Die Geschmacksrichtungen, die der Mensch wahrnehmen kann, sind 5. Neben den klassischen Geschmacksrichtungen süß, salzig, bitter und sauer wird seit langem die Anwesenheit eines Geschmacks namens Umami zugeschrieben. Genauer gesagt scheint es andere Geschmäcker zu geben, wie zum Beispiel Geschmack gebraten oder schmecken fett deren Wirkung auf die Geschmacksknospen würde durch das CD36-Gen bestimmt werden. Aber lassen Sie uns jetzt beim orientalischsten und gefräßigsten von allen anhalten, Umami. Den Japanern, die ihm auch seinen Namen gaben, seit jeher bekannt, wird es von Glutamatrezeptoren wahrgenommen. Aber was ist Glutamat? Sind die Legenden, die über ihn kursieren, glaubwürdig?
Umami und Glutamat: die Geschichte
In der japanischen Küche, aber auch in der allgemeineren asiatischen Küche, gab es schon immer die Notation eines bestimmten Geschmacks: Umami oder lecker. Diesen Geschmack Westlern zu erklären ist ziemlich komplex, da sie es nicht gewohnt sind, ihn in Rezepten zu erkennen, aber er kann als definiert werden Geschmacksverstärker: ein anhaltendes Gefühl am Gaumen in Verbindung mit proteinreichen Lebensmitteln ein anhaltendes Gefühl am Gaumen – und oft ein Nachgeschmack – verbunden mit proteinreichen Lebensmitteln. Obwohl die asiatische Bevölkerung sich dessen seit Jahrhunderten bewusst ist, ist die wissenschaftliche Bestätigung erst vor relativ kurzer Zeit erfolgt. Es ist in der Tat der Arbeit von zu verdanken Kikunae IkeadaProfessor für Chemie an der Tokyo Imperial University, der 1908 als Leiter der Umami entdeckt wurde: der Mononatriumglutamat. Es ist in sehr großen Mengen in Kombu-Algen enthalten und ist ein Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der 23 natürlichen Aminosäuren, die in Proteinen nachweisbar sind. Allerdings wurde Umami erst 1985 nach einem speziellen Symposium in Hawaii von der internationalen wissenschaftlichen Gemeinschaft offiziell als primäres Aroma anerkannt. Erst kürzlich wurde der Rezeptor dank eines Forscherteams der University of Miami endlich identifiziert: ein modifiziertes Molekül von mGluR4. Der dargestellte wissenschaftliche Weg ist leider auf ganz anderen Wegen gegangen als die öffentliche Meinung: Die Tatsache, dass dieses Salz gewonnen und hinzugefügt werden kann chemischer Zusatz zu Gerichten, die ein weißes und kristallines Pulver ausnutzen, hat seit den 1970er Jahren sowohl berechtigte Bedenken als auch echte Massenpsychose geschürt, was nicht immer durch die Fakten belegt ist. Versuchen wir, mehr zu verstehen.
Glutamat: Ist es schlecht?
Wie bereits erwähnt, wurden seit den 1970er Jahren die unterschiedlichsten Theorien über das Mögliche verbreitet Achtung von Mononatriumglutamat, so sehr, dass eine echte Psychose verursacht wird. Der berühmteste ist sicherlich derjenige, der als definiert ist Chinesisches Restaurant-Syndromeine hypothetische Reihe von Symptomen aufgrund der Aufnahme von Lebensmitteln, die reich an Glutamat sind: Die bekannteste Glutamat-Psychose ist sicherlich das sogenannte China-Restaurant-Syndrom Brennen im ganzen Körper, Kribbeln in den Gliedmaßen, Hitze und Beklemmungsgefühl im Gesicht, Übelkeit, übermäßiges Schwitzen, Kopfschmerzen, Schweregefühl in der Brust und daraus resultierende Atembeschwerden. Der Ursprung der Krankheit geht auf das Jahr 1968 zurück, als Dr. Robert Kwok einen Zusammenhang zwischen einigen seiner Krankheiten und dem Verzehr von Köstlichkeiten der chinesischen Küche vermutete. Eine multizentrische Studie, die im Jahr 2000 international durchgeführt wurde, kam zu dem Schluss, dass dieses singuläre Syndrom tatsächlich a ist Mythos zu zerstreuen: Die Verabreichung in Probengruppen mit Doppelblind- und Placebokontrolle hätte tatsächlich keine Veränderung der Gesundheit von Menschen gezeigt. Ebenso dieEuropäischer Lebensmittelinformationsrat (Eufic) definiert Mononatriumglutamat als harmloses Salz, sowie in der Natur weit verbreitet. Verschiedene Ernährungswissenschaftler und Verbraucherverbände sind sich jedoch nicht einig: Das Problem bestünde, obwohl es nicht von dem natürlicherweise in Lebensmitteln enthaltenen Glutamat herrühre, sondern von dem Missbrauch, der darin erfolgt wäreNahrungsmittelindustrie. Die Synthese zu einem chemischen Zusatzstoff, E621, hätte die Hersteller veranlasst, ihn sehr häufig verpackten Lebensmitteln hinzuzufügen: Überempfindlichkeit durch übermäßige Exposition und persönliche Allergien, argumentieren diese Themen, sollten daher nicht unterschätzt werden. Die Debatte bleibt daher heute offen.
Glutamat: Wo kommt es vor?
Wie bereits erläutert, ist Glutamat in einigen Lebensmitteln sowohl natürlich vorhanden als auch als Zusatzstoff zugesetzt. Das Erkennen von verpackten Produkten, die mit diesem Salz angereichert sind, wie beispielsweise Brühwürfel, ist relativ einfach: Überprüfen Sie einfach das Etikett auf der Suche nach dem Identifikationscode E621 oder der Wortlaut Mononatriumglutamat. In unbehandelten Gerichten hingegen ist der Stoff in fast allen Lebensmitteln mit hohem Proteingehalt nachweisbar: Milchprodukten und Milchprodukten wie Parmesan, aber auch Fleisch, Fisch, Pilzen, Hülsenfrüchten und zahlreichen Gemüsesorten, darunter Bohnen und Tomaten abheben. . Im Moment scheint es keine definierten Höchstkonzentrationen in Lebensmitteln sowie Grenzwerte für die Aufnahme zu geben.
QUELLEWikipedia-Bericht Rai Eufic