Die warme Herzenstorte von Michel Bras

Darüber kann man nicht oft sprechen Erfindungen in der Küche. Jeder Koch möchte für ein bestimmtes Rezept in Erinnerung bleiben, aber die Gerichte wirklich erfunden Sie sind wenige. Menüs sind die logische Fortsetzung einer Tradition oder die Anwendung einer oder mehrerer Techniken. Es ist schwierig, über Erfindung oder Entdeckung zu sprechen, oft ist es ein glücklicher Fehler. Es gibt offensichtlich Ausnahmen.ein besonderer Koch, ein wenig aus der Nouvelle Cuisine Es werden Gerichte erdacht, gewünscht, gesucht, gestaltet. Vor allem, um etwas Einzigartiges und Unterscheidbares zu schaffen. Der Beitrag zur Kreativität der Köche oder zumindest die Erkenntnis, dass die Grundregeln außer Kraft gesetzt werden müssen, geht auf den April 1973 zurück, als die beiden Kritiker Gault und Millau das Manifest der Nouvelle Cuisine veröffentlichten. Seit dieser Zeit vervielfältigen sich Denkschulen und kreative Möglichkeiten. Die meisten Köche widmen sich der Entdeckung des Territoriums: Sie versuchen, frische Rohstoffe mit einem bestimmten Ursprung zu haben, im Gefolge der traditionellen Küche und des Marktes, sie werden erneuert und experimentiert, immer mit Blick auf die Erleichterung der Prozesse, die Reduktion von Saucen und Gärungen, die Eliminierung von Fetten und die Wiederbelebung der Tradition. Es ist offensichtlich, dass ich bei dem Gedanken, Ihnen die interessantesten Geschichten zu erzählen, mit der Ausnahme beginne. Von einem besonderen Koch, etwas über den Tellerrand hinaus: Michel Brasder Erfinder des heißherziger Schokoladenkuchen oder beraten.

Bras ist pure Seele, ebenso brillant wie schüchtern, Autodidakt ebenso wie kreativ,“ lui ist kein Koch, sondern Dirigent eines Orchesters“ (Michelin-Führer 2006). Michel Bras ist kein Stil, sondern ein Stil, die BHserkennbar und, wie bei allen Ausnahmen, ein Vorläufer. bei lou mazuc wendet er seine persönliche vision von tradition auf autonome, innovative weise an Geboren 1946, wuchs er in der Familie Küche a Laguiole (das Land der Messer) im Zentralmassiv von Aveyron et Ain, ein Ort, den er selbst als “vulkanisch, Wüste, als wäre es Tibet“, Im Zentrum des Territoriums der Sprache von Oc. Hier lernte er 1968 von seinen Eltern die Grundlagen in der Auberge Lou Mazuc und 1970 wandte Michel seine persönliche Vision von Tradition und Gebäck auf autonome, innovative Weise an. Aus dem Gebiet lässt er sich für seine Kreationen inspirieren, er verwendet spontane Kräuter “wie ein Aquarell„Erstellen der Gargaouillou de jeunes Hülsenfrüchte. Bereits 1979 schrieb der bereits erwähnte Gault und Millau darüber: „Niemand sonst hat seine Kunst darin, wundervolle Bankette zu kreieren, die so echt, leicht, abwechslungsreich und originell sind und das Beste aus den hervorragenden, wenn auch einfachen Produkten seines Landes machen.“.

Dann erwirbt Lou Mazuc erst einen, dann zwei Sterne im Michelin-Führer. Das Michel Bras-Restaurant, eröffnet im Jahr 1992, erhält 3 Sterne im Jahr 1999. Bras möchte autonom und stark Wissen über sein Territorium durch alle Künste generieren. Er hat eine so enge Beziehung zu Lagouille, dass sein zweites Restaurant in Japan ihn der italienischen Köchin Simone Cantafio anvertraut. Regeneriert das typisch okzitanische Gericht, Kartoffeln mit Toma in einer immer größer werdenden Form von der ursprünglichen Quiche, in Schaum, dann in Creme oder Püree, bis hin zu einer gewellten und perforierten Haube, die mal als Brot, mal als Nachtisch oder als Basis dient für andere Kreationen. Für seine Variationen verwendet Bras immer nur Käse und Kartoffeln aus der Ebene, verwendet sie, als wären sie ein Plastikmaterial; es verstärkt den Geschmack und verändert sein Aussehen.

