“Hinter jedem Käse verbirgt sich eine Weide in einem anderen Grün unter einem anderen Himmel: Wiesen, die mit Salz überkrustet sind, das die Gezeiten der Normandie jeden Abend ablagern; von Aromen duftende Wiesen in der windigen Sonne der Provence; es gibt mehrere Herden mit ihren Ställen und Wanderbetrieben; Es gibt Herstellungsgeheimnisse, die über die Jahrhunderte weitergegeben wurden “. Diese Worte stammen nicht von einem erfahrenen Molkereimann, sondern von Italo Calvino das hinein Palomar so beschrieb er den Reichtum und die Artenvielfalt, die in einem Käse enthalten sind. Die Risiken einer zu handwerklichen Verarbeitung haben den Gesetzgeber zugedrängt Milchproduktion sorgfältig regulierenaber zum Glück dank der Institution von KLOPFEN (traditionelle Lebensmittelprodukte) hat das Verschwinden eines wahren Schatzes an Biodiversität verhindert: Rohmilchkäse.
Was bedeutet Rohmilchkäse?
“Rohmilchkäse wird aus Milch hergestellt, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde – erklärt die Käsesommelier Antonio Fracchiolla – Auf diese Weise bewahrt das resultierende Produkt die gesamte einheimische Flora und erzählt die Biodiversität des Territoriums, in dem die Tiere grasen. Technisch gesehen sollte es die ideale Lösung sein, einen Käse anzubieten, der die einzigartige Identität jedes Käseherstellers, der Tiere, die an der Produktion mitarbeiten, und des Ortes, an dem er betrieben und aufgezogen wird, widerspiegelt. Für die Verarbeitung von Rohmilch muss die Verbindung zwischen Landwirtschaft, Melken und Käseherstellung eng gehalten werden “. Das passiert heute in den Hütten oder in den Höfen der Kleinproduzenten.
“Rohmilchkäse wurde sehr lange verteufelt und wird es zum Teil auch heute noch. Der kürzlich aktualisierte Rechtsrahmen hat kleinen Produktionen, die Gefahr liefen, diesen Vorurteilen zum Opfer zu fallen, starke Unterstützung und Schutz gewährt. Unterstützung kam auch von der Forschungs- und Unterstützungstätigkeit von Slow Food “fährt Fracchiolla fort. Industrie und Großproduktion riskierten, die Produktion von Rohmilchkäse einzustellen weil eine thermisierte Milch alle Probleme im Zusammenhang mit der Gesundheit des Endprodukts beseitigt und die Möglichkeit des Transports des Rohmaterials auch über große Entfernungen garantiert, wodurch der Markt für Milch ausländischer Herkunft geöffnet wird.
“Beim Thermisieren von Milch gehen alle lebenden Enzyme dieses Rohstoffs verloren. Um Käse herzustellen, werden diese Elemente nach sorgfältiger Auswahl später hinzugefügt. Wenn der Ausgangslieferant von vielen Molkereien verwendet wird, wird das Endprodukt auch in unterschiedlichen und sehr weit entfernten Breitengraden sehr ähnlich sein. Es besteht die Gewissheit der Gesundheit, aber das Geschmacks- und Aromaprofil ist wahrscheinlich sehr flach..
Der regulatorische Rahmen: Gesetze und Regeln
Für alle Käsesorten aus Rohmilch ist es geeignet zwingend auf dem Etikett anzubringen die entsprechende Spezifikation, Rohmilch wenn der Käse während der Verarbeitungsphase keiner restaurativen Behandlung unterzogen wurde. Nach 60 Tagen Reifung Rohmilchkäse war verboten, aber jetzt bereichern sie kleine handwerkliche Produktionender Wortlaut mit Rohmilch es kann auch aus dem Etikett weggelassen werden. “Die Reifung ist unerlässlich und obligatorisch, da sich in Frischkäse Krankheitserreger entwickeln können, da die Milch keiner Behandlung unterzogen wurde. Oft handelt es sich bei diesen Produkten um Rohteig, sodass der Quark keiner Wärmebehandlung unterzogen wird. Viele Hersteller verwenden diesen Begriff auch, um die Eigenschaften dieses Produkts hervorzuheben, um dieses Segment von Verbrauchern zu erreichen, vielleicht Gelehrte zu diesem Thema, die immer nach aufregenderen Produkten suchen.. Die Dpr 54/1997 und nachfolgende Hygienegesetze hatten das Ende der Rohmilcherzeugung bestimmt. Aber mit dem Ministerialerlass 350/1999 wurden die PAT, traditionelle landwirtschaftliche Lebensmittelprodukte, eingeführt. Dies sind Produkte, die in einer Liste enthalten sind, die von den Regionen geführt und organisiert und dann vom Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten (MIPAF) veröffentlicht wird. Ziel des PAT war es, traditionelle Nischenprodukte aufzuwerten.
