Die perfekte Brühe nach Irina Steccanella

“Der größte Verdienst, den die Chemie der Lebensmittelwissenschaft erwiesen hat, ist die Bestimmung von Osmazom, jenem äußerst wohlschmeckenden, in kaltem Wasser löslichen Teil des Fleisches. Alle Ehre für gute Suppen gebührt Osmazoma (aus dem Griechischen osmè = Geruch und zomos = Brühe)“. Brühe ist die Zutat, die den Aromen eines Gerichts Struktur und Beständigkeit verleihtEs wurde 1825 vom ersten Gastronomen der Geschichte Brillant Savarin in seinem monumentalen Werk niedergeschrieben Physiologie des Geschmacks. Allerdings ohne a Brühe gut gemacht wäre ein Risotto anonym, eine milde Suppe, ein trockener Braten. Es ist wie mit der Harmonie in einem Team: Es kann erhebliche Individualitäten geben, aber wenn man nicht alle zusammen spielt, ist die Leistung glanzlos und steril. Die Brühe ist in der Tat die Zutat, die in der Lage ist, die Aromen eines Gerichts zu binden und ihnen Struktur und Beständigkeit zu verleihen. Um herauszufinden, wie man eine hochmoderne Brühe erhält, haben wir einen Star der emilianischen Küche interviewt, Irina Steccanella, Küchenchef der Osteria Vini d’Italia. Emiliana doc, geboren in Sassuolo und aufgewachsen in Bologna, hat Irina die emilianische Küche gründlich studiert, indem sie alte Aromen und moderne Techniken kombiniert hat.

Irina Steccanella

Die Brühe in seinem Restaurant fehlt nie, er bereitet sie alle 2 Tage (auch im Sommer) zu, um sie immer frisch zusammen mit Tortellini, Passatelli oder zum Glasieren des Petroniana-Koteletts zu servieren. Duftend, dicht und klar; mit dem kleine Sterne Fett, das an die Oberfläche steigt, ist dies laut Irina die perfekte Brühe. Sie bereitet es in einem großen Topf zu, der mit 30 Litern gefüllt ist streng kaltes Wasser. Andererseits heißt es auch im Artusi „Um die gute Brühe zu erhalten, müssen Sie das Fleisch in kaltes Wasser legen und den Topf langsam kochen“. Im Gegenteil, die Brühe wäre geschmacksarm und für das Auge trüb.

In den gleichen Topf muss man dann Sellerie, Karotte und klein geschnittene Zwiebel etwas dippen Zitrusschale aus Parmesan, einer Tomate (die ihr eine schöne Farbe verleiht), einem Huhn, Kalbsknochen und Rindermuskel. Filtert man es durch ein engmaschiges Sieb, das mit einem Leinentuch ausgelegt ist, erhält man eine klare Brühe Unser Küchenchef empfiehlt die Verwendung des Duplikat oder Leiter, ein Teil des Vorderviertels, das Teil des Biancostat ist. An diesem Punkt wird die Flamme angezündet und wartet auf das erste Aufkochen, dann wird die Hitze gesenkt und alle Verunreinigungen, die an die Oberfläche steigen, werden mit einem Skimmer entfernt. Dann geht er 8 Stunden köcheln lassen dabei muss der flüssige Anteil auf etwa ein Drittel des Ausgangsvolumens reduziert werden. Anschließend es filtert alles durch ein engmaschiges Sieb, das mit einem Leinentuch ausgekleidet ist. Besser, wenn derselbe Vorgang ein zweites Mal wiederholt wird. Dadurch erhalten wir a klare Brühe aber mit einer fast samtigen Textur, die alle Aromen des Fleisches enthält, das Osmazoma, von dem Savarin genau sprach.

Eine wichtige Vorsichtsmaßnahme ist die von Fügen Sie während des Kochens kein Salz hinzu sondern um den Geschmack kurz vor dem Servieren des Gerichts nach eigenem Geschmack zu korrigieren. Was die Erhaltung betrifft, wäre es besser Vermeiden Sie das Einfrieren der Brühe Parfüm und Duft nicht zu verlieren. Dieses flüssige Elixier hält sich 3 Tage lang sicher im Kühlschrank, während dieser Zeit tritt das Fett aus und verfestigt sich an der Oberfläche. Löschen Sie es nicht, weil es der grundlegende Teil ist! Wort von Irina Steccanella, Emilian doc.