In der Welt des Essens und Weins wird viel über Rankings gesprochen. Liebe und Hass gleichermaßen, die Top 3, Top 10, Top 50, sind nichts anderes als leicht zu konsultieren Diagramme um einfache Informationen zu erhalten: welches ist das beste Restaurant der Welt, eine Eisdiele in Florenz, eine Focaccia in Genua und so weiter. Diesbezüglich wurde vor zwei Nächten in London das wichtigste Ranking überhaupt veröffentlicht: die 50 besten Restaurants der Welt so der internationale Pool von Experten, Feinschmeckern und Journalisten, der vom englischen Magazin Restaurant Magazine koordiniert wird. Nachfolgend finden Sie viele Fotos der Zeremonie, die in der GuildHall im Herzen der Stadt stattfand, in einem Aufruhr von Köchen, Medien und Sponsoren, darunter San Pellegrino und Acqua Panna.
Wir könnten stundenlang darüber reden, wie zuverlässig ein Ranking ist. Für mich ist es vor allem eine nützliche Liste, ein Kompendium – das niemals vollständig sein wird – eines Themas, das aber im Grunde einen Service bietet: 10 – oder beliebig viele – gültige Adressen, die von einem Kenner vorgeschlagen werden. 10 – oder so viele wie Sie möchten – toller Rat. Beginnend natürlich mit einigen Beurteilungsparametern, die in einer Prämisse dargelegt werden sollten.
Yoshihiro Narisawa, 14. für die 50 Besten der Welt
Bei den World’s 50 Best ist das nicht anders: Die Gruppe der Kenner besteht aus 900 Führungskräfte internationale Unternehmen der Gastronomiebranche aus 26 Regionen der Welt. Jede Region hat 36 Wähler, jeder der Wähler hat 7 Stimmen, die er seinen Lieblingsorten zuordnen kann, mindestens 3 Ausländer. Die Parameter betreffen das gesamte Esserlebnis: Gastfreundschaft, Umgebung, Service, Kochphilosophie. 50 exzellente Tipps also, erarbeitet aus der Summe der Vorlieben vieler Experten. Die öffentliche Meinung ist in Bezug auf Word’s 50 Best besonders lebhaft, niemand gibt es auf, seine Meinung zu sagen, und um das Maximum zu verallgemeinern – mit ein wenig Ironie – finden wir 3 verschiedene Positionen:
Zu der Veranstaltung eingeladene Journalisten und / oder Wähler: “Es ist das einzige Referenzranking für die Welt der Haute Cuisine, die einzige Veranstaltung, die es wert ist, besucht zu werden, die einzige Liste, die den Trend der großen Küche weltweit vollständig widerspiegelt.”
Journalisten, die nicht zur Veranstaltung eingeladen sind und / oder nicht abstimmen: “Genug von diesen Rankings, wir können es nicht mehr ertragen! Sie sind nutzlos, sie sind pilotiert, unvollständig und spielen nur für Sponsoren, die investieren, um ihr Produkt zu positionieren.”
Die Köche, in und aus 50: „Sie können sagen, was Sie wollen, aber wenn wir ehrlich sind, gibt es keinen Koch auf der Welt, der nicht auf dieser Liste stehen möchte.“
Was, wenn wir nicht verallgemeinern wollen? Wie wurden die Reaktionen und Emotionen live während der 50 besten geteilt oder geklaut? Hier sind einige meiner Meinung nach besonders interessante.
Massimo Bottura
Raffaele Alajmo, Massimo Bottura, Enrico Crippa
Massimo Bottura führt die Gruppe der Italiener in der Rangliste der Weltbesten an, seit letztem Jahr stabil auf Platz drei. Mit ihm sind die Brüder Alajmo delle Calandre di Rubano (vom 27. auf den 46. Platz) und Enrico Crippa vom Duomo d’Alba (der einzige Italiener, der zwei Ränge auf den 39. Platz kletterte). „Dritter Platz zu bleiben, war genau das, was ich wollte. Nach 6 Jahren in der Gesamtwertung auf dem Podium zu bleiben, ist das Beste, was ich mir wünschen kann“, mehrmals am Abend gesagt. Bottura kennt das Potenzial der 50 Besten. Er ist sich bewusst, wie wichtig es ist, an der Spitze zu stehen, und scheint eine Position von großer Bedeutung zu mögen, die seine Arbeit jedoch nicht so sehr bestimmt wie beispielsweise ein erster Platz. Sein Ansatz wird von vielen anderen Köchen geteilt: Dieses Ranking ist zwar von grundlegender Bedeutung für die Karriere eines Kochs, aber es ist definitiv der richtige Ort.
