In heißen Ländern die Schwein, mit seinem fettigen und leicht verderblichen Fleisch, wurde es oft mit Misstrauen betrachtet, so sehr, dass einige Religionen seinen Verzehr verboten haben. Aber im Europa der Vergangenheit, das von Wäldern, Schweinen, Sauen und Wildschweinen bedeckt war, waren sie lange Zeit eine unersetzliche Ressource. in den letzten Jahren haben einige Züchter auch Privatpersonen erlaubt, ein ganzes oder halbes Schwein zu kaufen Das Schwein galt als armes Tier, dem Eicheln aus dem Wald oder Essensreste zum Wachsen genügten; aber sein reichhaltiges und wohlschmeckendes Fleisch führte zur Zeit des Sommerschlachtens zu einer unendlichen Fülle von Koteletts, Würsten und Wurstwaren. Heutzutage meiden die Kocher in der Regel den langen Prozess der Züchtung und kaufen lieber nur die nötigen Teilstücke beim Metzger oder im Supermarkt. In den letzten Jahren haben einige Züchter aber auch Privatpersonen erlaubt, ein oder halbes Schwein, eventuell auch mit Innereien bestückt, zu erwerben: Der Preis kann erschwinglich sein, die Qualität ist garantiert. Aber mit Ausnahme der bekanntesten Schnitte, wie man alle Teile am besten verwendet Ihres Einkaufs?
Das Filetsteak es ist der wertvollste Teil des Schweins. Es ist eher mager, aber sehr zart: Es eignet sich gut für alle trockenen Kochvorgänge und um die Aromen aufzunehmen, mit denen es gekocht wird. Eine klassische Zubereitung ist die mit Pfefferkörnern, grün, rosa oder schwarz: Das in etwa 3 Zentimeter dicke Medaillons geschnittene und mit Schnur festgezogene Filet wird mit den Körnern bedeckt, die ihm einen würzigen Geschmack verleihen und es vor zu großer Hitze schützen. Alternativ können Sie versuchen, kleine Filetstücke in Schmalz und Rosmarin zu wälzen: In einer Pfanne etwa zehn Minuten anbraten und die leckeren Häppchen genießen. Ein weiteres ausgezeichnetes Rezept ist Schweinefilet mit Balsamico-Essig. Das carresagte man manchmal Arista, der sich zwischen Lenden- und Brustwirbel befindet. Sie können es ganz im Ofen zubereiten, mit Knoblauch und Rosmarin; oder, indem Sie es in Koteletts mit oder ohne Knochen schneiden, bereiten Sie Schnitzel in Wein oder paniert zu. Denken Sie vor dem Kochen daran, den Fleischklopfer zu verwenden, um die Fasern weicher zu machen und zartere Scheiben zu erhalten. Dort Tasse, vom Schweinenacken, ist ein sehr fettes Stück und daher perfekt für sommerliche Grillabende. Achten Sie darauf, das Fleisch zu marinieren, bevor Sie es auf den Grill legen: Eine halbe Stunde in Öl und aromatischen Kräutern kann ausreichen, aber die besten Ergebnisse werden mit sauren und zuckerhaltigen Flüssigkeiten wie Orangensaft oder sogar Cola erzielt, deren Zucker sie bilden eine köstlich knusprige Patina. Sogar die Rippen sie können auf dem Grill zusammen oder einzeln zubereitet werden; oder, in den kälteren Monaten, können sie an der Zubereitung eines Eintopfs wie dem teilnehmen Cassoeula. In diesem Fall ist es auch gut, die Haut des Schweins (Schwarten genannt) und die Füße hinzuzufügen, die gut gereinigt und verbrannt sind, um alle Spuren von Haaren zu entfernen, und mindestens anderthalb Stunden lang gekocht werden. Rippen, Füße, Schwarte, einige in kochendem Wasser angebratene Kohlblätter, Knoblauch und Zwiebeln müssen dann zusammen mit ein paar Gläsern Weißwein in einem sehr heißen Ofen etwa eine Stunde lang gegart werden. Cassoeula ist ein typisches lombardisches Gericht, daher ist die ideale Beilage Polenta.
