Bis vor etwa einem Jahrzehnt war die Sake war das Getränk – besonders heiß, was nicht die beste Art ist, es zu verallgemeinern – heute erfreut sich Sake in Italien einer ganz neuen Popularität das sich jemand getraut hat, in japanischen Restaurants zu bestellen, um cool zu sein, als Alternative zu japanischem Bier oder eher zum Abschluss einer Mahlzeit. Dann änderten sich die Dinge und vor allem dank der ersten lokalen Experten, die begannen, sich intensiv mit dem Thema zu befassen und Sake-Karten nicht nur in den (immer zahlreicher und gültiger werdenden) japanischen Restaurants zu erstellen, erfreut sich der japanische fermentierte Reis heute eines Moments völlig neuer Beliebtheit in unserem Land. Ein guter Grund, mehr zu erfahren.
Unser Leitfaden zur Entdeckung von Sake – komplett mit Kombinationen mit Pizzen und Carbonara – war Marco Massartotto, Lombard mit mehr als einem Fuß in Japan. Er ist Gründer und Präsident des Kulturvereins La Via del Sake, der das Japan Festival in Italien organisiert und dem 2016 der prestigeträchtige Titel eines Sake-Samurai verliehen wurde, der vom Junior Council der Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) verliehen wurde Buch, aus dem viele der folgenden Informationen stammen: Sake, Japan im Glas (Fünfte vierte Auflage, 2015).
Was ist Sake
Sake (ohne Akzent, auch wenn die Aussprache vorsieht, dass es immer noch auf das abschließende e fällt, aber ohne zu viel Betonung) ist ein alkoholisches Getränk, aber es ist nicht das Ergebnis einer Destillation, sondern von Fermentation. ein Getränk, das durch Gärung, nicht durch Destillation entsteht Damit ist er dem Wein näher als dem Likör, was durch den Alkoholgehalt bestätigt wird, der zwischen 12 und 16 Grad liegt. Sogar seine Aromen finden manchmal ähnliche Beschreibungen wie Weißwein, aber im Gegensatz zu Traubenferment ist Sake (oft) fast farblos, hat keine Tannine oder Sulfite und hat einen geringen Säuregehalt. Im Japanischen besteht das Ideogramm von Sake – das ursprünglich Alkohol im Allgemeinen bezeichnete – aus zwei Ideogramme Basic: die für Wasser und das für Medizinwas uns etwas über den tief verwurzelten Konsum des Getränks aussagt, bestätigt durch ein altes Sprichwort, das lautet: “Sake ist die beste Medizin“.
Obwohl es hauptsächlich mit der japanischen Kultur verbunden ist, gibt es auch außerhalb des Landes kleine Sake-Produktionen (einschließlich einer italienischen, der Nero von InFermento mit dem schwarzen Reis de GliAironi aus Vercellese, basierend auf den Experimenten von Affinis Mixologie, die jedoch nur entfernt ist Verwandter des japanischen fermentiert). Dafür gibt es um der Japaner willen einen passenderen Begriff: nihonshu“der Wein Japans“. Obwohl das Konzept des Terroirs noch nicht weit verbreitet ist und Sake in ganz Japan hergestellt wird, wurde eine erste GI (Geografische Angabe) für dieses anerkannt Präfektur Yamagata und es wird daran gearbeitet, den Schutz auch auf internationaler Ebene auszuweiten.
Ursprünge und Geschichte
Verbunden mit den Mythen der Gründung Japans wurde Sake fast immer hergestellt (historische Spuren würden ihn datieren gegen Ende der Jōmon-Zeit, die von 10.000 v. v heiliges Schwert. Anscheinend soll sein Ursprung die durch natürliche Hefen und Speichelenzyme beim Kauen von Reis aktivierte Fermentation sein und wurde für medizinische Zwecke verwendet. Definitiv das fermentierte Getränk – also ein wesentlicher Bestandteil vieler Riten und Shintoisten – steht im Zusammenhang mit der Geschichte der Samurai und Geishas, die immer noch grundlegende Persönlichkeiten der japanischen Kultur und Gastfreundschaft sind; nutzten erstere ihn auch zur Hautpflege, letztere tranken ihn reichlich, um sich Mut zu machen und notfalls auch als Betäubungsmittel.
