Fermentierte Teegetränke wie Kombucha sind im Westen weit verbreitet, daher ist es leicht anzunehmen, dass auch andere Teesorten, wie grüner Tee, fermentiert werden können. Dies ist jedoch tatsächlich ein weit verbreiteter Irrtum.
Obwohl der Begriff „Fermentation“ oft verwendet wird, wenn die Verarbeitung von grünem Tee beschrieben wird, wird grüner Tee nicht wirklich fermentiert, sondern oxidiert. Fermentation bezieht sich auf den Abbau von organischem Material durch Bakterien oder Pilze, was der Fall ist nicht passieren während der Verarbeitung von grünem Tee.
Oxidation ist ein Prozess, bei dem Teeblätter der Luft ausgesetzt werden, um zu trocknen und zu verdunkeln, was den Geschmack, das Aroma und die Stärke des Tees verändert.
Wie wir oben angedeutet haben, was tut während der Verarbeitung von grünem Tee passiert, ist oxidierend, was auftritt, wenn Sauerstoff mit Enzymen in den Zellwänden der Teeblätter reagiert. Immer noch verwirrt?
Lassen Sie uns aufschlüsseln, wo dieses Missverständnis der Gärung von grünem Tee begann, sowie die einzelnen Prozesse, die zur Herstellung von grünem und fermentiertem Tee verwendet werden. Dasselbe gilt, wenn Sie fragen, ob schwarzer Tee fermentiert ist. Lesen Sie weiter, um alle Details und Unterschiede zu erfahren.
Fermentation vs. Oxidation in Tee
Es gibt zwei Hauptgründe für die Verwechslung zwischen Fermentation und Oxidation in der Teewelt:
Tee wurde Tausende von Jahren vor dem wissenschaftlichen Verständnis der beiden Prozesse und ihrer Unterschiede erfunden. Tee wurde in China erfunden, so viel von dem, was wir im Westen darüber wissen, wurde übersetzt; dies öffnet immer die Tür für mögliche Missverständnisse.
Die Teezubereitung ist eine alte Kunstform
Wenn wir über Tee sprechen, müssen wir bedenken, dass der heute verwendete Prozess weitgehend derselbe ist wie vor Tausenden von Jahren.
Für Menschen ohne den Nutzen der Wissenschaft wären Oxidation und Fermentation wahrscheinlich ziemlich gleich erschienen, und es ist kein Wunder, warum sie die Begriffe synonym verwenden würden. Sobald wir den Unterschied zwischen den beiden verstanden hatten, hatten sich die Wörter bereits in die Umgangssprache der Teezubereitung eingebettet.
Manche Wörter gehen bei der Übersetzung verloren
China ist als Geburtsort des Tees bekannt, und bis vor kurzem wurde der gesamte konsumierte Tee aus Asien importiert. Das bedeutet, dass vieles von dem, was wir im Westen über den Teeprozess wissen, aus dem Chinesischen und anderen asiatischen Sprachen übersetzt wurde und die Übersetzung nie perfekt ist.
Es ist leicht vorstellbar, wie zwei ähnliche Konzepte wie Fermentation und Oxidation in die Übersetzung eingefügt werden könnten, und da viele Menschen den Unterschied auch heute noch nicht genau kennen, gehen die ungenauen Beschreibungen weiter.
Es hilft nicht, dass das, was wir „schwarzen“ Tee nennen, die Chinesen „roten“ oder „dunklen“ Tee nennen, zur Verwirrung beiträgt. „Schwarzer“ und manchmal „dunkler“ Tee bezieht sich normalerweise auf nachfermentierten Tee wie Hei Cha oder Pu-Erh.
Wie wird grüner Tee hergestellt?
Viele Menschen sind überrascht zu erfahren, dass die meisten Tees, die wir kennen, von derselben Pflanze (Camellia Sinensis) stammen und auf fast dieselbe Weise verarbeitet werden.
Der einzige Unterschied bei der Verarbeitung verschiedener Tees besteht darin, wie stark die Teeblätter oxidieren dürfen. Dieser eine Schritt verändert drastisch die Farbe, Stärke und den Geschmack des Tees.
Weiß: Oxidiert kaumGrün: Etwas oxidiert (weniger als 30 %)Schwarz: Stark oxidiert (mehr als 70 oder 80 %)Oolong: Zwischen 30 und 70 % oxidiert
Wie Sie beispielsweise der obigen Liste entnehmen können, wird grüner Tee viel weniger oxidiert als schwarzer Tee, was ihn zu einem leichteren und weicheren Tee mit „grasigen“ Geschmacksnoten macht.
Schritte zur Verarbeitung von grünem Tee
Um zu verstehen, wie wichtig dieser eine Schritt (Oxidation) ist, könnte es hilfreich sein zu verstehen, wie die Teeverarbeitung aussieht.
Wachsend
Teepflanzen werden normalerweise in tropischen und subtropischen Klimazonen angebaut, wo das Wetter warm und die Luft feucht ist. Es ist sehr üblich, dass Teeplantagen an Hängen, Ausläufern und Bergen liegen. Die größere Höhe sorgt oft für eine größere Luftfeuchtigkeit, die für die Gesundheit von Teepflanzen von entscheidender Bedeutung ist.
Teeplantagen können kleine Einfamilienunternehmen oder umfangreichere Betriebe sein, die von großen Unternehmen betrieben werden.