“Im Zusammenhang mit der Milchproduktion sind PATs oft mit der Verarbeitung von Rohmilch verbunden. Dies sind meist kleine Produktionen, die möglicherweise an Orten hergestellt werden, an denen die Einhaltung der Gesundheits- und Hygienevorschriften möglicherweise nicht vollständig mit der geltenden Gesetzgebung übereinstimmt. Es werden traditionelle Praktiken angewendet, die einen Käse schaffen, den wir definieren könnten – einen Begriff aus der Welt des Weins stehlen – natürlich “. Die PATs weichen daher von den hygienisch-sanitären Bestimmungen ab, da es für all diese Nicht-g.U.- oder g.g.A.-Produkte nicht mehr möglich gewesen wäre, sie auf der Grundlage des Präsidialerlasses 54/1997 herzustellen.
In Europa ist die Herstellung von Rohmilchkäse sehr komplex. Die Nation, die am meisten produziert, ist Portugal. “Wir haben großes Glück, denn wir haben zwei sehr wichtige Käsesorten, insbesondere in Bezug auf das BIP: Parmigiano Reggiano und Grana Padano, zwei Rohmilch gU. Es gibt auch die Fiore Sardo und andere, aber sie sind nicht sehr viele. Die Spezifikationen sehen dies nicht immer vor: 29 von 55 g. U. erfordern die Verwendung von Rohmilch, wobei ein Anteil von 52 % sehr weit von den 100 % in Portugal und 83 % in Österreich entfernt ist. Der Weg ist zumindest für uns noch lang genug“.
Tipps zum Einkaufen
“Rohmilchprodukte werden immer bevorzugt, insbesondere wenn Sie ein Produkt kaufen möchten, das die Identität der Erzeuger und die Biodiversität eines bestimmten Gebiets widerspiegelt. Mozzarella di Gioia del Colle PDO (zuletzt zugelassene PDO sowie apulische Exzellenz) ist auch ein Käse, der aus Rohmilch hergestellt werden kann, wobei die restaurative Behandlung durch Schmieden erfolgt, wenn Wasser bei 70/80 Grad geworfen wird, wodurch eine Sorte betrieben wird Thermisierung “. Wenn wir Rohmilchkäse kaufen, wir achten auf sein Aussehen. Die Quellung des Produkts lässt uns verstehen, dass eine Fermentation stattfindet vom Hersteller nicht gewollt. Die Ursachen können vielfältig sein, aber in jedem Fall bedeutet es, dass etwas nicht stimmt.
“Auf gereiften Käse können Sie mit geschlossenen Augen gehen: In diesen Fällen besteht keine Gefahr für den Verbraucher “. Bei der Herstellung von Käse aus Rohmilch erfolgt die Gerinnung nur, wenn die Qualität der Milch ausgezeichnet ist. Wenn wir über Mozzarella aus Molke sprechen und etwas mit der Milch nicht stimmt, beginnt die Gärung nicht. Daraus kann der Produzent bei Problemen mit dem Rohstoff nachvollziehen, was stattdessen nicht getan wird, wenn ein Mozzarella aus Zitronensäure hergestellt wird. Da eine Übersäuerung induziert wird, kann die gute Qualität der Milch erhalten bleiben geopfert. “Es gibt mehr Vorteile als Risiken – weist auf Fracchiolla hin – Natürlich müssen Sie den richtigen Ort zum Einkaufen auswählen. Vorsicht vor zu rustikalen Orten und Produkten ohne CE-Kennzeichnung. In diesen Fällen ist es besser, Käse mit einer Reifezeit von mehr als 60 Tagen zu bevorzugen“.