Von 1976 bis 1979 nimmt es radikal einen Schleudern vegetarisch, ausgenommen Fleisch von ihrer Restaurantkarte; riskiert die Insolvenz und überdenkt sie. Nach 2 Jahren des Versuchs, in 1981 erfindet ein Dessert, vielleicht das am meisten nachgeahmte der Welt: le coulant au chocolat. Das Dessert funktioniert durch die Anwendung der Gegensätze heiß / kalt, knusprig / flüssig: der Topos in der Küche. Also erzählt er es BHs: Laguiole, Aubrac, Frankreich (Éditions du Rouergue, Rodez, 2002) Michel selbst: „Après deux ans de réflexion, de mise au point, de tentatives, la recette fut élaborée définitivement par un beau jour de 1981, un enthousiasme et une fierté que l’on vit rarement dans une vie de cuisinier“ (Nach zwei Jahren des Nachdenkens, des Entwickelns, des Versuchens entstand das Rezept eines schönen Tages im Jahr 1981, eine Begeisterung und ein Stolz, die man im Leben eines Kochs selten erlebt). Das beraten Es besteht aus zwei verschiedenen Teilen: einem Keksteig und einer gefrorenen Schokoladenganache, die in den Keks eingelegt wird. Michel definiert es “ein Strom schmelzender Lava beim ersten Schlag eines Teelöffels. Eine faszinierende Show, eine Ekstase der Sinne“.

Der äußere Teil des Coulants ist ein knuspriger Schokoladenkeksteig, eine duftende und gleichmäßige Hülle, die vollständig gekocht werden muss. Das Herz ist eine Zubereitung auf Basis von Sahne und Schokolade, ohne Eier und Mehl. Das Herz aus Schokolade und Sahne muss vollständig gefrieren und zwischen zwei Teigschichten eingelegt werden Hier ist die Zusammenfassung Rezept von Michel Bras für Biscuit Coulant au Chocolat. Für den Keks benötigen Sie 110 g Zartbitterschokolade, 40 g Maisstärke, 40 g Mandelmehl, 2 Eier, 100 g Zucker und 50 g Butter. Schokolade und Butter schmelzen, rühren, bis sie sich vermischen, abkühlen lassen und Eigelb, Zucker, Mandelmehl und Maisstärke unterrühren. Eiweiß separat schlagen. In die Mischung einarbeiten und alles in einen Spritzbeutel füllen. Für den Schokoladenkern: 120 g Zartbitterschokolade und 250 g Sahne, Verhältnis eins zu zwei. Die Schokolade fein hacken, die Sahne aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen; mit einem Schneebesen emulgieren. Gießen Sie die Mischung in Formen und stellen Sie sie für mindestens 3-4 Stunden in den Gefrierschrank: Sie muss vollständig gefrieren. Fetten Sie die Förmchen ein oder verwenden Sie einen zylindrischen Teigbecher und legen Sie die Innenränder mit Pergamentpapier aus. Den Keksteig bis zur Hälfte in die Form gießen, das gefrorene Herz einsetzen und wieder mit dem Keksteig bedecken. Den Kuchen im Umluftofen bei 180 °C 15 Minuten backen und heiß mit Sahneeis oder einem Klecks Sahne servieren.

Wenn Sie ein Bras-ähnliches Abendessen haben möchten, nehmen Sie Wildkräuter und malen Sie ein Bild auf Ihren Teller. bereiten Sie ein seltenes Roastbeef zu und begleiten Sie es mit in seinem Saft gekochten Pilzen; Servieren Sie ein Kartoffelpüree oder eine Torte mit Podolico-Käseflocken und servieren Sie sie dann mit einem warmen Herzen. Es gilt in jeder Hinsicht.