Umgekehrte Tradition: Wie man 8 Gerichte aus Kampanien wieder aufgreift

Dort Kampanien ist eine der Regionen (falls nicht Dort Region), die vor allem zur Bereicherung des italienischen gastronomischen Erbes beigetragen hat. Diese Region mit Blick auf das Tyrrhenische Meer hat sowohl süß als auch salzig den ganzen Stiefel mit Aromen, Zutaten und Kochkunst gefüllt. Vom Büffelmozzarella über die gefeierten Spaghetti mit Tomatensauce bis hin zur Sfogliatella und Babà, die Neapolitanische Küche es könnte fast als die definiert werden Mutter der italienischen Küche, die auf der ganzen Welt berühmt ist. Und diese Gerichte, Säulen Italiens der Vergangenheit, Kinder der Bemühungen der Hausfrauen, sind jetzt in den Händen von Koch die sie in Kunstwerke verwandeln.

Pizzaiola. Das Fleisch, normalerweise Rindfleisch, Pizzaiola ist ein typisches Gericht der kampanischen und sizilianischen Tradition. Dominierend ist die Tomatensauce mit Knoblauch, Öl und Oregano, in der die dünnen Fleischscheiben fast eingetaucht garen. Ein paar Kilometer weiter nördlich, am Ortasee in der majestätischen Villa Crespi der Küchenchef Antonino Cannavacciuolo greift dieses zweite Fleischgericht erneut auf und schlägt eine frische und leichte Vorspeise vor: gli Scampi alla pizzaiola. Dies sind leicht marinierte Scampi mit Salz und Öl auf einem Spiegel Tomatensauce, die durch Mischen der Datterini-Tomaten mit Basilikum und Frühlingszwiebeln erhalten wird. Um das Ganze zu bereichern, eine Mayonnaise aus Tintenfischwasser, Taggiasca-Olivenpulver und getrocknetem Oregano.

Parmigiana. Vorspeise (Parmigiana), zweiter Gang (Moscardini alla Luciana) und Dessert (Sfogliatella) der neapolitanischen Tradition enden in einem einzigen Gericht im Restaurant il Golfo im Hotel Raito an der Amalfiküste. Der Küchenchef Francesco Russo er wollte den Klassiker einfügen Auberginen-Parmigiana in der Sfogliatella. Die Parmigiana wird nach der Regel zubereitet, indem die Auberginenscheiben gebraten und dann in Schichten mit Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum gebacken werden. Sobald die Parmigiana fertig ist, wird sie in einer Küchenmaschine zerkleinert und mit Hilfe eines Spritzbeutels in eine gegeben Stecker zuvor gekochte Sfogliatella. Die Sauce, in die diese Vorspeise getaucht wird, ist die Oktopussauce, die langsam in einer Pfanne mit Öl, Knoblauch, Petersilie, Basilikum und Tomatensauce gekocht wird.

Nudeln und Kartoffeln. Eines der ärmsten Gerichte der kampanischen Tradition, zubereitet mit den Resten von trockenen Nudeln, Schweinefett und vielen Kartoffeln. Viel Energie für wenig Geld: Das war das Gericht schlechthin für die bäuerliche Mittagspause. In ganz neuem Gewand kann er nun im obersten Stock des Hotel Hassler im Restaurant Imàgo genossen werden. Der Koch aus Kampanien, Francesco Apredaunbeirrbarer Reisender, hat sich entschieden, diesen Klassiker mit dem zu kombinieren Curry und die Krabbe. Obwohl Sie die Regeln für das Basissautierte (besonders reich an Sellerie) befolgt und ruhen gelassen haben Suppe Am Ende des Garvorgangs hat Francesco die Aromen dieser Pasta verfälscht, indem er sie die allseits beliebte Kruste bilden ließ. Neben der klassischen alten Kartoffel gibt es die amerikanische Süßkartoffel; neben der Parmesankruste, um Geschmack zu verleihen, gibt es das rote Miso; als aromatisches Kraut zum Abschluss des Gerichts gibt es die Goha Cress oder Kerbel; statt schwarzem Pfeffer dominieren Curry und das Fruchtfleisch von Königskrabbenscheren.

