Da sind nur noch wenige Tage bis zur Veröffentlichung eines leckeren Reiseberichts auf dazwischen Brüssel und Flandernwollten wir – zumindest theoretisch – unser Wissen über die belgische Küche vertiefen, indem wir einen großartigen Koch mit 2 Michelin-Sternen interviewten: Christoph Hardiquest des Bonbon von Brüssel. Kurzes Off-Topic: Dieses Restaurant wird am 10. November Köche des Kalibers von Davide Scabin, Fulvio Pierangelini, Gert De Mangeleer, Enrico Crippa (und vielen anderen) beherbergen. Die nächste Gelegenheit kommt Gelinaz! die Restaurant-Austauschveranstaltung mit den besten Köchen der Welt. Wir werden sehr bald darüber sprechen.
Im Vergleich zu bekannten kulinarischen Traditionen wie der französischen, spanischen oder italienischen bleibt die belgische Küche für viele ein Rätsel. Können Sie uns eine Beschreibung geben?
Die belgische Küche ist eine Mischung aus anderen Küchen, weshalb sie sich ständig weiterentwickelt. Es basiert jedoch auf unserem Territorium und auf jahrhundertealten Traditionen. Die Haupteinflüsse kommen aus der französischen Küche, aus dem Norden Hollands und aus dem Osten Deutschlands. Diese Weltoffenheit nimmt der belgischen Küche nicht das Potenzial, authentisch zu sein, ganz im Gegenteil. Wir haben ein Markenzeichen, das ich persönlich liebe: dieSäure. Dann, wie überall auf der Welt, gibt es auch hier die spezifischen Produkte des Territoriums, die niemand sonst haben kann.
In Italien ist nicht jeder ein Liebhaber der kreativen Küche, das hängt auch damit zusammen, dass wir unseren starken regionalen Traditionen sehr verbunden sind. Wie ist die Situation in Belgien? Wollen Kunden neue Techniken und neue Rezepte ausprobieren?
In Belgien sind wir sehr aufgeschlossen und das ist immer den vielen verschiedenen Einflüssen zu verdanken, die hier beginnen. Wir reisen viel und lernen viel über das, was andere Kulturen zu bieten haben, über die unterschiedlichen Möglichkeiten. In Belgien leben wir mit Leidenschaft und großem Lernwillen, weshalb wir zu den besten Kunden der Welt zählen können.
Ich habe auf meiner Reise nach Brüssel und Flandern in außergewöhnlichen Restaurants gegessen. Ich habe das Kochen mehrerer Köche erlebt, sowohl junge als auch erfahrene. Was halten Sie von der dortigen Haute-Cuisine-Szene? Es ändert sich? Haben Sie bereits neue Wege identifiziert, die beschritten werden?
Die Haute-Cuisine-Szene in Belgien ist wirklich dynamisch und wird von einer Gruppe talentierter Köche geleitet. Aber ich denke, wir brauchen gerade jetzt eine Rückkehr zu unserer wahren Identität. Leider erleben wir die Globalisierung der Haute Cuisine aus aller Welt und deshalb habe ich mich entschieden, einen neuen Weg einzuschlagen, auf den ich meine Kreativität lenken kann. Es ist eine wissenschaftliche, kulinarische und journalistische Arbeit, die darauf abzielt, die authentischen Traditionen meines Territoriums zu entdecken. Das Ergebnis führt zu wahr Brüsseler kulinarisches Erbe. Ziel ist es, die traditionellen historischen Rezepte dieser Stadt wieder zum Leben zu erwecken und, warum nicht, durch den Einsatz modernster Techniken neue zu schaffen.
Dieses Bedürfnis von Ihnen scheint darauf hinzudeuten, dass traditionelle Rezepte heute nicht im Geringsten von Ihrer Haute Cuisine repräsentiert werden. Ist das so?
Leider ist es so. In der Haute Cuisine gibt es keine traditionellen Gerichte. Die Verantwortung liegt natürlich bei den Köchen. Wir alle sollten uns bemühen, historische Rezepte zu modernisieren, aber es ist sicherlich nicht einfach. Es braucht viel mehr Mühe und Arbeit, aus einem Rosenkohl etwas Fantastisches zu kreieren, als aus einem Trüffel, oder?
Ich verstehe. Zurück zu den Trends: In Italien wächst die Faszination für asiatische Techniken, Gewürze und Rezepte. Ist es bei dir genauso?
Absolut ja. Wie ich oben sagte, haben die Belgier eine natürliche Veranlagung, die verschiedenen Möglichkeiten zu erkunden, die andere Kulturen bieten, sowohl für persönliche als auch für berufliche Interessen. Wenn Sie zum Beispiel aus Asien importierte Kochtechniken verwenden, ist die Hauptsache, sie mit unseren typischen Produkten zu integrieren.
Reden wir über dich. Was ist Ihre spezifische Herangehensweise an das Kochen?
Meine Herangehensweise ist natürlich und spontan, verbunden mit den Sinnen. Wir sind von einer Welt umgeben, die niemals aufhört, und das Einzige, was zählt, ist, alles zu verstehen, was wir beobachten: Das hilft im kreativen Prozess. So was die Sicht es wird verwendet, um zu beobachten und zu verstehen, was um Sie herum passiert; Hören es erlaubt uns, von anderen zu lernen, zum Beispiel von Kunden, und zu verstehen, was sie von uns erwarten; der Geruchssinn dann ist es das, was wirklich die Erinnerung an Essen schafft. Ich möchte, dass meine Küche immer in Verbindung mit denen steht, die mit mir arbeiten, und mit der Welt, deren Teil wir sind. Ein anderer Ansatz, der zu mir gehört, ist, mir selbst Regeln zu geben, mir Zwänge aufzuerlegen. Der einfachste Weg führt nicht immer zum besten Ergebnis. Eines meiner Ziele ist es, alles, was ich weiß, an die jüngeren Generationen weiterzugeben, aber am wichtigsten ist es, Belgien und insbesondere die Stadt Brüssel zu einem gastronomischen Zentrum zu machen, auf das man stolz sein kann.
Danke Christoph. Wir haben viel über kulinarische Traditionen in Belgien gesprochen und nur eine sehr kurze Liste typischer Rezepte vermisst, die wir mindestens einmal in unserem Leben probieren sollten. Du denkst darüber nach?
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