Was sind knetfreie Teige?

Der Begriff kein kneten was auf Englisch wörtlich bedeutet ohne kneten und ist der Name von a Reihe von Techniken die auf der basieren Reduzierung von Manipulationen während der Mischphase in gesäuerten Produkten, wobei die Ruhezeiten genutzt werden, um ihre innere Struktur zu bilden. Reduzieren Sie Teigmanipulationen in Sauerteigprodukten, indem Sie Ruhezeiten verwenden, um die innere Struktur zu bilden Wie bereits auf diesen Seiten besprochen, ist Gluten eine viskose und elastische Verbindung, die entsteht, wenn das Mehl auf Wasser trifft, dank der mechanischen Energie, die während des Teigs aufgebracht wird, sei es von Hand oder mit Hilfe von Knetmaschinen. . Das resultierende dreidimensionale Netz wirkt daher wie ein echtes Chassis im Teig, Wasser zurückhaltend und Treibgas. Mechanische Energie ist unerlässlich, um ein gutes Glutennetz zu erhalten, aber diese Energie im Fall von Techniken kein kneten er lässt sich in verschiedene Phasen unterteilen, die mit ebenso vielen Ruhepausen durchsetzt sind, in denen das Gluten sein Netz festigt.

Eine einfache Beispiel für keine Knettechnik wird von gegeben faltet oder regeneriert die oft in stark hydratisierten Pizzateigen verwendet werden: Die Pausen helfen beim Trocknen und machen die Masse homogen. Unter Brotback-Enthusiasten kursiert oft ein falscher Begriff, der verwendet wird, um auf die Fähigkeit des Glutens hinzuweisen, sich während der Ruhezeiten zu verfestigen: es heißt Verklebung und zeigt genau die Fähigkeit eines Teigs an, sich mit wenigen Manipulationen, die von langen Stopps durchsetzt sind, zu strukturieren.

Jim Lahey ist keine Arbeit

Da stellt sich spontan eine Frage: Es gibt Beispiele für kein kneten absolut oder fast, wo der Teig kaum manipuliert wird? Vor Jahren der amerikanische Bäckermeister Jim Lahey sein Verfahren online stellen keine Arbeit die bald unter Liebhabern des Brotbackens berühmt wurde. Die mit der Jim-Lahey-Technik hergestellten Brote haben die Form schmaler und knuspriger Zungen In Italien kam dieses Rezept mit dem Namen Jims Schienen, weil die erhaltenen Laibe die Form schmaler und knuspriger Zungen hatten. Das Verfahren beinhaltete ein einfaches Mischen von Wasser, Mehl, Hefe, Salz und Öl, gefolgt von einer Pause von etwa 20 Stunden, während der die Masse Gluten ohne Stress zu bilden schien. Nach dem Ruhen wurde der Teig auf einem bemehlten Nudelbrett gewendet, um ihn einer Runde von Falten zu unterziehen und schließlich gehen zu lassen, zu portionieren und schließlich zu backen. Nach dem Backen wurden unregelmäßig geformte Brotstangen mit einer leichten und luftigen Krume dank der hohen Hydratation des Teigs erhalten.

Neue Techniken

In den folgenden Jahren gab es mehrere Entwicklungen in Bezug auf die Techniken ohne Teig von Broten, Pizzas und Focaccias. Diese Techniken werden hauptsächlich in angewendet Teige mit mittlerer bis hoher Hydratation die es ermöglichen, über einen langen Zeitraum eine gute Struktur zu erreichen, ohne das Glutennetz zu sehr zu versteifen, was leichter passieren würde, wenn der Wasseranteil zu niedrig wäre. Aktuelle Techniken kein kneten voraussehen Teige gut hydratisiert und mit Falten in genauen Intervallen verwaltet, gefolgt von Stoppphasen mit variablem Timing bei Raumtemperatur oder kontrollierter Temperatur. Die Falten und Pausen dienen dazu, Gluten zu bilden und den resultierenden Produkten Struktur zu verleihen, wobei die Pausenzeit als wertvoller Verbündeter genutzt wird. Ein interessantes Produktbeispiel kein kneten du kannst es mit machen unser Rezept der apulischen Focaccia.

Grenzen

Die Grenzen der Technik kein kneten, die offensichtlich auf ein Amateur-Heimziel ausgerichtet sind, oft ohne professionelle Mischpulte, werden im Netz viel diskutiert. Es gibt Leute, die das behaupten Die Grenzen des Nicht-Knetens stoßen vor allem dann, wenn Sie sich entscheiden, komplexe Sauerteigprodukte herzustellen Mit dieser Technik ist es möglich, Brote und Pizzen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt mit Ergebnissen zu erhalten, die denen entsprechen oder besser sind als die, die mit normalen Planetenmaschinen für zu Hause erzielt werden. Ich persönlich finde, dass diese Technik technische Grenzen hat, wenn man versucht, komplexe Sauerteigprodukte herzustellen, die ein robustes und perfekt strukturiertes Glutennetz erfordern, Eigenschaften, die eine präzise mechanische Arbeit erfordern und nur dank der Mischer erreicht werden können. Tatsache bleibt, dass die kein kneten bleibt eine ausgezeichnete Methode, um hochwertige Pizzen, Brote und Focaccias zu Hause ohne den Einsatz von oft zu teuren Geräten zuzubereiten.