Montags wird kein Fisch gekauft. Oder: Fisch kann nach einem Sturm in den Küstenstädten nicht gekauft werden. Noch: Seeigel? Nur in den Monaten mit dem r. Wie oft haben Sie schon gehört, für selbstverständlich gehalten, vielleicht wieder einmal die Sache badeorttypischer Redewendungen ins Feld geführt? Sie sind keine urbanen Legenden, aber sie sind auch nicht die Wahrheit. Gibt es wirklich eine Zeit, in der man keinen Fisch kaufen muss? Jawohl, aber nicht aus den Gründen, die wir glauben. Zur Klärung unserer Vorstellungen haben wir uns Hilfe geholt Tonino Giardiniverantwortlich Coldiretti Fishing Company.
Stimmt es, dass montags kein Fisch gekauft wird?
Es kommt auf die Fischart an. Je nach Art wird er mit unterschiedlichen Geräten und Bedingungen gefangen. Einige sind saisonale Aktivitäten, andere beziehen sich auf Temperaturen und Wetter, wieder andere sind Aktivitäten, die nur an bestimmten Tagen geplant sind. Es gibt zum Beispiel Grundschleppnetzfische wie Seezunge, Fangschreckenkrebse, Meeräsche, die mit einem Fanggerät gefangen werden, das laut Gesetz nur von Montag bis Freitag verwendet wird. Es ist unbestritten, dass Restaurants ihre Vorräte vor allem aus dieser Methode beziehen, die am meisten einfängt. Aus diesem Grund meiden wir den Montag: Der an diesem Tag gefundene Fisch ist ein alter Fisch, der spätestens am Donnerstag oder Freitag der Vorwoche gefangen wurde. Wenn wir über sehr frische Produkte sprechen, können 4-5 Tage Unterschied, wenn sie nicht unter optimalen Bedingungen gelagert werden, ihren Wert und ihre Qualität vollständig beeinträchtigen.
Ist das eine allgemeine Regel?
Nein, das ist nicht immer so, Die Diskussion ist viel breiter. Die Tatsache, dass Schleppnetze nur wenige Tage funktionieren, bedeutet nicht, dass andere Methoden in anderen nicht anwendbar sind. Es gibt andere Fanggeräte, mit denen weniger Fische gefangen werden, wie z. B. Kiemennetze, mit denen dieselben Arten immer noch gefangen werden können. Und dann andere Faktoren müssen berücksichtigt werdenwie Perioden in denen diese Fische nicht gefangen werden können, oder Probleme, die sich aus der Art der Fische ergeben Schneide es: unterhalb der marktfähigen, einige können nicht gefischt werden, weil sie zu jung sind.
Gibt es Zeiten, in denen Sie nicht fischen können?
Ja, es gibt Zeiten, in denen der Fang einiger Arten systematisch verboten ist. Zum Beispiel gibt es das ganze Jahr über Monate, in denen die Aktivität von Schwertfischen eingestellt wird. Gesperrt für frisch, aber nicht gefroren. Die möglicherweise bis zu 2-3 Monate früher gefangen, dann eingefroren und dann auf den Markt gebracht wurden. Wir sollten also nachvollziehen können, ob es sich um sehr frisches handelt, das nicht auf dem Markt sein darf (sonst reden wir von Wilderei), oder ob es sich um ein frisch aufgetautes handelt. Wenn die Nas ein Restaurant kontrollieren, können sie diese Informationen aus den Dokumenten zurückverfolgen, aber ich, der ich am Tisch sitze, habe diese Fähigkeit nicht. Aus diesem Grund haben wir wiederholt eine obligatorische Rückverfolgbarkeit auf der Speisekarte des Restaurants gefordert, auf der hervorgehoben werden sollte, ob es sich um eine frische, gefrorene, im Inland produzierte oder importierte Art handelt. Nicht so sehr, um den Verbraucher zu warnen – wir könnten einige großartige Tiefkühlprodukte haben –, sondern um ihn zu konfrontieren ein bewusster Kauf und Konsum. Wenn ich weiß, dass bestimmte Arten im Ausland nicht den Schutzmaßnahmen entsprechen, die die Europäische Union oder Italien garantieren, vermeide ich es, diese bestimmte Art zu kaufen, da sie nicht auf dem Markt existieren darf.
Sprechen wir also von biologischem Shutdown?
Der biologische Stopp ist der Schleppnetz- / Flugsysteme. Alle anderen Systeme gehen über Bord. Dies liegt daran, dass es am wenigsten selektiv ist, aber es ist dasjenige, das am meisten erfasst. Aber die Lamparas, Trammelnetze, Langleinen bleiben … es ist also nicht so, dass Sie keine Fische finden können, Sie finden weniger. Mehr nicht alle Bereiche stoppen gleichzeitig. Im Moment beginnt die Abschaltung eines Gebiets des Tyrrhenischen Meeres, aber die anderen sind in Betrieb: Die Adria ist in Betrieb, Sizilien ist in Betrieb. Es ist klar, dass wir vorsichtig sein müssen: Der Handel verschiebt Produkte aus anderen Regionen und bringt sie dorthin, wo sie fehlen. Die urbane Legende besagt, dass jedes Restaurant ein Boot hat. Es ist eine Lüge, Fisch wird dort gekauft, wo es bequem ist, es ist sehr schwierig, Gastronomen zu finden, die auch Direktproduzenten sind.
Es wird gesagt, dass „Fisch in Küstendörfern nach einem Sturm nicht gekauft werden kann“. Was denkst du?
