit dem sehr teuren Mandelmehl, das vor Monaten in der Speisekammer verblieben ist und von dem Sie ehrlich gesagt nicht wissen, was Sie tun sollen. Gibt es eine bessere astrale Konjunktion, der Sie sich widmen könnten? Makronen? So schwierig, mühsam, lecker. Tut es dir leid in der Küche? Kein Problem. Im Grunde haben Sie keine Ausreden: Sie haben heute keine Zeit.
Um Ihnen dabei zu helfen, an Perfektion zu grenzen, haben wir um Hilfe gebeten unter Claudia Martelonides Konditorei Charlotte in Rom. Autodidaktisch, super Expertin, hat sie es durch Tests geschafft, die Zubereitung zu standardisieren, die einige von Ihnen sicherlich in ihrem Restaurant probiert haben. “Das Geheimnis? – Er sagt – da ist nicht. Alles, was ich weiß, habe ich durch Recherche im Internet studiert. Man muss sich nur an die Regeln halten“. Kurz gesagt, wenn “das rezept ist das“ Allerdings gibt es viele Tricks. Zum Mitnehmen, Entschuldigung, um die Magie dieser raffinierten französischen Backwaren zu Hause nachzubilden.
Wesentliche Werkzeuge. Beginnen wir mit einem Instrumentencheck. Die Beuteltaschen sind unentbehrlich – “keine Beutel für geschnittene Tiefkühlkost“- la marisa, das Thermometer. Professionelle Kochmatten sind willkommen, die mikroperforierten sind bereits für Makronen ausgelegt. Aber wenn Sie sie nicht haben, ist Backpapier auch perfekt. Dann: Bereiten Sie sie nicht zu, wenn Sie vorher zum Beispiel einen Topf mit gekochtem Brokkoli gekocht haben, denn Feuchtigkeit ist der geschworene Feind von Macarons.
Tant-pour-tant. Lass uns gehen. Erster Tipp: Vorsicht vor dem tant-pour-tant, die Mischung aus 50 % Mandelmehl und 50 % Puderzucker. “Um es richtig zu machen – erklärt Claudia – Mischen Sie sie zusammen und halten Sie von Zeit zu Zeit an. Du musst keinen klebrigen Teig machen, sondern ein Pulver“. Beachten Sie einen weiteren Punkt: Das Gewicht ist von grundlegender Bedeutung. Das Pulver wird gesiebt und eine Entsorgung muss vorgesehen werden. “Wenn es insgesamt 600 g sein sollen (für ca. 50 Stück, Hrsg.) – erklärt Claudia – Es ist auch notwendig, die Art des verwendeten Mehls zu bewerten und etwa 30 g mehr hinzuzufügen, im Hinblick auf das Sieben“.
Wählen Sie altes Eiweiß. Damit das Eiweiß richtig aufschlägt und beim Kochen gut wächst, muss es alt sein. “Nimm die Eier – erklärt – Eiweiß in Gläser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und Löcher für die Luft machen. Anschließend 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Nur so lassen sie sich bei Zimmertemperatur richtig montieren“.
Paarweise gearbeitet. Wenn Sie den Planetenmixer nicht zur Verfügung haben, was nicht jedermanns Sache ist, gibt es einige Schritte, bei denen Sie vier Hände haben müssen. Und wo das obige Thermometer entscheidend ist. Dies ist der Fall bei dem Zuckersirup, der in das zu schlagende Eiweiß gegossen wird. “das – sagt Claudia – Wenn es die Temperatur von 115 ° C erreicht hat, erhöhe ich die Geschwindigkeit des Eiweißes im Planetenmischer auf das Maximum, ich bringe den Sirup auf 118 ° C und gieße es dann bündig auf das Eiweiß. Und ich arbeite, bis alles „lauwarm“ wird. Zu Hause ohne Planetenrührwerk und mit Elektrorührwerk ist das eine Arbeit, die zu zweit erledigt werden sollte“.
Kein Farbstoff? Kein Problem. Wenn Sie es bereits haben, fügen Sie das Pulver besser hinzu tant-pour-tant. Und es ist besser, von ausgezeichneter Qualität zu sein: Es braucht nur sehr wenig, um eine intensive Farbe zu erreichen, und dies hat keinen Einfluss auf das Endgewicht. Wer keine hat, kann die Macarons mit etwas Kurkuma sehr gelb färben oder neutral lassen. “Wenn Sie bei den ersten Erfahrungen sind – Claudia erklärt nochmal – Vermeiden Sie Kakao oder löslichen Kaffee im Teig, sie sind aufgrund der Feuchtigkeit schwer zu handhaben. Was Sie jedoch tun können, ist, vor dem Kochen eine sehr kleine Prise davon darüber zu streuen. Gilt auch für Zimt. Es wird sie definitiv schöner machen“.
