Warum habe ich große Löcher in meinem Brot und wie kann ich das verhindern?

Warum habe ich große Löcher in meinem Brot und wie kann ich das verhindern?

Brotlöcher können eine tolle Sache sein, besonders wenn es um Ciabatta geht, wo wir nach dem lang ersehnten Ergebnis großer Löcher in Ihrer Krume streben.
Das Problem beginnt, wenn es zu einem unerwünschten Ergebnis im einfachen Hefebrot kommt, wenn die Löcher so groß sind, dass die Hälfte Ihrer Scheibe nur ein großes Ganzes ist. Oder Sie haben oben in Ihrer Krume ein großes Loch, das sich durch das ganze Brot zieht, auch bekannt als „tunneln“.

Diese Ganzen stammen von den Gasen, die von der Hefe freigesetzt werden, die sich von den Stärken und Zuckern im Teig ernährt, was dazu führt, dass sie Kohlendioxid freisetzen, was wiederum dazu beiträgt, dass Ihr Teig aufgeht. Wenn Sie eine ungleichmäßige Verteilung dieser Gase haben, ist dies die Ursache für die großen unerwünschten Löcher. Hier unten sind verschiedene Gründe, warum diese ungleichmäßige Ausbreitung auftreten kann.

Den Teig nicht lange genug kneten, was zu einem schwachen Glutennetz führt Bei der endgültigen Formgebung zu viel Mehl verwenden.Nicht genug Zeit für den ersten Anstieg (die Hauptgärung) oder Underproofing.Das Brot wird nicht eingekerbt oder aufgeschlitzt oder die Schnitte sind nicht tief genugDer Ofen ist nicht heiß genug, wenn Sie das Brot zum ersten Mal hineinschiebenHoher Feuchtigkeitsgehalt in Ihrem TeigVerwendung von zu viel Hefe oder TreibmittelnDie Teigtemperatur ist zu hoch Zu wenig Spannung in Ihrem Teig beim FormenVerwenden Sie schwereres Mehl oder ganzes Mehl.

Lassen Sie uns diese etwas weiter aufschlüsseln, um die Ursachen zu verstehen und die gewünschten Ergebnisse einer gleichmäßigen Verteilung von Ganzen in Ihrer Krume zu erzielen (Krümel ist der Begriff für die Textur und Ausbreitung von Ganzen in Ihrem Brot).

1. Den Teig nicht genug kneten

Die Wirkung des Knetens von Teig trägt dazu bei, ein Glutennetz zu erzeugen. Dieses Glutennetz hilft dabei, die Gase im Teig einzufangen. Wenn Ihr Teig kein gutes, starkes Glutennetz entwickelt hat, führt dies zu einer ungleichmäßigen Verteilung der Gase, da dieses Netz in einigen Teilen des Teigs schwach oder gar nicht vorhanden ist. Die Teile des Teigs, die ein Glutennetz entwickelt haben, haben die Last, überschüssige Gase zu halten, was zu sehr großen ungleichmäßigen Ganzen führt.

Dies ist insbesondere beim neuen Trend „No-knead Bread“ ein häufiges Ergebnis.

Der Trick bei „No-Knead Bread“ besteht darin, sicherzustellen, dass Sie dem Teig zwischen den Falten genügend Zeit geben, um das Glutennetz auf natürliche Weise zu bilden, anstatt es zu kneten. Dieser längere Prozess zusammen mit der Fermentationsphase von Sauerteigbroten verleiht ihnen diesen würzigen Geschmack.

2. Zu viel Mehl oder Öl beim Formen

Versuchen Sie beim Formen Ihres Brotes, überschüssiges Mehl zu vermeiden. Dieses Mehl kann verhindern, dass sich der Teig auf sich selbst versiegelt. Dadurch können große Löcher im Endprodukt entstehen, da Sie jetzt eine große Luftblase im Laib eingeschlossen haben.

Dasselbe gilt für Öl, da auch dieses beim Formen des Brotes Luft im Inneren des Brotes einfangen kann.

Wenn Sie Ihr Brot formen, haben Sie keine Angst, aggressiver damit umzugehen, und geben Sie ihm einen guten Schlag auf den Tisch. Dadurch werden unerwünschte, große Luftblasen oder Lufteinschlüsse herauskommen.