Inaki Aizpitarte
Anna Morelli, Laurent Cabut, Inaki Aizpitarte
„Bei den 50 Besten gibt es immer weniger Vertreter der Bistronomie-Bewegung. Letztes Jahr war auf Platz 50 Bertrand Grébaut von Septime, dieses Jahr wurde er bereits verdrängt. Zu wenig junge Leute und zu wenige Restaurants, die sich von der Prägung der Haute Cuisine distanzieren“ist die Beobachtung des 42-jährigen Inaki Aizpitarte, bewunderter Küchenchef de Le Chateaubriand Paris. Inaki ist seit 6 Jahren unter den Top 50, letztes Jahr auf Platz 18 und dieses Jahr auf Platz 27. Das Fehlen von Bistronomie ist kein Zufall: Bei der Bewertung eines Restaurants als das beste der Welt kann man – mit seltenen Ausnahmen – die Parameter des Luxus nicht außer Acht lassen. Zumindest ignorieren die 900 Wähler es nicht. Macht das Sinn? Ist Luxus ein kategorischer Parameter des Restaurants, das Sie bewerten?
Alessandra Tinozzi
Alessandra Tinozzi fotografiert die Foodbloggerin Sandra Salerno
„Es ist undenkbar, dass es unter den besten Köchen der Welt so wenige Frauen gibt (Helena Rizzo auf Platz 36 und Elena Arzak mit ihrem Vater auf Platz 8, Anm. d. Red.). Ich weiß es nicht und möchte auch nicht auf die Begründetheit der Sache eingehen, aber es scheint mir ein übermäßiges Missverhältnis zu sein. Zu bemängeln ist die Fotografin Alessandra Tinozzi, Autorin eines Projekts namens Sul Cuscino, für das sie die besten Köche der Welt fotografiert, von René Redzepi (immer noch Erster mit Noma in Kopenhagen) bis Alex Atala (DOM of Sao Paolo, this Jahr 7 °). Unter der Annahme, dass Köche zahlenmäßig unterlegen sind, dass es absolut keine Form der Bevorzugung von Männern gibt und dass alle Formen der geschlechtsspezifischen Diskriminierung überwunden wurden – so heißt es –, scheinen die Daten, die Alessandra hervorhebt, unbestreitbar.
Schlussfolgerungen
Nehmen wir das Ranking als das, was es ist, nämlich als Summe der Stimmen von 900 Vielfraßen, die um die Welt reisen. Es ist nicht erschöpfend, es hat keinen wissenschaftlichen Wert, es ist voller Fehler, aber ohne Zweifel ist es das ein echter Ausdruck von Trends im Zusammenhang mit der Weltgastronomie. Es ist eine weltweite Umfrage unter Kochexperten. Wenn man es so liest, benachteiligt der diesjährige Trend zweifellos Frauen, jung, und auch die Italiener, immer weniger präsent. Damit kommen wir zu den berechtigten Fragen:
1. Sind die auf diese Bewertung angewandten Kriterien geeignet, andere Realitäten als die Haute Cuisine unsichtbar oder fast unsichtbar zu machen, aber gleichermaßen gültig?
2. Warum können die Italiener die Herzen der Wähler nicht brechen? Geht es um Gebietsmarketing? Oder können wir in Zeiten von Kopenhagens experimenteller Restaurantdominanz nicht mit der vermeintlichen Kreativität Spaniens, der Vereinigten Staaten und Frankreichs mithalten?
3. Und warum, bitte antworte Tinozzi, gibt es keine Frauen unter den 50 Besten?