Von dem Mittelalter die Verwendung der Koji – aspergillus oryzaeein Pilz, der für die Verzuckerung von Reis verantwortlich ist, was ihn für die Fermentation prädisponiert, mit einem Verfahren, das dem des Gerstenmalzes für Bier ähnelt, und das ist vor allem den buddhistischen Mönchen zu verdanken, die die Produktionstechniken und die erzielten Ergebnisse immer weiter verfeinerten , mit der Verwendung von Startern für die Fermentation (heute oft durch Milchsäure ersetzt). In dem Kamakura-Zeit (1185-1333) Es gibt eine bemerkenswerte Ausweitung der Produktion – mit der Geburt von Weingütern vor allem in Kyoto – und des Konsums auf allen sozialen Ebenen, während in der Edo-Zeit (1600-1867)mit der Verbreitung der ersten Formen von Pasteurisierung und einer stärkeren Strukturierung der Produktion erfährt der Sektor eine wichtige Entwicklung.
Entwicklung, Niedergang und Wiedergeburt
Stattdessen ist es während der Meiji-Zeit – die 44 Jahre von erleuchtetes Königreich von Kaiser Mutsuhito, der beginnt, die japanische soziale und kulturelle Struktur tiefgreifend zu verändern, indem er sich das westliche Modell ansieht und sich der übermäßigen Macht des Shōgunats stellt – Das Erdbeben von 2011 hat die Aufmerksamkeit auf handwerkliche Produktionen gelenkt dass der Westen das Getränk kennt, erstmals offiziell vorgestellt auf derWiener Weltausstellung 1873. Doch seit den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts, auch bedingt durch steigende Besteuerung und die Ausbreitung unterschiedlicher Gesellschafts- und Konsumgewohnheiten, erlebt Sake eine schwere Krise und wird vor allem von der jüngeren Generation nach und nach aufgegeben. Anscheinend war es auch der verheerende Tsunami und 2011 Tōhoku-Erdbeben, und die daraus resultierenden Schäden an den Kernkraftwerken von Fukushima, erneut auf die handwerkliche Produktion der betroffenen Gebiete aufmerksam gemacht und deren Verbrauch als Zeichen der wirtschaftlichen und spirituellen Unterstützung erhöht zu haben. So sind wir wahrscheinlich auch auf Sake aufmerksam geworden.
Die Zutaten
Die Grundzutaten von Sake sind: Wasser, Reis, Koji und Hefe. Keine Zucker oder Sulfite, Konservierungsstoffe, Farbstoffe werden hinzugefügt. Die Qualität des Wassers – mehr oder weniger hart – kann den endgültigen Charakter des definierten Sake stark beeinflussen männlich oder weiblich. Für die Herstellung von Sake werden nur Wasser, Reis, Koji und Hefe verwendet Der ideale Reis für seine Herstellung ist der von Japonica-Sorte, und in der weniger klebrigen Version; Um es klar zu sagen, es wird dasselbe für Sushi verwendet, aber es gibt Arten, die sich besonders für die Fermentation eignen, und die spezifische Art von Sake, die erhalten werden soll. Bezüglich der Kojider Name bezieht sich auch auf Reis gemälzt dazu hinzugefügt gesund in vordefinierten Prozentsätzen – es gibt auch seltenen Sake alles Kojialso zu 100 % aus gemälztem Reis gewonnen, die einen ausgesprochen einzigartigen und viel volleren und runderen Charakter haben – während i Hefen (kobo) Als Aktivatoren verwendet, werden sie größtenteils von der Brewing Society of Japan hergestellt und charakterisieren die verschiedenen Sake-Stile. In einigen Fällen wird es auch hinzugefügtAlkohol (jōzo) aus Melasse gewonnen, höchstens 50 % des Gesamtvolumens; die Zugabe dient nicht der Erhöhung des Alkoholgehalts, sondern der Aromatisierung, Dämpfung der Süße oder Säure usw.; Sake ohne Alkoholzusatz definiert Juni. Sie werden oft vor dem Verpacken mit Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt zu senken; unverdünnter Sake ist definiert genshu.
Die Typen
Orientieren Sie sich im Wald der Definitionen – meist in Ideogrammen auf den Etiketten geschrieben, daher unverständlich für den, der die nicht liest Kanji – und Sake-Unterscheidungen sind eine große Herausforderung. Wir beschränken uns auf die Unterscheidung der Hauptsorten – erinnert an der Basis an die Unterscheidung von Juni oder nicht – das sie unterscheiden sich hauptsächlich im Raffinationsgrad des Reisesein grundlegender Schritt bei der Herstellung von Sake, gefolgt von: Waschen und Einweichen, Kochen und Abkühlen, Verzuckerung (um die komm-kojioder gemälzter Reis), Fermentation, Pressen, Veredelung, erste Pasteurisierung (optional, aber empfohlen), Reifung (von sechs Monaten bis zu einem Jahr, in Zedernholzfässern oder Taru) und mögliche Verdünnung, die zweite Pasteurisierung (optional, um Sake haltbarer zu machen, die sonst definiert werden nama-zakeroh) und Abfüllung.
