Milch, Sahne, Eier, Zucker. Leicht zu sagen Eis und denken Sie an ein paar und einfache Zutaten. In der Tat, wenn Sie beim nächsten Besuch in der Eisdiele etwas mehr aufpassen, werden Sie feststellen, dass die Liste oft etwas länger wird und unverständliche Namen auftauchen. Auch im Fall von Hausgemachte Eiscreme.
Was ist handwerkliches Eis?
Klargestellt, dass mit der gleichen Exzellenz Je kürzer die Liste, desto besser das Eis, unter handwerklichem Eis verstehen wir eine hochwertige Zubereitung, die aus einer Mischung natürlicher und zusammengesetzter Zutaten gewonnen wird, einer Wärmebehandlung unterzogen und bei negativer Temperatur geschlagen wird und maximal 50% Luft enthält. Neben der Auswahl der Zutaten liegt der Unterschied zu einem Industrieprodukt vor allem hier in der Verarbeitungstechnik: industrielles Eis bläst viel mehr Luftsodass Sie mit weniger Rohstoffen viel mehr Eiscreme erhalten.
Struktur
Ein gutes handwerklich hergestelltes Eis geht von zwei Gruppen von Rohstoffen aus: Flüssigkeiten und Zucker. Also Wasser und Milch (in verschiedenen Formen) und Saccharose, Dextrose, Glukosesirup, Fructose usw. Es gibt also i fett (Margarine, pflanzliche Öle) le Ei und schließlich dieLuft. Dazu kommen die Aromen und um die Festigkeit, den Geschmack und die Eigenschaften zu verbessern, dann andere Additiveals Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Emulgatoren, die die Bildung von Hydrokolloiden unterstützen und so dem Eis Halt und Struktur verleihen.
Eine lange Zutatenliste
Hier ist klar, warum, obwohl es verwirrend sein mag, Die Liste der Zutaten eines handwerklichen Eises ist möglicherweise nicht so kurz, wie man erwarten würde. Viele von ihnen beziehen sich in Wirklichkeit, obwohl sie schwierige und unverständliche Namen haben, auf Produkte natürlichen Ursprungs. Lassen Sie uns einige von ihnen zusammen sehen.
Inulin. Lösliche Ballaststoffe, die zur Gruppe der Fruktane gehören, ist hauptsächlich aus Zichorienwurzel gewonnenhat einen neutralen Geschmack, ohne Nachgeschmack und ist ausgezeichnet Stabilisator in cremigen Rezepten. In Speiseeis kann es Zucker teilweise ersetzen, indem es Masse hinzufügt, ohne besondere Auswirkungen auf den Gefrierpunkt. Es erleichtert die Verteilung der anderen Zutaten und fixiert die Aromen.
Natriumalginat. Er ist ein Agent Geliermittel, das aus der Zellwand von Braunalgen gewonnen wird, das als Strukturierungsmittel in Speiseeis wirkt. Wenn es einmal in kaltem Wasser aufgelöst wird, verleiht es Viskosität, während es in heißem Zustand unter bestimmten Bedingungen gelieren kann. Sein Code ist E401.
Carrageenan. Auf den Etiketten dies Verdickungsmittel es wird mit dem Code E407 angezeigt. Es ist ein Polysaccharid aus Rotalgen gewonnen Irish Moss, hauptsächlich an den Küsten Irlands, der Bretagne, Kanadas und der USA geerntet. Es wird verwendet, um andere Stabilisatoren zu ergänzen.
Carboxymethylcellulose. Lösliches Derivat von Zelluloseschmilzt bei Kälte schnell und gibt seidige, glänzende und cremige Strukturen und verleiht Körper und Textur zu Eis. Ein bisschen sein Kleber, wird zusammen mit anderen Hydrokolloiden wie Alginat und Carrageenan gemischt. Seine Siglia ist E466.
Trehalose. Trehalose ist normalerweise weniger süß als klassischer Zucker aus Stärke hergestellt, kommt aber natürlicherweise in Mutterkorn, Pilzen und Hefe vor. Im Eis begünstigt die Bildung kleiner Eiskristalle während des Gefrierens, wodurch die Viskosität der Mischung (manchmal zu stark) erhöht und Schmelzbeständigkeit verliehen wird.
Erythrit. Polyalkohol kommt natürlich in Obst und fermentierten Lebensmitteln vorwird verwendet als natürliches Süßungsmittel, frei von Kalorien, Aroma und Nachgeschmack. In Eiscreme wird es mit anderen Zuckern kombiniert, um seine Konsistenz und Beständigkeit gegen Schmelzen zu erhöhen und auch Kalorien zu begrenzen.
Maltodextrin. Wasserlösliche komplexe Kohlenhydrate werden verwendet, um das Eis schneller zu verfestigen und es widerstandsfähiger gegen plötzliche Temperaturänderungen zu machen. Mit Power Antikristallisatorhaben in der Regel einen neutralen Geschmack und sind für diätetische Anwendungen geeignet.
Organogel. Normalerweise wird bei Eiscreme der Fettanteil durch die Sahne repräsentiert. Aber in den letzten Jahren wurde das Studium von Phytosterolen, in Nüssen und Getreide enthaltene Pflanzenöle , ermöglichte es, eine Art festes Fett namens Organogel herzustellen, das sich in Eiscreme wie Sahne verhalten kann. Ein ungesättigtes Fett mit den Fähigkeiten eines gesättigten, aber ohne seine Kontraindikationen.
Xanthangummi. Stabilisator mit hohen hydrokolloiden eigenschaften bindet es sehr gut wasser, wodurch das eis ein weniger intensives kältegefühl im mund erhält und es langsamer schmilzt. Es wird normalerweise nicht allein verwendet, sondern zusammen mit Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl.
Tragantgummi. Unter den ältesten Zusatzstoffen, die in Eiscreme verwendet werden, ist das Akronym E413 und wird für seine Wirkung verwendet Viskosifizierer. Aus einigen in flüssiger Form extrahiert Hülsenfrüchte Es stammt aus Kleinasien und ist in Form von Flocken und Pulver auf dem Markt, die in heißem Wasser aufgelöst und während der Pasteurisierungsphase hinzugefügt werden.