3. Zu wenig Gärung oder nicht genügend Zeit für die Gärung

Nachdem Sie Ihren Teig gemischt und geknetet und dann geformt haben, müssen Sie ihm Zeit zum Gehen und Fermentieren geben.

Diese Gärphase ermöglicht es dem Glutennetz, sich etwas zu entspannen und flexibler zu werden. Dies gibt der Hefe auch Zeit, ihre Sache zu tun und die Gase in Ihrem Teig auszudehnen.

Wenn Sie Ihr Brot nicht lange genug gehen lassen, ist die Hefe noch sehr aktiv und hat viel Energie zum Durchbrennen. Wenn Sie Ihr Brot zum ersten Aufgehen in den Ofen stellen, setzt die Hefe sehr schnell und mit viel Kraft Gase frei, was zu großen Gaseinschlüssen in Ihrem Brot führt.

Zu wenig Gärung führt nicht nur zu großen Ganzen, sondern Ihr Brot wird auch nicht sein volles Potenzial in seiner Größe oder seinem Wachstum erreichen. Wenn Sie Ihr Brot zu wenig aufgehen lassen, kann es auch dazu führen, dass Ihr Brot an unerwünschten Stellen platzt oder platzt.

Ein großartiges Werkzeug, um Ihren Teig mit der richtigen Menge an Feuchtigkeit aufgehen zu lassen, ist die Verwendung einer Gärbox. Das regelt Ihre Gärtemperatur und injiziert Dampf in die Umgebung, in der Sie gären. Lesen Sie meine Bewertung für die Gärbox, die ich zu Hause verwende.

Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, warum Ihr Brot platzt oder platzt, können Sie hier unseren ausführlichen Artikel lesen.

Überprüfen Sie, ob Ihr Brot vollständig aufgegangen ist. Verwenden Sie einfach die Poke-Methode. Stechen Sie in Ihr Brot und wenn die Vertiefung, die Sie erzeugt haben, sofort zurückspringt, muss Ihr Teig etwas länger gehen.

4. Dein Brot richtig einritzen oder aufschneiden

Es ist sehr wichtig, Ihr Brot einzuritzen, bevor Sie es in Ihren Ofen schieben. Durch diese Aktion können überschüssige Gase in Ihrem Teig freigesetzt werden. Wenn Sie Ihr Brot nicht tief genug aufgeschlitzt haben, werden diese Gase im Teig eingeschlossen und große Löcher bilden. Das Ergebnis, dass Sie Ihren Teig nicht oder nicht tief genug aufschneiden, kann auch zu Platzungen oder Rissen in Ihrer Kruste führen, wenn einfach zu viel Gas vorhanden ist, das Ihr Glutennetz nicht unterstützen könnte.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Teig etwa einen halben Zoll tief einschneiden. Gehen Sie mit Ihrem Scoring/Slashing besser tiefer als zu flach.

5. Backofen nicht heiß genug

Die wichtigste Phase des Backens sind die ersten 10 Minuten. Zu diesem Zeitpunkt geht Ihr Brot im Ofen am meisten auf. Es ist sehr wichtig, in dieser Anfangsphase eine hohe Temperatur zu haben. Diese hohe Hitze aktiviert die Hefe und gibt ihr den Schub. Wenn Ihr Ofen nicht heiß genug ist, erhält die Hefe in Ihrem Brot keine gleichmäßige Hitze und ein Teil der Hefe wird mehr als andere im Teig aktiviert, was zu einer ungleichmäßigen Gasverteilung in Ihrem Teig führt.

Die Ursache für einen Temperaturabfall ist sehr häufig. Sie stellen Ihren Ofen auf eine hohe Temperatur von etwa 220 Grad Celsius ein und wenn Sie die Ofentür öffnen, um das Brot einzulegen, sinkt die Temperatur drastisch. Um dies zu verhindern, stellen Sie die Backofentemperatur um etwa 20 Grad Celsius höher ein, um den Wärmeverlust beim Öffnen der Backofentür auszugleichen.

Auch die Verwendung eines Backsteins oder einer Backstahloberfläche kann in diesen Fällen drastisch helfen, da sie die hohen Temperaturen halten und beim anfänglichen Aufgehen des Brotes helfen können. Es wird dringend empfohlen, eines davon in Ihrem Ofen zu Hause zu verwenden.

