In ganz Italien mit dem Wort gesalzener Kabeljau Kabeljau durch Salzen haltbar gemacht und mit dem Begriff angegeben Stockfisch das durch Trocknen haltbar gemacht wird. In der Gegend von Triveneto heißt es stattdessen gesalzener Kabeljau Stockfisch e bertagìn der Kabeljau. Leicht zu verwechseln. Abgesehen von den Missverständnissen in der Terminologie sind sowohl Stockfisch als auch Kabeljau in den Rezeptbüchern aller italienischen Regionen wegen ihrer einfachen Lagerung und ihres einfachen Transports auch im Landesinneren vertreten. In regionalen Traditionen bilden Kabeljau und Stockfisch oft die Grundlage reichhaltiger GerichteIm Laufe der Zeit hat jede Region ihre eigene Tradition rund um dieses Produkt entwickelt und mehr oder weniger komplexe, schmackhafte und bekannte Rezepte zum Leben erweckt. Nachfolgend finden Sie eine Rangliste der 10 besten Gerichte auf der Basis von Kabeljau und Stockfisch, die für verschiedene italienische Gebiete repräsentativ sind, basierend auf der Reproduzierbarkeit des Rezepts, der Assoziation von Aromen und der Komplexität des Geschmacks. Unter den Top 10 befindet sich auch ein Gericht der baskischen Küche, das es verdient, wegen seiner Güte und Typizität erwähnt zu werden.
Kabeljaufilets nach römischer Art: Die in etwa 4 cm breite Streifen geschnittenen Filets werden nach langem Einweichen unter fließendem Wasser in einen kalten und dicken Teig aus Wasser und Mehl getaucht – manchmal mit Zusatz von geschlagenem Eiweiß -, bevor sie in tiefem Öl gebraten werden. Das Ergebnis ist eine goldene und sehr knusprige Kruste, in der das feste und schmackhafte Fruchtfleisch des Kabeljau zum Vorschein kommt.
Kabeljau in Zimino: typisches toskanisches Rezept, das Kabeljau mit Mangold kombiniert. Die zuvor in Öl gebräunten Filets garen in einer aromatischen Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie weiter, zu der reife Tomaten hinzugefügt werden. Nach halber Garzeit die Rüben hinzufügen, bis sie gar sind. Das Ergebnis ist ein Saft, in dem die Süße des Gemüses den Geschmack des Fisches begleitet
Kalabrischer gebackener Kabeljau: Die Fischfilets werden zusammen mit in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und roten Zwiebeln, die typisch für die Gegend sind, auf ein Backblech gelegt, mit reichlich Olivenöl gewürzt und bei hoher Temperatur gegart. Vor dem Servieren wird alles mit geriebenem gereiftem Pecorino gewürzt. Ein schmackhaftes Gericht, das man im Voraus zubereiten und bei Zimmertemperatur essen kann, ohne an Genuss zu verlieren.
Stockfisch Bolognese: Nach einem Rezept von Pellegrino Artusi werden die Filets in eine Pfanne gelegt und reichlich mit gehacktem Knoblauch und Petersilie, Öl und Butterstückchen gewürzt. Bei mäßiger Hitze kochen lassen, dabei vorsichtig umrühren, bevor es großzügig mit Zitronensaft beträufelt wird.
Baskischer Kabeljau (Bacalao in La Vizcanya): Die leicht bemehlten Filets werden in reichlich Öl eingelegt, abgetropft und in einem Viertel des Öls vom selben Braten mit Knoblauch, Chili und reifen Tomaten weiter gegart. Nach halber Garzeit die in Streifen geschnittene Paprika hinzufügen. Mit Deckel ohne Rühren weitergaren, damit sich die Paprika weich auf dem Fisch verteilen und in einem würzigen und duftenden Eintopf würzen.
Stockfisch im Protokoll (stocche eine buridda): Genuesisches Rezept, bei dem der ungeschälte Stockfisch in einer herzhaften Sauce aus aromatisch geschlagenen, entsalzten Sardellen, Tomaten, Pinienkernen und getrockneten Pilzen geschmort wird. Um das Kochen zu erleichtern, wird die Zubereitung mit Brühe bedeckt und mit einer Prise Muskatblüte und etwas gemahlenem Zimt parfümiert. Handgebrochene Basilikumblätter sind ein Muss am Ende des Garvorgangs.
Stockfisch im Marche-Stil: Die ungeschälten Filets werden in eine Auflaufform gelegt und mit gehacktem Sellerie, Karotte, Knoblauch, Petersilie und Rosmarin und Tomaten in Streifen gewürzt. Eine weitere Schicht, die wie die vorherige hergestellt wurde, wird überlagert. Das Gericht wird mit einer Schicht aus geschnittenen Kartoffeln abgerundet, die mit Weißwein und Milch beträufelt werden, bevor sie bei mäßiger Temperatur im Ofen gebacken werden. In einigen Varianten, wie der Ancona, werden schwarze Oliven hinzugefügt.
Pescestocco Messina-Art: Filets von pescestocco (Stockfisch) ohne Haut werden in einer Pfanne mit viel Öl und einer Mischung aus Sellerie, Karotte und Zwiebel zusammen mit in Spalten geschnittenen Kartoffeln geschmort. Beim Kochen mit Tomatenmark und Spülwasser werden während des Kochens Rosinen, Pinienkerne und entsalzte Kapern hinzugefügt. Kurz vor dem Begriff grüne Oliven und Sellerieblätter; traditionell mit Rotwein serviert.
Kabeljau in Rahm: typisch venezianisches Rezept (Bacala in Rosada) verwendet den gekochten Stockfisch dann in der Rahmsahne Abwanderung oder von Hand oder mit einem Schneebesen bei niedriger Geschwindigkeit zusammen mit 1/4 des Gewichts des Olivenöls schlagen, bis eine glatte und weiche Creme entsteht, die kalt zusammen mit Polentacroutons serviert werden sollte.
Kabeljau Vicentina: Die Stockfischfilets werden zuerst leicht bemehlt und dann in eine Pfanne gegeben, in der fein gehackte Zwiebeln und entsalzte Sardellen langsam gedünstet wurden. Die Filets werden mit geriebenem Parmesan, Milch und anderem Öl gewürzt. Das Gericht kocht lange Zeit bei schwacher Hitze, ohne jemals umzurühren, um die Unversehrtheit der Fischfilets nicht zu beeinträchtigen.