Genueser am Meer. Die gemahlene Version ist besser bekannt: drei Teile Zwiebeln für einen Teil Rindfleisch werden bei sehr niedriger Hitze gekocht, um eine reichhaltige und süße Sauce zu erhalten, mit der die gebrochenen Ziti gewürzt werden können. Weniger bekannt ist die für die phlegräische Küste typische Meeresversion. Fischer kompensierten den Mangel an Fleisch mit Fisch, meistens Tintenfisch. So entstand die Tintenfisch Genovese. In Rom, im Restaurant Pipero, der Küchenchef Ciro Scamardellahat dieses Meeresgewürz genommen, indem er es in a eingeführt hat Ravioli. Die Füllung ist nichts anderes als die Tintenfischsauce und verkochte Zwiebeln. Zum Würzen der Knöpfe außen ein Schnittlauchöl und zwei Glasuren, eine mit Oktopusleber und eine mit reduziertem Oktopus-Kochwasser. Um Körper und Fleischigkeit zu verleihen, gibt es die rauchige Note der zerkochten Zwiebeln in der Füllung.

Neapolitanisches Ragout. Das neapolitanische Ragù ist trotz der Schwierigkeiten bei der Zubereitung das bekannteste Gewürz der neapolitanischen Küche. Mindestens 4 Stunden Kochen für diese Sauce reich an fettem Fleisch und Arm, vom Rindersteak bis zur Schweinerippchen. Er wird normalerweise zum Würzen von Nudeln verwendet: der junge neapolitanische Pizzabäcker Ciro Oliva der Pizzeria Concettina ai Tre Santi hat beschlossen, sie in a aufzunehmen Calzone. Das Fleisch wird grob ausgefranst und mit Büffelricotta noch cremiger.

Maritata-Suppe. Sie ist das symbolische Gericht des Weihnachtsessens in Kampanien. Es wird an Heiligabend zubereitet und am nächsten Tag um 12 Uhr serviert. Die Vorbereitung ist aufwendig und erfordert die Beteiligung der ganzen Familie. Tatsächlich gibt es viele Gemüse zu putzen und zu kochen: Endivie, Endivie, schwarzer Brokkoli, Olivenblattbrokkoli, Weihnachtsbrokkoli, Mangold, Disteln, Borretsch, Spinat, torzelle, Chicoree Wild und Kohl. ZU heiraten Diese Gemüse sind traditionell Schweineschwarten, -füße, -stifte und -wurst. Im Torre del Saracino in Vico Equense der Zwei-Sterne-Michelin-Koch Gennaro Esposito schließt es ein Ravioli. Die Füllung ist das Fleisch, das zum Würzen der Brühe verwendet wird, das mit einem Messer zusammen mit einem Teil des klassischen Gemüses der Suppe geschlagen wird. Das Dressing besteht aus Rinder- und Hühnerbrühe, Parmesankrusten und Gemüsepulver.

Büffelmozzarella. Das bekannteste und beliebteste Milchprodukt in Italien und im Ausland. Ausschließlich bei Raumtemperatur in Bissen zu essen. Der Protagonist der Caprese, Büffelmozzarella, ist ein einzigartiges Gericht, das man zu Beginn des Abendessens teilen kann. Dario Nutileitender Konditor des Rome Cavalieri Waldorf Astoria Resort, hat mit seinem Vorschlag den Spieß umgedreht Gefälschter Mozzarella, eine gefrorene Kugel aus Büffeljoghurt und weißer Schokolade, genau wie Büffelmozzarella. Dazu ein Mürbeteig-Crumble, eine Himbeer-Granita, frische Himbeeren und eine Creme mit Balsamico-Essig.

Zitronengenuss. Zitrone ist die Zitrusfrucht, die vor allem die süßen und herzhaften Gerichte Kampaniens mit Aromen füllt. Es wurde schon immer mit Zitronengenuss in Verbindung gebracht, einer halben Kugel Biskuitkuchen, die in Limoncello, Zitronenpudding und Zitronenglasur getränkt ist. In Rom der Koch Fabio Ciervo des Sternerestaurants La Terrazza im Hotel Eden, in Zusammenarbeit mit Angelo MusaKonditor des Hôtel Plaza Athénée in Paris, kreierte das Dessert, inspiriert vom Zitronengenuss Amalfi-Zitrone. An der Basis des Desserts befindet sich ein Zitronenkeks. Oben eine Reihe von Elementen, immer mit Zitrone, von Zitronenconfit bis Marmelade, die durch ein Zitronen-Mandel-Sorbet und eine Emulsion gehen. Getrocknetes Zitronenpulver und frische Limettenschale runden das Dessert ab, das in eine Wolke aus flüssigem Stickstoff gehüllt am Tisch serviert wird.