6. Hoher Feuchtigkeitsgehalt in Ihrem Teig

Wenn Sie große Löcher in Ihrem Brot haben, ist das nicht schlimm, solange sie gleichmäßig verteilt sind. Ein hoher Feuchtigkeitsgehalt in Ihrem Brot führt zu großen Ganzen. Wenn Sie diese großen Löcher nicht möchten, achten Sie darauf, Ihren Flüssigkeitsgehalt bei etwa 55 % zu halten. Das bedeutet, dass Sie für 100 Gramm Mehl 55 Gramm Mehl verwenden.

Der Hauptgrund, den ich bei Hausbäckern sehe, der zu einem unerwünscht hohen Feuchtigkeitsgehalt in ihren Teigen führt, ist, dass sie Messbecher anstelle einer Waage verwenden. Messbecher sind ungenau und Sie wissen nie wirklich, wie viel Mehl oder Wasser oder andere Zutaten Sie in Ihr Brot geben.

Werfen Sie Ihre Messbecher beim Backen weg! Dies ist eine sehr schlechte Praxis und Ihre Ergebnisse werden nicht konsistent sein. Backen ist Chemie und Sie müssen mit Ihren Maßen genau sein.

Ich habe in meinem Leben viele Stunden und Geld damit verbracht, verschiedene Waagen zu testen, und ich habe die perfekte Waage für den Heimgebrauch gefunden. Sehen Sie sich hier meine Empfehlung für die beste Küchenwaage zum besten Preis an.

7. Zu viel Hefe oder Treibmittel in Ihrem Teig

Das Brotbacken dauert manchmal länger als uns lieb ist. Einige versuchen, Abkürzungen zu nehmen, indem sie die Menge an Backmitteln in ihrem Teig erhöhen, um die Gärzeiten zu verkürzen.

Wenn Sie zu viel Hefe oder Sauerteig als Backtriebmittel haben, entstehen zu viele Gase in Ihren Teigen, was zu einer ungleichmäßigen Krume führt. Versuchen Sie, die Menge Ihres Treibmittels zu verringern und Ihrem Teig die richtige Gärzeit zu geben.

Wenn Sie daran interessiert sind, Ihren eigenen Sauerteig zuzubereiten, lesen Sie diesen coolen Artikel, den ich hier geschrieben habe. Diese Schritt-für-Schritt-Anleitung ist narrensicher!

8. Teigtemperatur ist zu hoch

Hohe Temperaturen in Ihrem Teig können auch zu großen ungleichmäßigen Löchern in Ihrem Brot führen. Diese hohe Temperatur kann verschiedene Ursachen haben.

Die Wassertemperatur war zu warmIhre Umgebung hat zu viel gemischt oder mit hoher Geschwindigkeit gemischt

Wassertemperatur ist wichtig. Achten Sie darauf, kühles Wasser zu verwenden. Dies gilt insbesondere beim Backen in den Sommermonaten, in denen es bei Ihnen zu Hause etwas heißer ist. Wenn Ihre Wassertemperatur oder Ihre Umgebung zu heiß ist, setzen Ihre Treibmittel in der Gär- und Gärphase zu früh und zu schnell Gase frei und führen zu großen Löchern. Denken Sie also an Ihre Umgebung und Wassertemperaturen, um dies zu vermeiden.

Wenn Sie einen Mixer verwenden, um Ihr Brot zu mischen und zu kneten, kann dies die Temperatur Ihres Teigs erhöhen. Mischen Sie nicht mit hoher Geschwindigkeit und achten Sie auf die Mischzeiten. Überprüfen Sie Ihren Teig von Zeit zu Zeit, um zu sehen, ob sich Ihr Glutennetz gebildet hat und ob Sie Ihren Teig nicht überhitzen oder übermischen.

Diese hohen Temperaturen können auch Ihre Hefe ermüden und dazu führen, dass Ihr Teig zu lange aufgeht. Wenn Ihr Teig zu lange aufgegangen ist, kann er beim Backen innen zusammenfallen, Dies führt zu einem Tunneleffekt, bei dem Sie normalerweise ein großes Loch oben in Ihrem Brot sehen, das durch die gesamte Länge des Brotes verläuft.