Je nach Veredelungsgrad des Reises wird in Sake unterschieden futsu-shu (gewöhnlicher Alkoholoder Tafelsake, gewonnen aus Reiskörnern mit einem Anteil von über 70 % nach der Raffination), Honjozo oder Juni (weniger als 70 %), Ginjo oder Junmai-Ginjo (60 % oder weniger), daiginjo oder junmai daiginjo (50 % oder weniger); die letzten zwei – Ginjo Und daiginjo – Sie gelten als Premium- oder Ultra-Premium-Sake und zeichnen sich durch Noten von tropischen Früchten, Blumen und Anis aus, die in den Junmai-Versionen noch verstärkt werden.
Wie man es speichert
Sake sollte konsumiert werden frisch – oder zumindest nicht in der Flasche gereift (was im Gegenteil keine Besserung bringt) und aufbewahrt weg von Licht und Hitze; am besten aufbewahren – darauf achten, es aufzubewahren Stehen Kontakt mit der Metallkappe zu vermeiden – im Kühlschrank bei 8°C, insbesondere für nicht pasteurisierte, die vorzugsweise innerhalb von 6 Monaten nach der Herstellung verzehrt werden sollten (und daher außerhalb Japans schwer zu finden sind). Das Wohl ruiniert Sie können unangenehme Gerüche von fermentiertem Gemüse, Malz, Schwefel haben.
Wie man es serviert
Bei formellen Anlässen und Zeremonien wird Sake serviert Masu, Tassen suggestive, aber eher unbequeme Quadrate aus japanischem Zedernholz. Wenn Sie keine traditionellen Tassen haben, sind tulpenförmige Weingläser in Ordnung Ein weiteres traditionelles Schiff ist dieo-choko (ein Keramikbecher, aus dem man ihn langsam schlürfen und aus der speziellen Karaffe gießen kann Tokkuri), in verschiedenen Formen in Bezug auf Nutzungen und Bereiche. Um die aromatischen Nuancen von Sake besser zu würdigen, d.h tulpenförmige Weingläser; Alternativ hat Riedel spezielle Sake-Gläser kreiert daiginjo, mit ausgeprägtem Bauch und schmalem Mund. Das Ideal, insbesondere für Premium-Sake, ist kalt servieren (zwischen 5 ° und 9 ° C). Wenn Sie es jedoch heiß essen möchten, ist dies normalerweise der Fall Tokkuri im Wasserbad; Auch in diesem Fall würde es, um den traditionellen Verwendungen zu folgen, eine ganze Reihe von Regeln und Bezeichnungen geben, die auf der Temperatur basieren. Lassen Sie uns nur einen Hinweis geben Etikett: Karaffen, Flaschen und Tassen sollten immer mit zwei Händen genommen werden, und die älteren oder wichtigeren Gäste sollten zuerst bedient werden; Sake wird immer an die anderen Gäste gegossen und den anderen überlassen, ihn uns zu gießen: Es ist ein Akt der Fürsorge, des Respekts und der Harmonie. Der traditionelle Toast ist: Kanpai!
Wie man es abgleicht
Ein japanisches Sprichwort sagt „Sake argumentiert nie mit Essen“, was sowohl auf seine Vielseitigkeit als auch auf die Tatsache hinweist, dass die Japaner bei Kombinationen nicht zu wählerisch sind; Kurz gesagt, Sie werden kaum einen Sommelier finden, der Ihnen zeigt, was Sie zu diesem oder jenem Gericht bestellen sollen, und Sie werden in der Lage sein, die Sorte auszuwählen, die am besten zu Ihnen passt (lassen Sie sich von den Verkostungsnotizen der Vorsehung leiten, die manchmal auf den Menüs angezeigt werden). . Generell können wir das sagen Dank an sein unaufdringlicher Geschmack, Sake überdeckt nicht den Geschmack von Speisen, sondern verlängert und verstärkt die Empfindungen (zum Beispiel das Würzige), das den Gaumen sauber hinterlässt, z Runden Fett und intensive Aromen. Die Übereinstimmungskriterien sind daher durch Assonanzbezogen auf …