Alles ist in Ordnung: Sphärifizierung, flüssiger Stickstoff, Vakuumkochen, sogar territoriales – und gastronomisches – Marketing mit Pokemon Go. Innovation ist die Seele des Handels und auch des Kochens, sonst hätte es nie das Club Sandwich, die dünnen Pommes und die offenen Ravioli von Marchesi gegeben , nur um zu sagen. Die 1880 gegründeten Schichtkäsereien sind heute nicht sehr weit verbreitet und befinden sich in Friaul-Julisch Venetien Aber glücklicherweise, um dem technologischen und kulinarischen Fortschritt entgegenzuwirken, bleiben in Italien vielleicht mehr als in jedem anderen westlichen Land Beispiele gastronomischer Tradition stoisch an der Erinnerung festhalten, echte Nischen produktiven und essbaren Widerstands, aber auch Kultur und Identität. Unter diesen sind die – jetzt wenigen – Schichtmolkereien von Friaul Julisch Venetien. Offiziell im Jahr 1880 per Dekret des Königreichs Italien mit der ersten Molkerei in Collina di Forni Avoltri geboren – die eine eigene Satzung, aber keinen festen Standort hatte und eine Hütte in den Hügeln nutzte – waren sie zusammen ein geniales Beispiel für Subsistenzwirtschaft Gemeinschaft und eine echte soziale Einrichtung. Damals hatte fast jede Familie in den Friaul-Tälern mindestens eine Kuh, von der sie Milch herstellten: zu viel, um frisch zu konsumieren, und zu wenig, um guten Käse herzustellen; somit Institutionalisierung eines Brauchs von gute nachbarschaft die schon immer praktiziert wurden, wurden Molkereien für die gemeinsame Käseherstellung gebaut, um die Milch, aber auch das Wissen eines ständigen Käsers zu teilen.
Dem Käser zum Beispiel waren die Rezepte vorbehalten, die er bei Abwesenheit oder Einstellung der Tätigkeit seinem Nachfolger überließ. Dies sind eher einfache, aber sehr gute Produkte: Butter, Sahne, Ricotta aber vor allem die Käse die noch heute den Namen trägt Molkerei. Halbharter Käse aus roher Kuhmilch, der ohne Verwendung industrieller Enzyme gewonnen wird, heute durch ein SlowFood-Präsidium geschützt, kann einige Monate bis zu einem Jahr reifen und hat sein Hauptmerkmal im vollen Milchgeschmack. Doch dank kleiner Tricks und Reifung ergibt jede Molkerei einen mit einem präzisen und leicht identifizierbaren Geschmack. Danke natürlich an den Käser, aber auch an die ganze Community.
Die Bauern – vor allem aber nach wie vor die Frauen des Hauses – bringen die Milch zur Verarbeitung, mit genauen Schichten nach angelieferter Milchmenge und strengen Regeln: Die Molkereien wurden zum Zentrum des Dorflebens, zum Mittelpunkt der Gesellschaft diejenigen, die gewässerte oder schmutzige Milch brachten, wurden bestraft. Oft wurde die Lieferung der Milch – und damit auch die Verarbeitung – Frauen anvertraut. Viele waren Witwen, die durch die Umwandlung der Milch der einzigen Kuh, die sie hatten, etwas Geld nach Hause bringen oder die tägliche Ernährung auf Polentabasis integrieren konnten: Die Molkereien haben in dieser Gegend viele Menschen vor Pellagra gerettet. Auch aus diesem Grund wurden sie ein bisschen zum Zentrum des Lebens auf dem Land, wo junge Leute kamen, um die Mädchen im heiratsfähigen Alter zu treffen, die ankamen und traditionelle Melodien sangen, wo sich die ganze Gemeinde zu besonderen Anlässen versammelte, aber auch wo sie sich trafen, um Kommentare abzugeben über das politische und sportliche Tagesgeschehen, ein bisschen wie in der Dorfkneipe.
Im 20. Jahrhundert entstanden in der gesamten Region Wandermolkereien, bis zu 630 in den 1950er Jahren. Viele blieben auch während der beiden Weltkriege aktiv, aber mit der Nachkriegszeit und dann mit dem Erdbeben von 1976 schlossen viele ihre Türen. Heute gibt es in ganz Friaul noch 8, die ihre Struktur leicht verändert haben und sich in soziale Molkereien verwandelt haben: eine Art Genossenschaft, die jetzt auch die Möglichkeit bietet, das Produkt direkt, in ihren Räumlichkeiten oder über andere Kanäle, vor jeder einzelnen zu vermarkten brachte den ihm zustehenden Käse nach Hause und entschied, ob er ihn verkaufen oder verzehren wollte. Ein Versuch, Landwirtschaft und Milchversorgung rentabler zu machen, trotz der gemeinschaftlichen Verpflichtungen und Zölle, die Kleinbauern das Leben immer schwerer machen.
Unter den Molkereien beständig Es gibt Molkerei Muris aus Ragogna (Via Osoppo, 18), ein hübsches Dorf unweit von San Daniele, wo der köstliche Schinken geboren und gereift wird. Hier, auf dem Berg von Ragogna, der das Tagliamento-Tal überblickt, hat die Milchverarbeitung sehr alte Ursprünge, aber die örtlichen Bauern mussten für die Konzession der Weiden bezahlen; Als nach 1850 das Gebiet des Berges zwischen den verschiedenen Gemeinden aufgeteilt wurde, die Weide frei wurde, aber niemand genug Tiere hatte, um eine richtige Molkerei zu gründen, wurde auch hier beschlossen, eine Schichtkäserei zu errichten.
Dasjenige, das noch in Betrieb ist, das jedoch in den 1970er Jahren an seinen heutigen Standort am Eingang der Stadt verlegt wurde, stammt aus dem Jahr 1920 und wurde von einigen Mitwirkenden geschaffen Dissidenten der aus dem bestehenden einen unabhängigen machen wollte: in den Dokumenten der Molkerei wechseln sich die Namen (und Spitznamen, wie sie in der Vergangenheit verwendet wurden) aller Käser ab, von Cornelio De Monte bis Vittorino Venchiaruttiderzeit im Dienst.
Jeden Morgen kommt er früh, um das Feuer anzuzünden, das bis vor kurzem noch mit Holz befeuert wurde, und reinigt die am Vortag produzierten Laibe, bevor er sie in die Salzlake taucht. An dieser Stelle die Butterverarbeitung – exquisit und intensiv, Stoff, um jede industrielle Butter, auch von guter Qualität, blass zu machen – und dann, unterstützt von den Mitgliedern oder den diensthabenden Mitarbeitern, die Käseverarbeitung was die Verwendung von beinhaltet Milchtransplantatd. h. Milch, die am Vortag nicht verarbeitet wurde, sauer um als Starter für die Gerinnung zu wirken; das macht die Muris-Käse einzigartig und unverwechselbar von anderen.
Dann machst du das auch Ricotta-Käsedas Stimmt gewonnen aus der Verarbeitung von Molke und ohne Zugabe von Milch, um es cremiger zu machen, aber die Funktion zunichte zu machen Wiederherstellung.
Heute Die Molkerei Muris hat einen Laden – täglich von 9.00 bis 12.00 Uhr geöffnet – wo Sie Käse kaufen können (die Latteria, aber auch einige Formen von Montasio di Malga, die hier reifen), Ricotta, Butter und Joghurt, aber auch kostenlose Führungen, nach Reservierung unter der E-Mail lateriasocmuris @ libero. es