Schenkel Und Schulter, in Italien werden sie oft zur Herstellung von Schinken verwendet. Wenn Sie sie jedoch frisch gekauft haben und keinen Platz zum Würzen haben, können Sie sie bedenkenlos im Ofen in einer Pfanne mit Rosmarin, Öl und Wein zubereiten. Aber wenn Sie schon einmal einen Weihnachtsfilm gesehen haben, der in den USA spielt, haben Sie wahrscheinlich auch schon von honigglasiertem Schinken gehört: Die Zubereitung ist ziemlich lang, aber nicht kompliziert. Die Keule wird tatsächlich etwa 3 Stunden lang mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Wacholderbeeren und anderen aromatischen Kräutern gekocht; Es muss dann von der Schale befreit, graviert und mit Nelken angereichert und dann mit der in einem separaten Topf zubereiteten Glasur mit Orange, Honig, Zimt und süßem Paprika bestrichen werden. Das Garen wird im Ofen bei 250 ° C für etwa eine halbe Stunde abgeschlossen: Wenn Sie ein wirklich amerikanisches Gericht wünschen, begleiten Sie es mit Blaubeermarmelade; Wenn Sie einen Bezug zur italienischen Küche bevorzugen, filtern Sie die beim Kochen des Schinkens erhaltene Brühe und verwenden Sie sie, um die Tortellini zu kochen. Unter den Schultern und Oberschenkeln befinden sich die Pfoten – das Oberteil heißt Schienbein, und der Tradition nach wird es im Ofen gebacken. Dann wird er der Länge nach halbiert und einige Minuten mit Öl, Butter und Lorbeerblatt gebräunt und mit Rotwein vermengt, um eine rosa Farbe zu erhalten. Es wird dann mit heißem Wasser bedeckt und der Schaft wird bei 200 ° C für etwa anderthalb Stunden in den Ofen gestellt, wobei er eine halbe Stunde nach dem Ende des Garvorgangs gewendet wird. Sobald die Zubereitung abgeschlossen ist, kann die Kochflüssigkeit in einem Topf reduziert werden: So erhält man eine schmackhafte Sauce, die zum Fleisch passt. Schweinefleisch besteht nicht nur aus fettem Fleisch: es scannell, im letzten Teil des Rückens, ist zum Beispiel ziemlich dünn. Deshalb lässt sich daraus ein hervorragender Wurstteig zubereiten: Ein Kilo zusammen mit drei Unzen frischem Pancetta mahlen, die beiden Hackfleischsorten mit Salz, Pfeffer und Gewürzen mischen und daraus sehr leckere Würste oder Ragù machen. Dort Speckzusammen mit Wangen und al Schmalz, es kann als Wurst serviert werden; oder in Nudelsoße verwendet. Die römische Tradition möchte den Speck für die Amatriciana verwenden, während das Schmalz in kleinen Stücken jede Art von Tomatensauce würzt. Eine andere Art von Schweinefett ist Schweinefleisch Schmalz, einst in ganz Italien anstelle von Butter verwendet. Noch heute werden die leckersten neapolitanischen Spezialitäten mit Schmalz zubereitet: Sie finden es zum Beispiel im Rezept für Casatiello und Taralli. Das Schwein ist wie jedes Tier vollständig mit Haut bedeckt: Es wäre eine echte Verschwendung, es wegzuwerfen, wenn man bedenkt, dass viele traditionelle Rezepte seine Verwendung beinhalten. Eines der bekanntesten ist das von Schweineschwarten und -bohnen: Um es zuzubereiten, kochen Sie es lange Rinde (mindestens anderthalb Stunden) und in einer Pfanne mit sautierten und Borlotti-Bohnen, die der Reihe nach bereits gekocht wurden, und ein paar Kellen des vorherigen Kochwassers zu Ende kochen. Fügen Sie Salz, Pfeffer und eine Prise roten Pfeffer hinzu und servieren Sie es mit heißen Croutons. Wir haben bereits gesehen, wie in der Cassoeulaneben Schwarte und Schnitzel auch i Fuß von Schweinefleisch. Alternativ können die Füße, immer nachdem sie gereinigt und gekocht wurden, gebraten werden, wie es die Tradition vorschreibt batsoà Piemontesisch; oder, nach einem Rezept aus dem Süden der USA, in Essig eingelegt, mit einer reduzierten Mischung aus Essig, Zwiebel, Lorbeerblatt, Mais, Senf- und Koriandersamen, Nelken und frischem Ingwer. In einem sterilisierten Glas verschließen und mindestens 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, bevor Sie die eingelegten Füße genießen. Wie die Füße, die Ohren du kannst sie braten. Es ist ein knorpelreicher Teil, der daher lange gekocht werden muss: Nach einem asiatischen Rezept sollten die Ohren mit Sellerie und Kräutern mindestens 4 Stunden gekocht werden. Nach dem Abkühlen können sie in dünne Scheiben geschnitten und in wenigen Minuten gebraten werden, um dann mit einer würzigen Sauce serviert zu werden, die beispielsweise aus Chilis, Knoblauch, Zwiebeln, Paprika und Lorbeerblättern besteht. Das Blut Schweinefleisch war einst eine sehr beliebte Zutat: Heute ist es leider nur noch schwer zu bekommen, es sei denn, Sie sind beim Schlachten anwesend, da sein Handel verboten ist. Wenn Sie es jedoch schaffen, eine gewisse Menge sehr frisches Blut zu haben, verpassen Sie nicht die Gelegenheit, es für ein traditionelles Dessert wie neapolitanische Blutwurst zu verwenden: Mischen Sie es in einem Topf mit Mehl, Zucker, Kakao, gekochtem Wein oder Milch. dann fügen Sie Schmalz, Schokolade, dunkle Schokoladenflocken und Walnüsse oder kandierte Früchte hinzu. Bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen, dann die Hitze ausschalten und mit etwas Rum, Zimt und Vanille abschmecken. Die Blutwurst in Gläser oder Schalen umfüllen und warm mit Keksen, Faschingsplaudern oder direkt mit einem Löffel genießen. Natürlich ist das Schwein auch mit ausgestattet Eingeweide: Lunge, Nieren und Herz müssen gründlich gereinigt werden und können dann gemeinsam oder einzeln gegart werden. Wenn Sie sich entscheiden, die Leber zuzubereiten, verwenden Sie das Omentum (die Netzhaut aus Fett, die sich um den Darm des Schweins befindet), um es während des Kochens einzuwickeln und zu würzen: Binden Sie die Leber auch mit Küchengarn zusammen, um sie in Form zu halten, und backen Sie sie darin den Ofen bei 200 ° C für etwa 20 Minuten. Das Schwein ist jetzt nur noch da Schwanz. Aber traditionelle Rezepte haben ihn nie vernachlässigt: Schweineschwänze sind die Protagonisten klassischer Zubereitungen wie des Mantua-Risottos. Die Zöpfe sollten gründlich gereinigt und mit Zwiebeln, Sellerie und Karotten gekocht werden, bis sie weich sind; dann in kleine Stücke schneiden und mit Knoblauch und Tomate anbraten und mit Weißwein mischen. 2 Esslöffel Brühe hinzugeben und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze weiterkochen. Der Reis wird separat zubereitet: Die Schwänze und ihre Sauce sind eine schmackhafte Krönung, die erst nach dem Kochen hinzugefügt wird.
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