Ernte
Die Ernte erfolgt normalerweise zweimal im Jahr und kann von Hand, maschinell oder einer Kombination aus beidem erfolgen.
Höherwertige Tees und Tees, die weniger oxidiert sind, werden eher von Hand ausgewählt. Tees geringerer Qualität und schwarzer Tee können maschinell gepflückt werden, da es keine Rolle spielt, ob die Blätter während der Ernte versehentlich beschädigt werden.
Verwelken
Sobald die Blätter gepflückt sind, werden sie in der Sonne oder in einem luftigen Raum ausgelegt, wo sie welken oder verdorren, wobei sie einen Großteil ihres Wassergehalts verlieren; dies dauert in der Regel einige Stunden.
Hinweis: Weiße Tees überspringen normalerweise die nächsten beiden Schritte und gehen direkt zur Phase „Fixieren“. Grüne Tees überspringen oft den „Bluterguss-Schritt“, dürfen aber immer noch ein wenig oxidieren (wenn auch nicht so viel wie schwarze Tees).
Blutergüsse (optional)
Blutergüsse, auch genannt Blattstörung und Blattmazeration, ist genau das, wonach es sich anhört. Nach der Welkephase sind die Blätter:
Dies kann von Hand oder maschinell erfolgen. Der Zweck der Beschädigung der Blätter besteht darin, dass mehr Zellwände der Blätter mit Luft in Kontakt kommen, damit sie schneller und gründlicher oxidieren.
Wenn Sie sich vorstellen, eine Avocado in zwei Hälften zu schneiden, anstatt sie für Guacamole zu zerschlagen, ist es das gleiche Prinzip. Die halbe Avocado bräunt nur an der Oberfläche und lässt das Innere grün und frisch. Der pürierte wird ziemlich schnell anfangen zu bräunen.
Schwarzer Tee wird so ziemlich immer gerollt oder anderweitig beschädigt, und es ist nicht ungewöhnlich für Oolong, abhängig von der gewünschten Oxidationsstufe.
Oxidierend
Die Oxidation beginnt technisch gesehen in dem Moment, in dem das Teeblatt gepflückt wird, und stoppt erst, wenn Wärme hinzugefügt wird (im nächsten Schritt). Dies ist wohl der wichtigste Schritt des Teezubereitungsprozesses, da er den größten Einfluss auf den Geschmack und letztendlich auf die Teesorte hat, die aus dem Endprodukt hervorgeht.
Wie bereits erwähnt, sind einige Tees stärker oxidiert als andere, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen führt:
Weniger oxidiert: zart, weich, grasig, blumigMehr oxidiert: reich, malzig, voll, erdig
Der Oxidationsschritt ist wie der Welkeschritt, indem die Blätter in die Sonne oder in einen luftigen Raum gelegt werden. Sie beginnen sich zu verdunkeln, wenn sie oxidieren.
Festsetzung
Sobald die Teeblätter auf das gewünschte Niveau oxidiert sind, werden sie durch Hitze „fixiert“, um die Enzyme zu deaktivieren und den Oxidationsprozess zu stoppen.
Dies kann auf mehrere Arten erfolgen. Die am häufigsten verwendeten sind:
Braten im WokDämpfenBacken
Trocknen
Ist die Oxidation gestoppt, werden die Blätter ein letztes Mal zum Trocknen ausgelegt, meist in der Sonne. Das bewahrt ihren Geschmack und macht sie verkaufsfertig.
Wie werden fermentierte Tees hergestellt?
Es gibt mehrere fermentierte Tees, von denen die meisten im Westen nicht besonders beliebt sind:
Hei ChaPu-ErhKombuchaEingelegte Teeblätter
Jeder fermentierte Tee wird anders hergestellt.
Hei Cha und „reifer“ Pu-Erh
Hei Cha und reifer Pu-Erh sind echte fermentierte Tees, die oft als Tees bezeichnet werden nachfermentiert. Beide durchlaufen den traditionellen Teeprozess (einschließlich Oxidation) und werden dann in Stapeln gelagert, wo sie mehrere Wochen lang warm, nass und mit Stoff bedeckt gehalten werden. Dadurch können Bakterien und Pilze wachsen und den Tee effektiv fermentieren.
Kombucha
Kombucha ist ein Teegetränk, das im Westen wegen seiner potenziellen gesundheitlichen Vorteile an Popularität gewonnen hat. Es wird hergestellt, indem dem Tee Zucker, Hefe und Bakterien hinzugefügt und fermentiert werden. Das Ergebnis ist ein leicht kohlensäurehaltiges, leicht alkoholisches Getränk, das hervorragend für die Verdauung sein soll.
Eingelegte Teeblätter
Fermentierte oder eingelegte Teeblätter sind in vielen asiatischen Ländern beliebte Snacks, ein Genuss, der im Westen noch nicht ganz angekommen ist.
Fazit
Es ist leicht zu verstehen, warum die Leute verwirrt sind, wenn sie über Teeoxidation versus Fermentation sprechen, aber wie Sie sehen können, handelt es sich um zwei getrennte Prozesse, die zu sehr unterschiedlichen Endprodukten führen.
Alle Tees werden während der Verarbeitung oxidiert, aber nur bestimmte Tees durchlaufen einen Fermentationsprozess. Grüner Tee wird nicht fermentiert, sondern oxidiert und ist köstlich!