Wenn Sie sicherstellen möchten, dass Ihre Teigtemperatur genau richtig ist, kann ein Teigthermometer viel bewirken. Hier ist ein Artikel, den ich über die Vorteile der Verwendung eines solchen geschrieben habe. Sie sollten es unbedingt überprüfen.

9. Zu wenig Spannung im Teig

In dieser Phase sehe ich oft auch Probleme mit großen Löchern. Wenn Sie Ihren Teig zu Ihrem Laib formen, müssen Sie darauf achten, dass Ihr Teig genügend Spannung hat. Wenn Sie diese Spannung nicht erzeugen, haben Sie einen lockeren Teig, der es Gasen ermöglicht, sich ungleichmäßig zu verteilen, was zu einer ungleichmäßigen Verteilung von Löchern in Ihrem Brot führt.

Schauen Sie sich die Oberfläche oder Haut Ihres Teigs an und drücken Sie Ihren Teig leicht zusammen, um zu sehen, dass Sie dort etwas Spannung haben und etwas im Teig zurückprallen. Wenn Sie Ihren Teig zusammendrücken und er nicht zurückdrückt, müssen Sie ihn etwas fester falten.

10. Verwendung von schwerem Mehl

Versuchen Sie, Ihrem Brot etwas Vollkornmehl hinzuzufügen. Ich empfehle, etwa 30 % Ihres Mehls aus Vollkorn oder Roggen zu machen, das gibt Ihnen eine festere, dichtere Krume und verbessert auch den Geschmack Ihres Brotes.

Weißmehl ist sehr leicht und Hefe liebt dieses stärkehaltige Mehl, was zu großen Mengen an Gasen führt.

Schnelle Tipps zur Bekämpfung großer Löcher.

Zusammenfassend habe ich hier eine Auswahlliste erstellt, die Ihnen helfen wird, dieses Problem der ungleichmäßig großen Löcher in Ihrem Brot zu bekämpfen.

Verwenden Sie eine Waage, um Ihren Flüssigkeitshaushalt zu kontrollieren. Dies ist eine bewährte Vorgehensweise und führt immer zu konsistenten Ergebnissen.
Verwenden Sie weniger Hefe oder Sauerteig. Nehmen Sie keine Abkürzungen und geben Sie Ihrem Teig die Zeit, die er braucht.
Testen Sie Ihren Teig auf ein richtiges Glutennetz. Du kannst deinen Teig zwischen deinen Fingern ausdehnen. Wenn Sie es dünn genug strecken können, damit Sie etwas Licht durchscheinen sehen können, ohne dass der Teig paniert, wissen Sie, dass Sie ein richtiges Glutennetz haben.
Versuchen Sie, ein paar Eiswürfel in Ihr Wasser zu werfen, wenn Sie in einer wirklich warmen Umgebung arbeiten.
Holen Sie sich ein gutes Buch und lernen Sie von den Meistern. Wir haben eine Liste der besten Brotbackbücher zusammengestellt und nach Fachkenntnissen sortiert. Das Lesen dieser Bücher gibt Ihnen eine gute Grundlage und beseitigt viele Fehler, die Sie in Zukunft machen könnten oder machen werden.
Bevor Sie Ihre Hefe hinzufügen, aktivieren Sie sie. Nehmen Sie die Portion Hefe, fügen Sie sie zu etwas Wasser hinzu. und schmelzen oder ins Wasser einarbeiten. Fügen Sie etwas Mehl hinzu (diese Mischung sollte flüssig sein und wenn Sie Zucker in Ihrem Rezept haben, fügen Sie es hinzu). Lassen Sie diese Mischung etwa 30 Minuten ruhen (einige nennen es einen Schwamm und in der Sauerteigherstellung wird es normalerweise als Sauerteig bezeichnet, der bis zu 2 Stunden ruhen kann). Dies wird helfen, Ihre Hefe anzukurbeln und die Ausbreitung der Hefe in Ihrem Teig gleichmäßiger zu machen.

Wenn Sie etwas Milch verwenden, um Ihr Wasser zu ersetzen, werden die Glutenstränge abgebaut. Es wird tatsächlich die Länge dieser Stränge reduzieren und zu einem dichteren …