Wie man perfekt runde Makronen macht. Runde Macarons ohne Stecknadeln zu haben, der perfekte Teig, sagt Claudia, das sei das, was aus der Marisa laufe Band. Um sie alle gleich niedrig zu ziehen, muss die Düse des Spritzbeutels das Papier fast berühren. Um schließlich immer die gleiche Menge Produkt aus der Tasche zu quetschen, ist es sinnvoll zu zählen. “Ich mache das: eins, zwei, drei, vier. Dann schließe ich mit einer Kommabewegung, um den Pin nicht zu haben. Es ist nicht nur ästhetisch falsch, sondern brennt auch beim Kochen. Ich benutze die 9mm Rundspitze, damit bin ich am besten“. Wenn Sie fertig sind, schlagen Sie ein wenig mit der Hand unter der Pfanne oder direkt mit der Pfanne auf dem Tisch, um sie zu glätten.
Croutage ja, Croutage nein. Croutage Ja, sagt Claudia. “Das italienische Rezept sieht es nicht vor, aber meiner Meinung nach muss es gemacht werden, sonst explodieren sie beim Kochen“. Für diese notwendige Ruhezeit, die einen kleinen Film auf der Teigoberfläche bildet, benötigt man je nach Umgebung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit etwa 30 Minuten. Um zu sehen, ob die Makronen bereit zum Kochen sind, berühren Sie sie einfach sehr vorsichtig und mit der Fingerspitze. “Denken Sie daran, sie alle zusammen vorzubereiten – schlägt noch einmal vor – damit die Croutage-Zeit für alle Macarons gleich ist“.
Woran erkennt man, ob sie gut kochen. In einem statischen Ofen bleiben sie etwa 14-5 Minuten bei 140/150 ° C. Aber was können wir erwarten? “Nichts für die erste und zweite Minute – erklärt Claudia – dann beginnt sich der „Fuß“ zu bilden, der zu wachsen beginnt. Die Makronen werden dann stark aufsteigen und dann absinken. Gegen die zwölfte Minute des Garens empfehle ich, den Ofen ein wenig anzuspringen und ihn noch ein paar Minuten laufen zu lassen.“. Wenn sie gut gekocht sind, sehen sie kalt aus. “das – Claudia verrät – Ich nehme sie aus der Matte, wenn sie noch etwas warm sind, um darunter eine leichte Vertiefung machen zu können, die so viel Füllung wie möglich aufnimmt. Und wenn sie ganz kalt sind, brechen sie. Mach dir keine Sorgen – selbst am Telefon versteht man, dass er lächelt – es passiert mir auch, dass sie nicht kommen, dass sie außen schön sind, aber innen rau oder hart wie Stein. Sie können so wunderschön wie erschreckend sein“. Aber Vorsicht: “Das Kochen – klärt nochmal auf – es beeinflusst viel, aber wenn sie dir nicht genau in Form gekommen sind, bedeutet das, dass du einen Fehler bei der Vorbereitung gemacht hast“. Und resignieren Sie, sie werden nie mehr dieselben sein. Versuchen Sie also, diejenigen zusammenzubringen, die einander am ähnlichsten sind.
Bereit zum Füllen. Als gute Konditorin ist Claudia hier verbindlich. “Es ist eine Verschwendung – intim – es hat so lange gedauert für eine so sinnvolle Vorbereitung und Umsetzung (immer mit dem sac-à-poche, Hrsg.) fertige Marmelade oder Aufstriche. Es kann getan werden, es gibt diejenigen, die es tun. Besser wäre aber sicherlich eine Ganache“. Wir helfen dir wieder: für Letzteres findest du hier das Rezept. Aber wir werden verstehen, wenn Sie schweißgebadet und müde von so viel Leid den einfachsten Weg wählen. Zumindest aber eine dünne und homogene Schicht auftragen.
Iss sie am nächsten Tag. Und hier zu guter Letzt das eigentliche Drama, was man nicht hören wollte. Macarons werden am nächsten Tag gegessen. Ja, du hast sehr gut gelesen. “Die Ganache, die Marmelade – Claudia schließt ab – Beim Ruhen geben sie Feuchtigkeit ab und machen sie innen weich, während sie außen knusprig bleiben“. Sobald sie fertig sind, legen Sie sie in einen luftdichten Behälter, in den Kühlschrank, sogar übereinander gestapelt. Und warte 24 Stunden. “Ich empfehle – endet und spricht aus Erfahrung – um eines frisch zubereitet und eines am nächsten Tag zu probieren. Dadurch wird Ihnen der Unterschied deutlich“.