Wenn ich einen großen Sturm habe, der 4-5 Tage dauert, und die Stärke des Meeres so hoch ist, dass die Boote nicht herauskommen, werde ich keine frischen auf den Markt bringen. Es wird kein Produkt geben, weil niemand herausgekommen ist. Aber es ist etwas ganz anderes, als in den Tagen nach einem Sturm nicht zur See fahren zu müssen, es steht nirgendwo geschrieben. Auch hier kommt es auf die verschiedenen Arten an, manche fangen nach einem Sturm etwas weniger, vor allem beim Angeln visuell, was aber nicht sehr viele sind. Auch bei schlechtem Wetter gehst du noch raus. In der Tat gehen die Boote bei Störungen, die zu anhaltend schlechtem Wetter führen, sehr oft ein Risiko ein und fahren trotzdem in See. Da jemand weiß, dass der Markt leer ist und daher die Preise steigen, wird jemand von der Möglichkeit angelockt.
Ein anderes geläufiges Sprichwort lautet: Locken nur in den Monaten mit dem r …
Locken sind ein schlecht behandeltes Problem. Im Gegensatz zu anderen Fischarten mit Schwanz, die also bewegt und verteidigt werden können, sind sie im schmalsten Küstenstreifen anzutreffen, an sehr oft felsigen Stränden mit Schluchten und Steinen, denn das ist ihr Lebensraum. Wenn ich rücksichtslos fische und mehrere Leute in ein Gebiet bewege, um Seeigel zu fangen, ist klar, dass ich einen Mord machen werde, wenn das Gebiet nicht geschützt ist. Der Gesetzgeber hat es dann auf territorialer Ebene in der Reproduktionsphase versucht schützen Sie es, indem Sie seine Fischerei im Mai und Juni verbieten. Aber diese Art unterliegt Wilderei, wie fast alle stabilen Arten: Muscheln, Venusmuscheln, Messermuscheln. Diejenigen, die Profis sind, finden sich bei diesem Wettbewerb wieder sportlichdie sich auf diese einfacheren Arten konzentriert.
Daher in biologischen noch keine Igel. Aber warum die Monate mit dem r?
Es ist eine allgemeinere Rede. Dort sind einige Momente, in denen das Fruchtfleisch straffer und wichtiger ist. Und das ist, wenn der Igel, aber nicht nur, sich nicht fortpflanzt. Während und nachher verliert es seine Konsistenz und wird daher tendenziell dünner. Ebenso kommt es zum Beispiel vor, schöne volle, muskulöse Muscheln zu finden, manchmal fast leer. Das bedeutet, dass – bei gleicher Konservierung und Erfassung – wenn wir Produkte mit unterschiedlichen Konsistenzen kaufen, sich eines in einer Phase befindet und das andere in einer anderen. Dies gilt auch für Thunfisch. Genau aus diesem Grund kaufen die Japaner es nie zu bestimmten Zeiten – Juli, August, September – weil die Fortpflanzungsphase ist im Frühjahr. Das bedeutet, dass der Thunfisch sehr mager ist und das Fleisch ohne diese edlen Fette sicherlich weniger Qualität und Geschmack bietet.
Es gibt also wirklich eine Periode.
Ich gebe ein anderes Beispiel: Wenn wir sagen: “Es ist nicht die Zeit der Meeräsche“, Es liegt daran, dass sie die Fortpflanzungsphase beendet haben, also beginnen die Kleinen zu schwellen und die Großen haben ihren Zyklus beendet, sie haben alles gegeben. September, Oktober und November sind die Momente, in denen wir viele finden, in dem Sinne, dass sie bereit sind. Nicht, dass sie jetzt nicht gefunden werden, gleich gut, aber sie würden viel kosten. Der Verbraucher sollte die Saison des Fisches kennenwürde es bedeuten, Ihren eigenen Taschen und auch denen der Fischer zu helfen.
Also keine Urban Legends?
Es ist nicht so, dass es urbane Legenden gibt. Wir haben 8.000 km Küste, wir sind im Meer eingetaucht, aber wenn wir 10 km landeinwärts gehen, ist es schwierig für uns, Leute zu finden, die wissen und erkennen können, wann und wie man kauft. Aus diesem Grund es muss eine eindeutige Rückverfolgbarkeit gegeben sein. Und damit müssen wir rechnen. Und wir müssen den Verzehr und Kauf von Meeresfrüchten wie Schalentieren vermeiden, die nicht verpackt und kontrolliert sind. Da? Denn geschlossen, versiegelt und mit der Marke ist das Unternehmen, das die Produktionsstätte hat, anzeige Verantwortung für dieses Produkt übernehmenals Garantie. Die Masse ist nicht bekannt, woher sie kommt, und ist ein gefährlicher Kaufimmer bereit zu explodieren.
In diesem Zusammenhang ein Tipp: Was mache ich im Urlaub am Meer?
Für den Fisch? Du gehst es kaufen direkt von einem echten Fischer oder in einem Fischgeschäft, das alle Informationen gibt, übernimmt dafür die Verantwortung. Wenn er zum Abendessen ausgeht, ist er entweder ein Champion oder er vertraut. Es ist klar, wenn sie Ihnen einen Wolfsbarsch oder eine Goldbrasse in derselben perfekten Größe anbieten, wird es mit ziemlicher Sicherheit aus Aquakultur stammen. Was dann, wenn es aus einer guten Pflanze kommt, Chapeau. Die Wahrheit ist, dass wir eine Vorliebe für einfachen Verzehr haben und uns oft für Tintenfisch, Tintenfisch und Garnelen entscheiden. Und es ist nicht so, dass unsere Produktion an diesen Arten unendlich ist, daher kommen sie sehr oft aus dem Ausland. Es hängt also alles von der Qualität des importierten Produkts ab. Und alles drückt auf Wirtschaftlichkeit, denn oft ist ein Fisch, der verarbeitet werden muss, mit Kosten verbunden, die sich auf dem Teller vervielfachen.